经发酵、蒸馏出来的白酒，具有辛辣刺激感，并含有不愉快的气味，称为新酒。在白酒生产中，发酵过程结束，微生物作用基本消失以后的阶段叫老熟。经过一段存储后，辛辣感和刺激性明显减轻，口味变得醇和柔顺。老熟的前提必须是好酒，含有邪杂味的次酒劣质酒不会经长期储存而变好。不同香型、不同生产工艺的酒的储存期也不尽相同。普通白酒一般需要三个月，优质浓香或清香需一年以上，优质酱香型白酒在四年以上。

酒精勾兑的酒不宜长期存放，特别是清香型的北京二锅头酒。酒精无酯无酸低醇，因此酒精勾兑的酒必须掺入香精香料。其香气呛、浮香感明显。三至五年的存放后，调入的香精香料易挥发，香气全无、口味平淡已没有饮用价值。

酒精勾兑的酒不会产生陈香，只有酿造酒或酿造酒在70%以上的酒才会产生陈香味。

普通瓶装酒、桶装酒绝大多数是酒精勾兑或掺入大量酒精勾兑的。

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