食之味，记着（5）何以不疰夏（轻尝慢品）
(2022-07-02 14:33:56)
食之味，记着（5）何以不疰夏
轻尝慢品
又到了流火的盛夏。我小时候，夏被大人们戴上了一个“苦”帽子。住在长江火炉边上的人们，没有电扇，没有空调、冰箱，这夏真还有点难捱。
有一个词叫疰夏，中医说是夏天的一种热病，民间的说法就是一到夏天就头晕，浑身乏力，没有食欲。吃不下，睡不着，是头晕乏力的根源。想办法睡，不容易，那就在吃上做文章，让自己不疰夏呗。那一口口能下饭的食材，老早老早就准备了。记得，小时候，夏天可口的下饭菜有：酒糟鱼、梅干菜烧肉、咸鸭蛋、豆腐乳、蚕豆瓣、瓶儿菜、田鸡炒萝卜干、面拖小螃蟹……我在这里罗列起来不费力，但是准备和制作还是要花费心思的。为了提振食欲，长辈们是肯花心思的。
酒糟鱼的材料是青鱼和酒糟。青鱼洗净切成小方块腌制，然后放入酒糟装瓶，瓶口浇上一些香油密封。至于密封多少时间，我不知。酒糟鱼是从春天开始做的，到夏天食用。打开装酒糟鱼的瓶盖，一股酒香迎面而来。用筷子搛几块鱼放入一个碗中蒸熟。一顿饭只有几块鱼，一人也就只能吃一至两块，就着稀饭吃，那味的鲜美，无法形容。因为是省着吃，一个夏天总能吃上几回，比那大快朵颐地吃还上瘾，那味可在齿间留几日。酒糟鱼是外婆亲手做的，连那酒糟，我们家叫酒酿，也是外婆做的。外婆的酒糟鱼，情感厚实，材料地道而简单，没有香料辣椒，没有酱油，再加上限量而吊出了馋虫，在我心中比如今饭店里大厨做的，各式各样的酒糟鱼好吃得不是一星半点。我八十多岁的大舅，在东北已经生活了六十多年，如今仍然惦记着那一口鱼味，也只好把市场上卖的醉鱼，当做酒糟鱼的替身。
秋风一阵紧一阵的时候，不论南方北方，家家户户都要准备过冬的菜。家家买大菜腌大菜，这是比普通的青菜长得高大的一种绿叶菜。人多的人家往往要腌几百斤，人少的也会腌百斤上下。菜腌在一口大缸中，压上石头，等菜出卤了，卤水能将菜全淹没，菜差不多就腌好了，可以食用了。这菜像走T台一样款款地从秋走到冬，走到春，然后一转身，加入一口夏的行列。立春一过，气温逐步升高，腌菜缸就会浮起薄薄一层白沫，这是长霉的前兆。这时，缸里的菜被全部捞起放到锅里去煮烂，然后晾晒。晒到半干时，把菜切碎，继续晾晒，到完完全全地晒干了，就是梅干菜了。我以前一直以为江南6至7月连续下的雨叫霉雨，因为雨下多了，到处会长霉。后来知道那霉雨叫梅雨，“梅子黄时雨”（宋·贺铸）。梅雨，到底是诗人启用的叫法，还是人们本来就这么叫的？是对自然美好的认识和包容，有了那诗句，还是那诗句启发人们认识和包容自然现象？梅干菜这个名称，也许就出于这个联动机制。
梅干菜不负这个美名，成就了一道夏日的硬菜——梅干菜烧肉。梅干菜和猪肉真是绝佳伴侣：经过岁月的沉淀以及光合作用，梅干菜已不是一般的咸菜，像一个青涩的少年步入成熟的中年。当它将风霜的积淀，逐步渗入肉中，肉不再只是一味的油头粉面，肉懂得了含蓄隽永，也懂得施予和成全。当油脂经小火慢炖，逐步进入梅干菜的肌理，一个风霜中年，得到滋养和润泽。梅干菜和肉互相走近也走进对方，提升了自己也抬举了对方。在炎炎的夏日，这梅干菜烧肉，有多开味，多给力，不用多说了。而且它还易于存放，在没有冰箱的时候，存放个三五日是没问题的。
汪曾祺写的《端午的咸鸭蛋》，已把咸鸭蛋的美味写足了，我忍不住还是要多嘴几句。虽然，现在美食不分季节，但咸鸭蛋夏日食用还是最美味。春天是鸭子产蛋最多的季节，也许是来不及吃，只好腌制起来存放，这就成了夏天的美味。小时侯，我外婆是年年春天要腌鸭蛋的。是用黄泥腌，在黄泥中放入酒和盐，让鸭蛋裹上黄泥，静置约20天，就可食用了。那时，受经济条件限制，也只能腌几十个，端午节吃几个，其他的一整个夏天吃，也就吃完了，留不到其他季节吃了。也是受条件限制，我们几乎没有一人吃过一个整鸭蛋，都是分吃。有时一人能吃到半个，有时只能吃到四分之一个。鸭蛋用刀切开，无论切成两半，还是切成四瓣，都非常漂亮。白是白，红是红，黄是黄。半个鸭蛋很秀气地吃，可以下一小碗白粥。那味的美，也是无须多言的，那是美味与节制的相辅相成。
我们一家现在还是很喜欢咸鸭蛋搭稀饭。春天腌的鸭蛋，夏天吃完最好，时间放长了，真的不敢恭维。我基本不吃现在市场买的咸鸭蛋，因为存放的时间太长了，蛋白和蛋黄都老了枯了。不是怀旧，也不是矫情，是事事都有度，时令不可违。我现在自己也腌鸭蛋，因为婆家的小姑子，每年春天都会给我家带几十个鸭蛋来。那是最新鲜的蛋，反正，吃不完，就腌起来。我现在腌的方法简化了，就是用饱和盐水加白酒泡鸭蛋，二十天后开吃。现在虽然吃得起了，还是保留一碗粥只吃半个鸭蛋的习惯，不仅是为健康，少吃盐少吃高蛋白，也为在节制中尝出美味。
瓶儿菜和蚕豆瓣也是我夏日的最爱，从小到现在，只可惜没人做了。瓶儿菜也是一种咸菜，是江南人的创意。春天的青菜多而品质好，将它洗净切碎用少许盐腌制叫暴腌，装在小口瓶中，瓶口用少许油封口。盐少，不能长久保存，也只能在一两个月吃完。一小瓶正是一次做菜的用量，瓶口打开，一股清香扑鼻，菜色还是绿的，水灵灵清亮亮的。拿它和蚕豆瓣炒，是上佳的开胃小菜。蚕豆瓣也是春天的蚕豆剥皮晒干的，炒菜时只须用清水泡软即可。蚕豆瓣的鲜和瓶儿菜的鲜互相拥抱，鲜美与共。
还有一道夏天的菜——田鸡炒红萝卜干。现在不好意思张扬，因为不环保。田鸡可能就是青蛙，小贩是剥了蛙皮，一串串扎好好，直接拿到我们大杂院来卖的，可见也不公开售卖。小贩一来，几乎家家都买。各家有各家的做法，有的煲汤，大部分是急火快炒，有点像如今的炒牛蛙或干煸牛蛙。那活物个头小，肉更细嫩，比牛蛙好吃多了。有一个邻居开发出一种新做法：拿它和红萝卜干一起炒，是腌搭鲜的原理。那红萝卜干，不是自己腌制的，是酱菜厂生产的，味很特别。那红不是色素，它来自红曲米。红萝卜干炒蛙肉，这个做法一家传一家，家家如法炮制。一红一白，一咸一鲜，像戏曲里的小生和小旦，是绝配。像这道菜也只有夏天才有，过了夏天，小贩就不来了，市场上也买不到原料。这道菜是我们大杂院的人，不时挂念的，挂念着挂念着，就不疰夏了，夏天就过去了。
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