这道蜜汁叉烧是我的保留菜，

可是我珍藏在小本本上的正宗配方哦！

每逢家里来客人，

都会烤上一炉，

广受好评，

用我妈的话说，

“比店里卖的叉烧还要好吃”！
偶得菜谱的经历很有意思。

小本本上有两个叉烧配方，

都是在上世纪的老菜谱书上翻阅到的，

一个是出自粤菜大师之手，

另一个是出自桂菜大师之手，

两个配方做出来的叉烧都很好吃，

最后将二者结合，

就成了现在呈现出来的配方。
这个配方做出来的叉烧，

红润油亮，

色泽鲜明，

吃起来咸甜适中，

软嫩干爽。

配方材料用量都精确到了克数，

操作性起来很简单，

喜欢吃叉烧的朋友一定不要错过了。

【用到的食材】
主料
猪前臀尖肉500g 
辅料
白糖（用于腌料）20g 
黄糖20g
食盐8g 
米酒15g
生抽20g 
老抽10g
芝麻酱5g 
五香粉1g
麦芽糖100g 
热开水10g
白糖（用于蜜汁）30g 
大蒜5粒
青蒜1棵 
【做法】

1. 将猪前臀尖肉切成长条，用菜刀轻轻地在肉的表面划出两毫米左右的划痕，用菜刀的刀尖在肉的表面上扎小孔。【Q1：为什么要用刀划、扎？A1：用刀划出划痕，可以切断肉的筋膜，避免肉块在烤的过程中收缩变形。用刀扎孔，可以让调味料更好地渗入肉里，同时方便在烤的过程中渗出肉汁，让烤好的叉烧肉干爽够味。】

2. 蒜瓣去皮，剁碎，青蒜取蒜白切断备用。

3. 白糖、黄糖、食盐、米酒、生抽、老抽、芝麻酱和五香粉混合调匀，做成腌料。【Q2：为什么:用了白糖还要用黄糖？A2：黄糖没有经过化学提炼，保持了甘蔗糖的原汁原味，比白糖更具有香气。Q3：为什么用了生抽还要用老抽？A3：生抽用于提味，老抽用于上色。Q4：为什么要用芝麻酱？A4：芝麻酱用于提香，加了芝麻酱的叉烧闻起来很香哦！】

4. 将腌料拌入猪肉中，用手抓匀。【最好给猪肉“按摩按摩”，让调味料更好地渗入肉里。】

5. 给容器盖上盖子或保鲜膜，放入冰箱中腌制两个小时以上，中途记得给肉翻面。【足够的腌制时间才能保证叉烧入味。】

6. 将腌制好的叉烧肉取出，放在网架上，置于阴凉通风处风干半个小时。【Q5：为什么要风干？A5：风干过程中能晾干部分水分，不仅能提升叉烧的口感，还能缩短烤制时间。】

7. 将叉烧肉放入200度预热好的烤箱中层，烘烤30分钟。【Q6：为什么要把叉烧肉放在网架上烤？A6：把叉烧肉放在网架上，底下用铺有锡纸的烤盘接住烘烤过程中渗出的血水（这就是要给肉扎孔的原因之一），这样不仅能保证叉烧肉的肉质干爽、受热均匀，还能免去中途给肉翻面的麻烦。】

8. 在烤肉的过程中准备蜜汁。将麦芽糖、开水和白糖放入锅中煮开，放凉备用。【一次准备少量的蜜汁较为麻烦，可以像我一样，一次多做一些蜜汁，放凉后置于冰箱冷藏保存，方便日后使用。蜜汁还可以用来做糖醋排骨一类的菜肴，效果也很好。】

9. 将烤好的叉烧肉取出，趁热刷上一层蜜汁即可。【Q7：为什么要刷蜜汁？有蜜汁的替代品吗？A7：刷上蜜汁不仅仅能增甜调味，还能使得叉烧肉看起来油亮光泽、引人食欲。如果买不到麦芽糖，也可以等肉变得温热后刷上一层蜂蜜。】

【小贴士】
一些关于菜谱的Question&Answer;都写在了制作步骤里，我能想到的提问和答案都毫无保留地写了出来，希望能对大家有用。