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香脆可口的川味名菜【锅巴肉片】
(2015-07-17 08:30:17)
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美食尾巴的厨房川菜锅巴肉片杂谈 |
分类： 周末家常菜 |
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锅巴肉片源于乾隆年间的“平地一声雷”，有着浓厚汤汁的滑嫩肉片浇在炸得酥脆的锅巴上，发出“兹兹”的响声。在抗战时的大后方，人们把美好的期待赋予在这道菜品上，取名：“轰炸东京”，也让其声名遐迩。
中华料理讲究色香味形，而这道菜在色香味形之外，还多出了声音的效果，是中华料理中比较独特的。类似的菜肴还有苏帮菜中的响油鳝糊。
主料：梅肉100克、锅巴125克
配料：水发木耳25克
调味料：混合油30克、精盐5克、姜7克、蒜7克、葱白12克、泡红辣椒2根。
调味汁：酱油12克、白糖35克、醋20克、水淀粉75克、汤500克。
制作锅巴：
现在不是很容易买到锅巴，只好自己制作。
用电饭煲煮饭，煮好的饭舀出来铺在平底不沾煎锅上，约2粒饭的厚度，厚度要均匀，压紧实，
开大火烧热锅子后，转微火（火力开关的11点钟方向），烘烤至米粒干透，底部带微黄色。也可以用电烤箱烘烤。
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制作方法：
１、 将净瘦猪肉洗净，切成薄片，用盐、水淀粉略为腌制。
２、 锅巴用手掰成小块备用。
３、
姜蒜切小方片，泡红辣椒、葱白切马耳朵节子，水发木耳洗净备用。
４、
炒锅放油，油温七成热时下肉片炒至发白，下葱姜蒜、泡红辣椒和木耳翻炒均匀，下调味汁炒匀出锅。
５、
炒锅洗净，另放油烧至八成热，放入锅巴炸酥，捞出放入大碗，将先前炒好的肉片汤倒入锅巴碗内。
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制作小诀窍：
１、
锅巴要烘烤得干透，炸制时才会酥脆，锅巴炸制时油温要高，盛入碗中时要带点热油，肉片汤要宽，淋上汤汁时才会有响声和热气。
２、
调味汁倒入锅中后要用炒勺慢慢推匀才会形成漂亮的米汤芡。汤汁的浓稠要合适，太清了锅巴上附着不了味道，太稠则不好看。
３、
酥脆的锅巴略尝一块可以，还是饱含汤汁的锅巴好吃一点，所以我做这道菜时个人喜好喜欢肉片汤的汤汁要宽一些。
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