时下最流行语言：蔬菜水果超过40度维生素就要分解，所以要生着吃才有用。这话对吗？

　　我们知道：果蔬中的维生素C和一些B族维生素例如叶酸、B6、B12等都是水溶性的，也就是说它们比较溶于水。据了解，果蔬中的几种不稳定的维生素（如维生素E、维生素K）在光照的条件下也极易损失。此外，酸碱度也会影响它们的稳定性。而某些金属，比如铁和钴，能导致维生素E和B12失去活性。

    从保留水溶性维生素的角度来说，短时间清洗比长时间浸泡容易保留其有效成分；餐桌上的菜蔬，“蒸”比“煮”能更好的保留其维生素（水煮的则比较容易使之失去活性）。严格说来，维生素“失去活性”不是“生”和“死”的状态，而是“损失”的多少问题。

　　美国农业部的数据库里有常见食物的各种维生素含量（剔除含水量变化的影响），各种维生素加热后的损失比例基本如下：

    维生素A和E受温度影响不大，熟后损失10%左右；维生素C损失约16%；维生素B1最不稳定，损失26%；其他的维生素也基本在这个范围内。总体而言，把食物做熟，维生素的损失大致在10%-25%之间。

　　不可否认的是“加热”对维生素还有很多的积极意义。有些食物中含有所谓的“反维生素物质”（它们能与维生素结合），而加热会破坏这些物质，从而增加维生素的吸收率。

    例如：β-胡萝卜素存在于多种蔬菜中，比如胡萝卜、菠菜、红薯、西兰花等等。到了人体内它能转化成维生素A，可以说是素食者获得维生素的主要途径。生蔬菜中的β-胡罗卜素的对人体来说，有效吸收率很低。而加热则可大幅增加它的吸收率。值得提醒大家的是，β-胡罗卜素在超高温、长时间加热的条件下，会从有生物活性的反式结构转化成没有活性的顺式结构。所以，有些蔬菜做成罐头之后的β-胡罗卜素的损失较大。

　　首先，生吃蔬菜可能会导致致病细菌侵入人体——这是不争的事实；其次，相当一些蔬菜是需要通过加热破坏其内部的毒素的。所以我们很难确切的说某蔬菜应该生吃还是熟吃。