2008年夏天，央视的《人物新周刊》节目做了一个有关健康的专题，回顾了往期节目中所讲的食品安全和食品营养片段。其中，一位赵教授声泪俱下地说到了洋快餐中使用氢化油，其中含有反式脂肪酸，对人体十分有害……

        反式脂肪酸全称是“反式不饱和脂肪酸”。植物油主要是不饱和脂肪酸，分子结构中有一些双键。双键的存在使得植物油的熔点比饱和脂肪酸（动物油的主要成分）要低，因而在常温下是液态。因为通常的植物油比动物油要便宜，人们倾向于使用植物油炸食品。但是，双键的存在使得植物油稳定性较差，在高温过程中发生各种变化，如氧化分解等等。工业上就出现了对植物油进行加氢的处理。加氢使得双键变成了单健，稳定性增加了。这样，就有了四种类型的食用油：天然饱和的动物油，加氢饱和的植物油，部分加氢的植物油，还有不加氢的天然植物油。

        饱和的油，不管是天然的动物油还是加氢的饱和植物油，都能够承受更高的温度，对于油炸食品有利。但是饱和油对于人体健康却有不利的影响，医学统计结果表明大量食用饱和油会升高冠心病等疾病发生风险。天然植物油被认为是安全可靠的食用油，但是能够承受的温度要低得多，对于油炸食品比较不利。部分氢化的植物油介于二者之间，但是加氢过程中一些未被加氢的双键会由无害的顺式结构异化成有害的反式结构，这就是反式脂肪酸的来源。也就是说，只要是油炸食品，不管用上述的哪种油，对于人体健康都有着不利的影响。

        不吃油炸食品当然就没有问题了。但是食物对于人们来说，并不仅仅是满足营养需求。对于中国人来说，满足“口腹之欲”甚至更为重要。在中餐中，油炸食品也并不少见，非油炸食品中对人体有害的也有很多，但这并不妨碍人们享受这些食品。所以，“危害有多大”就是一个很有意义的问题了。

        因为反式脂肪酸对于人体没有显而易见的好处，倒是跟心血管疾病的发生有一定关系，所以世界卫生组织、美国FDA这样的组织没有推荐一个食用量，而是越低越好。哈佛等研究机构进行的大规模统计表明，每天摄入的热量中来自于反式脂肪酸的的部分每增加2个百分点，冠心病的发生风险会升高一倍的样子。而饱和的动物油也会增加冠心病的风险，只是导致同样风险所需要的量要大几倍。不过考虑到氢化油通常并不直接食用（炸东西的只有一小部分附着在食物上），而动物油则直接被吃掉，比如肥肉、炒菜的油等等，动物油的危害也不可小视。FDA等机构推荐每天消耗的热量中来自于反式脂肪酸的部分不超过1%，这个量大致相当于食用2克的反式脂肪酸。大家可以算算即使是最喜欢洋快餐的人，平均每天能够吃多少薯条炸鸡，其中带有多少油，假设其中50%是反式脂肪酸（实际应该比这个低），总共吃进的反式脂肪酸有多少，从而可以估计一下吃的那几顿快餐中反式脂肪酸的危害有多大。

        自从反式脂肪酸对于人体健康的负面影响被广泛接受之后，FDA要求美国食品中必须标明反式脂肪酸的含量。这一政策的直接结果就是个大食品公司纷纷开发使用不含反式脂肪酸的油。科学确认的危害必将由科学的方式来解决。反式脂肪酸也并非快餐食品的必然产物，而只是一种选择。

反式脂肪可能引起冠心病、肥胖病等

        一些研究认为反式脂肪可能和肥胖病、新陈代谢综合症和糖尿病有关，但是在牛羊肉和乳制品中也自然存在着一些反式脂肪，目前的研究也不能证实究竟他们是不一般的研究都指向反式脂肪和心血管疾病的关系，在2006年的《新英格兰医学期刊》中曾经刊登过一份关于反式脂肪的研究报告，指出只要摄取极低量的反式脂肪就会大幅提高冠心病的风险。该研究显示，美国每年因心脏疾病而去世的人中，每年有三万到十万人可以归因于食用反式脂肪，世卫组织、FDA等对反式脂肪也有建议摄入量。

四种食用油中氢化油的使用类型最广

        我们现在一共有四种类型的食用油：天然饱和的动物油，加氢饱和的植物油，部分加氢的植物油，还有不加氢的天然植物油。

        动物油比植物油要贵，对于食品生产商来说并不是经济的选择，而且用它做出来的食品会感觉有点腻。天然的植物油虽然不错，但是它不太耐高温，不适合做油炸食品。于是就用加氢的方法诞生了两种新的食用油品种----加氢饱和的植物油和部分加氢的植物油，前者当然也耐高温，但是吃起来却没有后者香。它们之间最大的区别是，后者含有一种叫做“反式脂肪”的物质。

        我们现在说的氢化油实际上是指的“部分加氢的植物油”，也是运用类型最广的食用油。

        表面上看，似乎氢化油只和洋快餐联系在一起，但是它的运用广泛超出你我的想象。煎炸食品、冷冻食品（冰激凌、冷冻奶类）、仿乳类制品（植物鲜奶油、炼乳类产品）、预制类食品（冷冻面团类食品、预制蛋糕粉、面包粉）、食品添加剂、风味料和着色料、稳定剂（花生白脱、可可酱和芝麻酱的稳定剂）……可以确切的说，氢化油在食品领域运用得相当广泛。

充分的知情权才能不致使消费者摄入过量

        联合国粮农组织和世卫组织建议，饮食中仅含极少量的反式脂肪，低于每天摄取热量的1%，以一个每日消耗2000卡的成人而言，相当于每天摄取不超过2g（据说这是美国FDA的推荐使用量，但不知推荐对象是否包括其本图人群）。

        事实上，国外并没有限制氢化油的使用，而是对反式脂肪提出了限制。例如丹麦、美国加州、加拿大卡尔加里等地都立法对对反式脂肪提出限制。凡是运用了氢化油的食品都被要求在包装袋上注明，给予消费者知情权和选择权。例如，在洋快餐中，大概50%的油是属于反式脂肪，因此大家可以算出来自己到底摄入了多少的反式脂肪，有没有超过安全线。所以当我们知道我们吃的那些食物含有多少克油，有多少克反式脂肪的时候，自然这也不会变成所谓的危害乃至灾难了。