素三鲜馅水饺

       【原料】韭菜500克，鸡蛋300克，发好的粉皮200克。

       【调料】盐、葱、姜末各10克，味精15克，鸡粉5克，麻油3克，色拉油、葱油各50克。

       【制作 】 1、韭菜洗净后沥干水分，顶刀切碎；鸡蛋打散，锅上火入色拉油，将鸡蛋炒至刚熟，倒出，用刀剁碎；粉皮用刀切小粒备用。2、将以上原料混合后，加入各种调味料调匀，最后放入麻油和葱油拌匀即可。

关键  ：1、注意包制时应把口收紧，避免开口露馅。2、煮制时间不宜过长，时间过长，馅易绵软，不但没有口感，而且还失去原料所特有的清香。

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调荤馅三注意

        【选料加工】就猪肉来讲，一般选用前夹心肉，就是猪前腿上段部位的肉，肥瘦相间，肥四瘦六，肉质细嫩，鲜嫩适口。另外剁肉要细，不能有连刀或剁碎的小块。

        【北方调馅投料标准】肉500克、酱油100克，精盐10-15克，芝麻油50克，味精2克，花雕酒10克，还有葱姜等。而且调味品加入的顺序应遵循先加酱油、盐、姜拌和后，使用时再加花雕酒、葱花、味精等。

        【加水】即肉馅吃水，使之鲜嫩，包出的饺体丰满。加水量的多少，应视肉的肥瘦质量而定。比如猪夹心肉吃水较多，每500克可吃水200克左右；五花肉吃水量少，每500克肉吃水100克左右。加水应在调味品加了以后，否则调料品不能渗透入味，水分也吸不进去。加水时逐步加，须一个方向搅打，再放入冰箱冻1小时，使用时再加葱花。这样的水量，肉馅搅拌后，才能形成粘稠状。

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雪菜冬笋水饺

       【原料】雪里蕻500克，冬笋100克。

       【调料】（盐8克，酱油15克，鲜汤50克，虾子6克）；味精12克，湿淀粉、明油各5克。

       【制作】1、雪菜用冷水泡淡，切碎；冬笋切成小丁，焯水备用。2.锅上火，加色拉油50克烧热，入笋丁煸炒出香，放入盐、酱油、鲜汤、虾子焖烧10分钟左右，再入雪菜翻炒，入味精调味，勾芡，拌和均匀，淋明油出锅即可使用。

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猪肉三鲜馅

       【原料】猪肉馅、面粉各500克，清水400克，水发木耳90克，鸡蛋100克，虾仁150克，净韭菜120克。
       【调料】盐、花雕酒各10克，味精15克，姜蓉、葱末各50克，酱油80克，鸡粉、胡椒粉各5克，调和油500克，芝麻油4克。
       【制作】

1、韭菜顶刀切成小粒；水发木耳切粒；鸡蛋打散后上火炒熟，然后用刀切碎备用；虾仁挑去沙线洗净。

2、和面  将面粉放入盆中，加入清水250克和匀，揉搓上劲，然后在面板上搓成比擀面棍稍细的长条后，用手分成12克重的面剂，将面剂搓圆后，撒上干面粉，擀成直径约7厘米的圆皮备用。

3、调馅  将猪肉馅放入不锈钢盆中，加入盐5克、味精5克、姜葱蓉、酱油搅拌均匀，然后取清水150克，分三次加入馅中，搅拌至有黏性成胶状，加入已切好的木耳、鸡蛋、韭菜，放入虾仁，再加入剩余的盐和味精，调拌均匀后加入胡椒粉和芝麻油，拌匀即可。4.成型。将擀好的饺子皮放在左手中，右手用竹片盛馅约20克，放在皮的中间，然后将皮前后对折（靠手指的为前，靠手掌的为后），用两手大拇指将皮捏实即可。
关键  

1、和面时面粉和水的比例要保持在2：1，面粉一般使用中筋偏高的面粉，这样擀出的面皮筋道，煮的时候也不容易破皮，也不会有粘牙的感觉。

2、调馅要把肉馅先调好，然后再加入其他的原料，利用肉馅的粘性，把其他原料凝结起来，不容易散。

3、加入的辅料一定要拌匀，以免出现整个饺子就一种原料或某一种原料偏多现象，影响口感和风味。饺子皮面团的重量要控制在12克左右，馅量要20克左右，皮和馅的量不要过大或过小。

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牛肉胡萝卜馅

       【原料】  牛肉馅、胡萝卜各500克。

       【调料】鸡蛋1个，芝麻油5克，A料（盐、葱姜末、黄酒各10克，味精15克，牛肉粉5克，五香面8克，胡椒粉2克，酱油20克）；清水150克，色拉油100克。

       【制作】 

1、将牛肉馅放入不锈钢盆中，加入A料搅拌均匀，加入清水（分三次加入），搅拌至水分完全被吸收并呈粘稠状，加入鸡蛋和芝麻油拌匀。

2、将胡萝卜洗净后切细丝，然后顶刀切粒，加入牛肉馅中，拌匀后加入色拉油调匀即可。

关键  

1、要选牛仔盖或牛上脑肉来搅馅，能保证馅的口感鲜嫩。

2、胡萝卜粒一定要最后放，避免胡萝卜接触到馅中的盐分，否则会过早出水，影响成馅的质量。

3、胡萝卜粒不宜过碎或过小，否则会影响馅成熟后的口感，以致成熟后的胡萝卜没有脆感。

荤素馅调制注意事项：

       荤素馅混合是最科学的搭配，不仅在口味和营养成分的配合上比较适宜，而且在水分、粘性、脂肪含量等方面也适合于制馅要求，因此使用比较广泛。切忌荤素搅一块儿再加调味品，应荤馅、素馅分开拌，最后合在一起，随用随配。

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羊肉香菜馅
       【原料】羊肉馅600克，香菜400克。

       【调料】葱、姜末、盐各10克，味精15克，芝麻油、花椒、花雕酒各5克，胡椒粉3克，清水200克，色拉油100克。

       【制作】

1、清水加入花椒煮开，小火烧至150克时，滤去花椒后晾凉备用。

2、香菜洗净后，顶刀切末。

3、羊肉馅放入不锈钢盆中，加入葱、姜末、盐、味精、胡椒粉调匀，加入花椒水搅打至粘稠状，加入香菜末拌匀，然后加芝麻油和色拉油拌匀即可。

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鲜蟹馅
       【原料】蟹腿肉700克，稍肥五花肉馅300克，鸡蛋清2个，精制皮冻150克。
       【调料】盐、姜末、米酒各10克，味精15克，鱼露20克，芝麻油2克。
       【制作】

1、将精制皮冻置于自然室温下溶化；蛋清打散备用。

2、蟹腿肉入不锈钢盆中，上笼蒸制8分钟至熟，用干毛巾沾去多余水分，取出，加入五花肉馅调匀，使肉馅和蟹腿肉充分混合均匀，再加入调味料调匀，加入蛋清拌匀，最后加入皮冻调制均匀，淋入芝麻油即可使用。

关键  

1、由于蟹腿肉容易发散、不成团，所以要加入一定量的猪肉馅，利用肉馅的黏度使蟹肉馅有一定的粘性，更便于成形，同时也弥补了单纯蟹肉口味上的不足。

2、由于蟹腿肉在蒸制过程中会失去水分，蟹腿肉的鲜味会随水分减少而流失，鲜味也会降低。所以要在其中加入适量的精制皮冻，这样不但可以弥补鲜味的不足，而且成品口感会更加润滑软糯，口味更加丰富。

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虾皇豆腐馅

       【原料】虾蓉500克，日本豆腐450克，虾脑10克，五花肉馅50克。

       【调料】盐10克，味精15克，姜末10克，鸡蛋清2个，胡椒粉2克，芝麻油、美极鲜味汁、鸡粉各、米酒各5克。

       【制作】

1、锅上火，下入色拉油5克，下入虾脑小火炒30秒至出香味。

2、豆腐放入盆中搅打至碎；虾蓉、虾脑、肥五花肉馅和各种调料一起搅拌均匀后，加入蛋清、豆腐，加芝麻油拌匀即可。

关键  

1、炒制虾脑时一定要炒透，不然有腥味。

2、如果豆腐含水量较多，打碎后要沥去渗出的水分，以防止豆腐出水，所以在别的原料调至有粘性后，再加入豆腐，使馅能凝成一团，口感更润滑爽口。