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吃肥不惧 四川新津【王粑肉】
(2015-05-13 14:48:17)
标签：
美食王粑肉四川新津肥肉坛子肉 |
分类： 有食有玩 |
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一般观念中肥肉总是和油腻、肥胖、胆固醇高紧密相连，许多人谈“肥”色变。但是据日本琉球大学专家研究发现，只要烹调得法，肥肉是一种长寿食品。一个例子就是日本冲绳县的居民喜欢吃肥肉，平均寿命却远远高于全国平均寿命。这里面肥肉起到什么作用还有待考察，但至少表明，如果烹饪适当，肥肉对健康还是有促进作用的。
成都新津老字号的王粑肉餐馆对五花肉、猪肘的烹饪就非常得法。其祖辈于清代在四川名菜“坛子肉”基础上加以改进创制出王粑肉的做法，到现在已经有100多年历史了。王粑肉借用坛子肉“煨”的烹制技法，用五花肉或者猪香肘，辅之以香料、绍酒、冰糖、中药材等调料，让猪肉在砂锅中极具层次感的温度和中药材的作用下，脂肪逐渐被分解，肉香愈加浓郁，肉质愈加绵软，营造出一种肥而不腻的奇妙口感。（粑其实是火巴，，在四川方言中读pā，意思是指食物熟透而柔软。）
王粑肉一端上桌子就香气扑鼻，看上去像红烧肉，色红如醉枣，质地晶莹又剔透，肉厚却不见肥腻，吃起来肉质软糯，肉香中带出微微的中药香味，醇厚却不闷腻。
据报载，猪肥肉经2小时以上的长时间炖煮，猪肉中的饱和脂肪酸含量大幅度下降，而单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量不断增加。同时，炖烂的肥肉保留了猪肉原本的营养成分，胶质部分更容易被人体消化吸收，适合老年人食用。因此，王粑肉看似肥腻，其实尽可以大胆地吃。
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