陈年老茶铁观音

    陈年铁观音陈年铁观音是铁观音茶叶中的高级茶品，经烘焙冷却后密封，置于石木结构的特别仓窖中储藏，酷暑不热，严寒不冷，促进其后熟作用及一系列变化，“醇、滑、清、爽”沉淀着大量精华物，沉香凝韵，绵甜甘醇。企业参照其内含物变化的周期特点，分为五年、十年、十五年、十八年、二十八年等几个档次。以十年至二十八年为最佳。

　　陈年铁观音作用

　　陈年铁观音不仅具有青茶的作用，还有治感冒、治消化不良、降压降脂、防治糖尿病等效用，已有专家对此进行研究证实。在安溪民间，也流传着一个关于陈年铁观音的传说：清朝时，有个叫林福隆的员外肠胃不好，有一天肚子胀得很厉害，吃不下饭，到处找大夫看也没有用。家里人急忙到祖宅祈求神灵保佑，当天晚上，林员外做梦时得到仙人点化。第二天早上，按照梦里仙人的指点，家里人翻遍祖屋，在屋角找到色泽乌黑快要发霉的老茶，然后将其煮给林员外喝，结果，林员外肚子胀的毛病竟然好了。除了传说外，安溪民间的不少茶农每年都有存茶于陶罐的习俗，遇风寒冷热以陈茶当药。

    是什么让陈茶成为茶界“新贵”呢？福建省茶产业研究会专家分析认为，无论是已经成功进行市场运作的普洱茶，还是正在兴起的武夷岩茶、安溪铁观音，其市场前景与文化包装息息相关。从目前大多数陈茶采取的文化包装方式看，主要打功效与稀缺两大旗帜，普洱已经做得很成功，铁观音则刚刚起步。

    从稀缺性来说，春草年年绿，新茶年年有，而陈茶属于历史遗留之物，数量有限，而且是越来越少。从市场营销角度来讲，只要市场认可有需求，产品越稀缺就越珍贵，储存就有可能升值。十多年以前，空气更加洁净，土地很少受到农药化肥污染，那时产出的安溪铁观音比现在的有机生态茶更加符合自然原则。

CCTV-4[国际频道]：《天赐神树铁观音》

鉴别陈、新铁观音

　　陈年：

    干茶色泽枯暗（随着年份的增加，色泽越发枯暗）。汤色深黄（随着年份的增加，色泽逐渐变化:深黄→褐色→红褐色）。味道温和（随着时间的推移，越来越平和）。干茶闻起微酸，有明显陈旧味。冲泡后则无酸微甜回甘。

　　新茶：

    干茶色泽油滑；汤色金黄而亮；味道鲜爽、浓醇。干茶闻起清香，带有微弱花香。冲刨后香味更加浓郁。

鉴别茶叶有新招

    鉴别茶叶品质优劣的方法不一而足，但最容易学，而且操作性最强的，莫过于掌握看、闻、品三个诀窍：

    看——外形、色泽：从的外形可以判断茶叶的品质，如好的龙井茶，外形光、扁平、直，形似碗钉；好的珠茶，颗粒圆紧、均匀；好的工夫红茶条索紧齐，红碎茶颗粒齐整、划一。不同的茶有不同的色泽特点。绿茶中，炒青应呈黄绿色，烘青应呈深绿色，蒸青应呈翠绿色（炒青、烘青、蒸青为不同的绿茶炒制工艺）。如果绿茶色泽灰暗、深褐，则质量不佳。 　　泡开之后，不同品种的茶叶具有不同的茶汤色泽。绿茶的汤色呈浅绿或黄绿，清澈明亮；若为暗黄或混浊不清，则品质不佳。红茶应乌黑油润，汤色红艳明亮；若汤色黯淡，混浊不清，则不是好的红茶。乌龙茶应以色泽青褐光润为好。

    闻——香气：各类茶叶本身都有香味，如绿茶具清香，上品绿茶还有兰花香、板栗香等，红茶具清香及甜香或花香，乌龙茶有熟桃香等。若香气低沉，则不是上等绿茶；有霉气等异味的为变质茶。即使是苦丁茶，闻起来也具有自然的香气。花茶则更具有浓香。

    品——开汤品评：茶叶本身的滋味有苦、涩、甜和酸等，但不同的茶，口味也不一样。上等绿茶初尝淡爽，但回味鲜醇，令口舌生津；粗老劣茶则淡而无味，甚至涩口、麻舌。上等红茶滋味浓厚、强烈、鲜爽；低级红茶则平淡无味。苦丁茶入口苦，但饮后口有回甘。

    新茶的外观色泽鲜绿、有光泽，闻有浓味茶香，泡出的茶色泽碧绿，有清香、兰花香、熟板栗香味等，滋味甘醇爽口。

　　陈茶的外观色黄晦暗、无光泽，香气低沉，如用口对茶叶吹热气，湿润的地方叶色黄且干涩，泡出的茶色泽深黄，味虽醇厚但不爽口。

功夫茶与斗茶

   功夫茶

    所谓功夫茶，并非指一种茶叶或茶类的名字，而是一种泡茶的技法。之所以叫功夫茶，是因为这种泡茶的方式极为讲究，操作起来需要一定的功夫，此功夫及是一种冲泡的学问，品饮的境界。

    好的功夫茶方法可以说是一种融精神、礼仪、冲泡技艺、饮茶艺术、评品茶质为一体的完整的茶道形式。

　　功夫茶采用的茶叶是半发酵茶，称乌龙茶类。如铁观音、水仙和凤凰茶。铁观音乌龙茶介于红、绿茶之间，能冲泡出功夫茶所要求的色香味。

    功夫茶以浓度高著称，初喝似乎只觉其苦味，习惯后则会觉得其它茶不够滋味了。凤凰茶产自潮州凤凰山区，茶汤褐红而浓艳，茶叶条索紧，叶质厚实，特耐冲泡，一般可冲20次左右。

　　斗茶

    中外历史上有“斗鸡”、“斗牛”，可在中国古时还有“斗茶”之事。

　　斗茶始于唐代，据考创造于出产贡茶闻名于世的福建建州茶乡。每年春季是新茶制成后，茶农、茶客们比新茶优良次劣排名顺序的一种比赛活动。有比技巧、斗输赢的特点，富有趣味性和挑战性。一场斗茶比赛的胜败，犹如今天一场球赛的胜败，为众多市民、乡民所关注。唐叫“茗战”，宋称“斗茶”，具有很强的胜负的色彩，其实是一种茶叶的评比形式和社会化活动。斗茶多为两人捉对“撕杀”，三斗二胜，计算胜负的单位术语叫“水”，说两种茶叶的好坏为“相差几水”。

    决定斗茶胜负的标准（主要有两方面）

　　一、汤色 即茶水的颜色。一般标准是以纯白为上，青白、灰白、黄白，则等而下之。色纯白，表明茶质鲜嫩，蒸时火候恰到好处，色发青，表明蒸时火候不足；色泛灰，是蒸时火候太老；色泛黄，则采摘不及时；色泛红，是炒焙火候过了头。

　　二、汤花 即指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣要看两条标准：第一是汤花的色泽。因汤花的色泽与汤色是密切相关的，因此，汤花的色泽标准与汤色的标准是一样的；第二是汤花泛起后，水痕出现的早晚，早者为负，晚者为胜。如果茶末研碾细腻，点汤、击拂恰到好处，汤花匀细，有若“冷粥面”，就可以紧咬盏沿，久聚不散。这种最佳效果，名曰“咬盏”。反之，汤花泛起，不能咬盏，会很快散开。汤花一散，汤与盏相接的地方就露出“水痕”（茶色水线）。因此，水痕出现的早晚，就成为决定汤花优劣的依据。