米其林指南（The Michelin Guide）

http://farm3.static.flickr.com/2682/4367628334_acf09a7da1_o.jpgMichelin Guide）" TITLE="米其林指南（The Michelin Guide）" />

大家聽過旅館有「星級」的標示（Star Ranking），顯示旅館的設施與服務的等級，餐廳也有等級的標示。最有名的是米其林指南（The Michelin Guide）。米其林指南是按城市发行的，世界各大城市都争相让米其林指南在其城市发行，以彰显这个城市的餐饮品质，争取观光客的光临。

因為封面是紅顏色的，所以The Michelin Guide 最常被稱呼為Michelin Red Guide，這是歐洲歷史最悠久最為大眾接受的餐廳評鑑。Michelin 是一家法國的輪胎公司創立於1888年，創辦人Édouard Michelin 的弟弟André Michelin 在1900 年開始發行 The Michelin Guide，刊登法國境內的旅館、餐廳與加油站的地點，一方面服務了顧客也提升了企業形象。1930年開始以三顆星來評鑑餐廳。

年《米其林指南》在欧洲的影響力有下降的趨勢，因此開始開拓海外新市場，例如美国與日本。2007年3月，米其林在东京《米其林指南－東京篇》，日本成為世界第22個、亚洲第一個納入《米其林指南》評選的國家。2008年底《米其林指南－香港、澳門篇》推出，為繼東京之後納入評選的亞洲城市，做為《米其林指南》前進中国大陆市場的敲門磚。

• http://farm3.static.flickr.com/2716/4366899495_4a60ae2f9e_s.jpgMichelin Guide）" TITLE="米其林指南（The Michelin Guide）" />     表示這是一家在所屬類別中很好的（A very good restaurant in its category）的餐廳
• http://farm3.static.flickr.com/2716/4366899495_4a60ae2f9e_s.jpgMichelin Guide）" TITLE="米其林指南（The Michelin Guide）" />http://farm3.static.flickr.com/2716/4366899495_4a60ae2f9e_s.jpgMichelin Guide）" TITLE="米其林指南（The Michelin Guide）" />   表示這是一家最佳烹調而值得繞路前往（Excellent cooking and worth a detour）進食的餐廳
• http://farm3.static.flickr.com/2716/4366899495_4a60ae2f9e_s.jpgMichelin Guide）" TITLE="米其林指南（The Michelin Guide）" />http://farm3.static.flickr.com/2716/4366899495_4a60ae2f9e_s.jpgMichelin Guide）" TITLE="米其林指南（The Michelin Guide）" />http://farm3.static.flickr.com/2716/4366899495_4a60ae2f9e_s.jpgMichelin Guide）" TITLE="米其林指南（The Michelin Guide）" /> 表示這是一家烹調絕佳值得專程前往（Exceptional cuisine and worth of a special journey）進食的餐廳

除了「星级」评等外，也还有其他比星级为低的餐厅每位等级：

• http://farm3.static.flickr.com/2738/4367660258_bff5af88c3_s.jpgMichelin Guide）" TITLE="米其林指南（The Michelin Guide）" /> 围兜老饕：Bib Gourmand 表示这家餐厅的菜肴价值为评鉴员所喜爱(Restaurant is an inspector's favorite for good value.)
• http://farm5.static.flickr.com/4041/4366928497_5099706789_o.jpgMichelin Guide）" TITLE="米其林指南（The Michelin Guide）" /> 五个叉匙代表是一家「豪华」(Luxury)的餐厅。
• http://farm5.static.flickr.com/4041/4366928497_5099706789_o.jpgMichelin Guide）" TITLE="米其林指南（The Michelin Guide）" /> 四个叉匙代表是一家「顶级舒适」(Top Clas Comfort)的餐厅。
• http://farm5.static.flickr.com/4041/4366928497_5099706789_o.jpgMichelin Guide）" TITLE="米其林指南（The Michelin Guide）" /> 三个叉匙代表是一家「很舒适」(Very Comfortable)的餐厅。
• http://farm5.static.flickr.com/4041/4366928497_5099706789_o.jpgMichelin Guide）" TITLE="米其林指南（The Michelin Guide）" /> 二个叉匙代表是一家「舒适」( Comfortable)的餐厅。
• http://farm5.static.flickr.com/4041/4366928497_5099706789_o.jpgMichelin Guide）" TITLE="米其林指南（The Michelin Guide）" /> 三个叉匙代表是一家「算舒适」(Quiet Comfortable)的餐厅。

評鑑的標準有：

• 產品的品質（Quality of the Product）
• 食物未到與烹調的掌握(The Mastery of Flvor and Cooking）
• 菜色的「個性」（The Personlity of the Cuisine）
• 物超所值（The Value of the Money）
• 評鑑有效期間的品質穩定度（Consistency Between Visits）

米其林东京版餐厅指南问世时，在日本引起轩然大波，因为日本美食常以

生冷食物为主，不论是寿司或生鱼片，作法和西餐料理大相径庭，同时日本美食也相当重视摆盘，眼睛也是品尝食物的器官之一，那些金发碧眼的西方评鉴员如何懂得东方禅意美学吗？

对于这些批评，米其林指南的主编有话要说：「我们不只是评鉴法国餐厅的法国公司，我们在法国就是法国人，我们在义大利就是义大利人，我们在西班牙就是西班牙人，我们在美国 就是美国人，而我们来到(日本)这里，是由欧洲人和日本人组成的专家团队来评鉴。」

米其林公司徵募了许多匿名的评鉴员(Inspector)受雇担任餐厅的评鉴工作，这些评鉴员不得在事前或事後透露其身份，许多受评鉴过的餐厅都不知道评鉴员已来过。

纸包不住火，终於有一位法国籍的评鉴员Pascal Remy 出面写了一本叫做「评鉴员坐在餐桌旁」(The Inspector Sits Down at the Table）抖出了许多米其林不为人知的秘密，显示评鉴标准并不严谨，而且因为评鉴员工作辛苦，只有11个评鉴员要走遍法国评鉴4,000个餐厅。Pascal Remy 这本书出版以後就被开除了。

The Michelin Guide 目前在歐洲各大城市普遍發行，有45,000家旅館與餐廳列名其中，每年銷售量3000萬冊。餐廳的評鑑是以匿名的方式評鑑，餐廳登錄在指引內無須付費。The Michelin Guide 的評鑑堪稱相當嚴謹。以英國為例大約有5000家餐廳列名在指引裡，但是只有98家被評為一星級、11家二星級、只有三家是一星級。

The Michelin Guide 也開始涵蓋歐洲以外的大城市，包括紐約、舊金山、拉斯維加司與東京。其中東京表現最好，在191顆星中，三顆星的餐廳有8家、二顆星的有25家、一顆星的117家，幾乎是老家巴黎的二倍。

The Michelin Guide 名滿天下、謗亦隨之。由於採用秘密評鑑方式，有評鑑員爆料評鑑的標準不一致，而且每次評鑑有效期間間隔太久。美國餐廳則抱怨評鑑者獨厚於法國菜。在2003年法國Burgundy 地區的一家叫做Côte d'Or 的餐廳主廚Bernard Loiseau 因為謠傳自己的餐廳會被從三顆星降為二顆星，壓力過大而自盡。

關於米其林指南的更多資料 http://gofuntaiwan.net/columnpage/specol/michelin.asp

法國巴黎的一家米其林三星級餐廳 Per Se

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