中国人爱吃火锅，不论飘着鹅毛大雪的数九寒天，还是出不了门的三伏酷暑，围炉取暖与四脖子汗流都有着一种强烈对比的反差，令人爽得通透，吃得尽兴。
火锅种类也多如牛毛，从锅具、涮品、锅底、地域、国家、形式等各个因素都可以生发出千差万别又万变不离其宗的火锅。今儿我要说的是我国与近邻的联姻之作——日式和牛涮锅。

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中国火锅的特点莫过于大锅的热闹，说到小聚，首先就会想到边吃边涮，边涮边聊，推杯换盏，你来我往的熟络场面。

作为中国的近邻，日本的饮食也很大程度上受到了中国的影响。相传火锅在大约十四世纪四十年代传入日本。日本火锅也有种类多样，汤底讲究的特点，如海鲜火锅、高汤火锅等。其中著名的“寿喜烧火锅”则源自东瀛，是日本农民发明的。传说日本古代就有吃火锅的习惯，农民把鱼肉、蔬菜放入地坑上的锅里，边煮边吃。19世纪中后期火锅吃法在日本开始普及，人们将牛肉切成薄片和海鲜、蔬菜等一起放在锅里煮，吃时沾上生鸡蛋汁、酱油和糖做成的调味料。

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日本在江户时代禁止肉食，明治维新前日本人经历了长达千年的“禁肉令”，不得食用牛、马、犬、猿、鸡此5种对农耕有贡献的兽肉。直至明治时代进行改革西化，牛肉的流行，则始于1872年明治天皇带头挟的那一筷子牛肉，日本人才开始发展牛肉这种食材。此前牛肉在日本的地位远不如鱼肉，没钱的老百姓才会吃。

为了改良牛种，日本人将瑞士西门塔尔牛等欧洲进口牛种与本地牛杂交改良，经历数十年的自然淘汰与品种纯化才得以育成肉质纤维细腻、油脂融点低、脂肪沉积如霜降般分布在肌肉间的黑毛和牛。实际上和牛这种食材从诞生到现在不足两百年，然而它却成为了世界上最贵的牛肉。

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日本的系列短剧《深夜食堂》，给了我们无限遐想，发生在夜半时分温暖小屋里陌生人间的喜怒哀乐，每一次看都那么让人牵肠挂肚。不可否认，深夜与餐厅的小气氛，是不可或缺的作料。我们无法成为他们中的一员，我们都在奋力寻找着这样的时间与空间的交叠。从这部小日剧的热播开始，我们身边或多或少都能够寻找到一些它的影子。

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北京夜生活最盛的地方，莫过于三里屯了吧，三里屯或许是北京最不缺美食的地方，站在其间，向任何一个方向望去，没有一眼你看不到餐厅、甜品店、饮品店的角落。它熙攘、繁杂、热闹、潮流，又干净、硬朗，却唯独缺少一种城市中的温情，缺少那一份闹中取静的氛围与韵味。

正所谓千军万马容易得，一员虎将最难求。

冬日的傍晚5点多，蓝色的天际已完全落幕，与三里屯商圈夜生活同时降临的还有藏在中国红街背后的这一家安静的日式小店。它是多少京城老饕的心头好，它兼具了台湾涮涮锅一人一锅的干净独立，深夜食堂居酒屋的气氛，还是北京公认的式锅物、和使、和涮锅的创世鼻祖和佼佼者。它就是只在晚上营业的“者火和牛涮锅专门店”。

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者火这两个字合起来就是“煮”，从2013年开业以来，很快就成为了北京最顶尖的级和涮食餐厅，也是最具代表性的本锅料理专营店，并且是和权威使者。者善造和魂也是它家的力作。

者专营涮和的式锅物，料理格上融合了经典本锅物饮化，以及源台湾的本锅店铺创新型态，以在台湾极的锅套餐形式为主。套餐内包含了开胃前菜、锅物、锅物蘸料、主盘、野菜涮物组合、餐后甜品等。

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火锅涮品的主角是澳洲和，在这儿吃和牛，你可以像吃日式烧肉一样，品尝到各种高级数细分部位的不同口感与风味，甚至多种稀有部位和知名众牧场的和牛，这才是真正的和牛“专门店”。

油脂丰富的“顶级”和牛如果分割得太厚的话，涮太短时间，油脂无法充分受热融化，太久又着实浪费食材。所以日本人多以烤肉、寿喜烧和涮涮锅等形式来品尝和牛薄片，甚至会以生肉刺身的方式来吃高级的和牛。

和牛的特点在于入口即化，因为脂肪比例大，且油脂融点低的特性令牛肉轻微受热，就迅速变软，放入口中，牛油之香便在舌尖绽放，一口入魂，飘飘欲仙。

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喜欢海鲜的朋友也可以在此过足瘾，品质的海产，如活基围虾、带子、生蚝、墨鱼、八头鲍、斑鱼、鲽鱼，都可以在这里吃到。

有些人认为只要食材顶级，哪怕在清汤白水中一涮，也能吃到最好的味道，其实不然。不论日式、台式，还是传统中式，好的食材是可以吃到食材本身的原味儿，而要将其升华，则需要好的锅底汤头。者火的寿喜烧没有任何添加剂，都是店里用昆布、柴鱼干，蒜头等多味料自己熬制出来的，加上提味儿的三种蘸料，PONZU橙醋酱油、胡麻酱、沙茶蘸酱，从左到右，从轻到重依次蘸食，更能体会顶级食材的精髓之味。而寿喜锅所搭配的鸡蛋为日本生食级的朝一鸡蛋，包裹上鸡蛋液的涮品更加顺滑。

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2018年，者火五5岁了，从25号起到12月31号，我们就可以尝到”店庆周限定套餐”，而且价格大跳水，一年才有一次哦。

在店庆周超值限定套餐中, 我们可以提前品尝2019年新版菜单的锅物，另外还有小众的性价比极高和优质高档的隐藏进口和牛品种，还有海产硬货。

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者火和牛涮锅专门店
店庆优惠时间：12月25-31日
人均：188元起
营业时间：17:30-23:30
地址：北京市朝阳区工人体育场东路红街大厦4号楼-101室

图文：独立摄影师、自由撰稿人、资深媒体人@那敢情好了

者火出镜手模兼摄影指导：独立摄影师@旅途memory