加载中…《文汇报》炒菜秘诀:锅要热油要凉
(2012-10-10 17:20:53)
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美食宋体华东理工大学蔬菜维生素c杂谈 |
《舌尖上的营养与能量》教读者美味与健康如何兼得 炒菜秘诀:锅要热油要凉
煲鱼汤的时候，汤头怎样才能像牛奶般白滑，并保证鱼肉有弹性的口感？也许有经验的大厨可以告诉你烹调秘方，但要同时满足“舌尖”上的美味和人体所需的营养，光有秘方还不管用。
《舌尖上的营养与能量》一书，昨天在华东理工大学举行首发仪式。和传统的烹饪书籍不同，该书依托华东理工大学食品科学与工程系的专业学科背景，借助科学原理诠释和数据分析，试图告诉大众一个道理：吃出健康，食不厌精，你必须得懂点“舌尖上的化学”。
小火慢炖致维C流失
炒菜是中国菜区别于其他菜肴的基本特征。有人说，中国菜之所以美味，就是因为要“炒”。但这种烹调方式，会不会导致大量营养物质流失呢？《舌尖上的营养与能量》给出了说法：只要流程正确，方法合理，上述担心就是多余的。
首先一步，炒菜前的洗菜有讲究。蔬菜切忌“先切后洗”，因为这种做法会加速蔬菜中维生素C的氧化和可溶物质的流失。炒菜时，食盐和味精要出锅时再放，因为食盐中的碘，还有味精，遇热都会分解。而蔬菜内含有的水量在90%以上，放入食盐后，菜体的水分便会向外渗透，导致蔬菜的鲜嫩口感变差。
有时，炒菜的过程中少不了“勾芡”、“挂糊”。其实，它们不仅是一种烹调方法，也是把营养锁定在食物内、防止维生素和蛋白质流失的重要方式。比如炒虾仁这道菜，书中解释说：虾仁挂糊，可以保持虾仁肉质鲜嫩，留住丰富的蛋白质。所以在烧法上，“过油时一定要少翻动，这样就能避免虾仁脱糊”。
炒菜的火候掌握、翻动节奏以及调味品的加入种类和次序，都是最终决定能否做出美味又营养的佳肴的关键所在。而该书力图告诉公众的另一个诀窍是：炒菜的温度控制很有讲究。
从营养学的角度说，“热锅凉油”是最好的炒菜方法，而动作要领则是“急火快炒”。
防止油温过高，这很关键。“油面应正好泛起波纹，油温控制在200℃以下，放入葱花才不会被炸糊。”油温过高，一来可能把菜炒糊，二来会使油脂发生一系列分解聚合反应，释放出低级醛、酮等有害挥发性成分并产生致癌的大分子环状物，刺激人的呼吸道、消化道、眼睛和黏膜。而小火炒菜，也不利锁定食物里的营养。食物中的水溶性维生素，比如维生素C、维生素B族都对热不稳定，研究表明，小火慢炖的菜，维生素C的损失将达到59%。
有些蔬菜需焯后凉拌
为传统的饮食经验加上科学解释，正是《舌尖上的营养与能量》一书的最大特色所在。
“现代人都想吃得好，但又不知道应该如何吃好。甚至，很多人吃出了肥胖，吃出了高血压、糖尿病等慢性疾病。”该书总策划、工程院院士、华东理工大学校长钱旭红说，这本书的编撰有一个初衷，那就是希望借助大学在食品科学领域的研究优势，告诉大众“吃多少才合适，怎样吃才健康”。
平时的家庭餐桌上，作为“冷盆”的凉拌菜，也是不可或缺的角色。但是，不同的蔬菜做“冷盆”，各有讲究。有些蔬菜，洗洗可以生吃，比如胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜等。但也有的蔬菜需要焯一下才能吃。一类是像西兰花这样的十字花科蔬菜，焯一下可以去生味，提升口感；还有一类是菠菜、竹笋、茭白这类含草酸的蔬菜，凉拌前必须要焯一下，否则草酸在肠道里会与钙结合，形成难消化的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。还有一类像马齿芥这样的野菜，焯一下的目的是去除尘土和小虫，防止过敏。莴笋、荸荠吃前最好削皮、洗净、再用开水烫一下，这样既卫生，又不影响口感。
煮汤和煮菜，也有很多诀窍。像煲鱼汤这道家常菜，“煲鱼汤的关键是一定要用热水。因为冷水会使蛋白质骤然收缩，鱼质纤维变老，水解蛋白析出也变得困难，不利于熬出如牛奶般白滑的浓鱼汤，口感自然大打折扣了。”
有时候，炒好的蔬菜并不马上吃，这时，“后处理”要注意。“宁可让其冷却，吃时再加热，也不要让蔬菜放在锅里长时间保温。”因为实验表明，烹调后的蔬菜放置15分钟，维生素损失25%，90分钟后损失75%。如果炒蔬菜放一夜隔天再食用，水溶性维生素几乎已经全被破坏了。
佐餐宜花茶水果茶
宴会上，越来越多的人为了健康，已经放弃饮酒改而饮茶。殊不知，吃饭时喝茶很有讲究，选不好，很影响消化。
书中有一段关于选择佐餐饮品的重要说明：茶叶中的单宁酸会使食物中的蛋白质凝固而不容易消化。而在一些宴席上，主要的菜肴就是鸡鸭鱼肉。这类蛋白质丰富的食物，若配以喝茶佐餐，就会引起消化不良。同时，吃饭时喝茶会影响人体对铁的吸收。
此外，饭后喝茶也是很多人认同的健康饮食习惯。其实非也！从科学角度来说，饭后喝茶也对消化不利，因为茶叶里有一种鞣酸的物质，与蛋白质相遇后会使肠蠕动减慢。这样，被消化的食物和食物残渣在肠道的滞留时间就长，容易增加有毒物质和致癌物质被人体吸收的可能性。
所以，佐餐的茶最好是菊花、枸杞、大麦、大枣、玫瑰等具有养生作用的花茶或水果茶。
本报记者 樊丽萍
作者：樊丽萍来源文汇报)http://roll.sohu.com/20121010/n354547879.shtml
煲鱼汤的时候，汤头怎样才能像牛奶般白滑，并保证鱼肉有弹性的口感？也许有经验的大厨可以告诉你烹调秘方，但要同时满足“舌尖”上的美味和人体所需的营养，光有秘方还不管用。
《舌尖上的营养与能量》一书，昨天在华东理工大学举行首发仪式。和传统的烹饪书籍不同，该书依托华东理工大学食品科学与工程系的专业学科背景，借助科学原理诠释和数据分析，试图告诉大众一个道理：吃出健康，食不厌精，你必须得懂点“舌尖上的化学”。
小火慢炖致维C流失
炒菜是中国菜区别于其他菜肴的基本特征。有人说，中国菜之所以美味，就是因为要“炒”。但这种烹调方式，会不会导致大量营养物质流失呢？《舌尖上的营养与能量》给出了说法：只要流程正确，方法合理，上述担心就是多余的。
首先一步，炒菜前的洗菜有讲究。蔬菜切忌“先切后洗”，因为这种做法会加速蔬菜中维生素C的氧化和可溶物质的流失。炒菜时，食盐和味精要出锅时再放，因为食盐中的碘，还有味精，遇热都会分解。而蔬菜内含有的水量在90%以上，放入食盐后，菜体的水分便会向外渗透，导致蔬菜的鲜嫩口感变差。
有时，炒菜的过程中少不了“勾芡”、“挂糊”。其实，它们不仅是一种烹调方法，也是把营养锁定在食物内、防止维生素和蛋白质流失的重要方式。比如炒虾仁这道菜，书中解释说：虾仁挂糊，可以保持虾仁肉质鲜嫩，留住丰富的蛋白质。所以在烧法上，“过油时一定要少翻动，这样就能避免虾仁脱糊”。
炒菜的火候掌握、翻动节奏以及调味品的加入种类和次序，都是最终决定能否做出美味又营养的佳肴的关键所在。而该书力图告诉公众的另一个诀窍是：炒菜的温度控制很有讲究。
从营养学的角度说，“热锅凉油”是最好的炒菜方法，而动作要领则是“急火快炒”。
防止油温过高，这很关键。“油面应正好泛起波纹，油温控制在200℃以下，放入葱花才不会被炸糊。”油温过高，一来可能把菜炒糊，二来会使油脂发生一系列分解聚合反应，释放出低级醛、酮等有害挥发性成分并产生致癌的大分子环状物，刺激人的呼吸道、消化道、眼睛和黏膜。而小火炒菜，也不利锁定食物里的营养。食物中的水溶性维生素，比如维生素C、维生素B族都对热不稳定，研究表明，小火慢炖的菜，维生素C的损失将达到59%。
有些蔬菜需焯后凉拌
为传统的饮食经验加上科学解释，正是《舌尖上的营养与能量》一书的最大特色所在。
“现代人都想吃得好，但又不知道应该如何吃好。甚至，很多人吃出了肥胖，吃出了高血压、糖尿病等慢性疾病。”该书总策划、工程院院士、华东理工大学校长钱旭红说，这本书的编撰有一个初衷，那就是希望借助大学在食品科学领域的研究优势，告诉大众“吃多少才合适，怎样吃才健康”。
平时的家庭餐桌上，作为“冷盆”的凉拌菜，也是不可或缺的角色。但是，不同的蔬菜做“冷盆”，各有讲究。有些蔬菜，洗洗可以生吃，比如胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜等。但也有的蔬菜需要焯一下才能吃。一类是像西兰花这样的十字花科蔬菜，焯一下可以去生味，提升口感；还有一类是菠菜、竹笋、茭白这类含草酸的蔬菜，凉拌前必须要焯一下，否则草酸在肠道里会与钙结合，形成难消化的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。还有一类像马齿芥这样的野菜，焯一下的目的是去除尘土和小虫，防止过敏。莴笋、荸荠吃前最好削皮、洗净、再用开水烫一下，这样既卫生，又不影响口感。
煮汤和煮菜，也有很多诀窍。像煲鱼汤这道家常菜，“煲鱼汤的关键是一定要用热水。因为冷水会使蛋白质骤然收缩，鱼质纤维变老，水解蛋白析出也变得困难，不利于熬出如牛奶般白滑的浓鱼汤，口感自然大打折扣了。”
有时候，炒好的蔬菜并不马上吃，这时，“后处理”要注意。“宁可让其冷却，吃时再加热，也不要让蔬菜放在锅里长时间保温。”因为实验表明，烹调后的蔬菜放置15分钟，维生素损失25%，90分钟后损失75%。如果炒蔬菜放一夜隔天再食用，水溶性维生素几乎已经全被破坏了。
佐餐宜花茶水果茶
宴会上，越来越多的人为了健康，已经放弃饮酒改而饮茶。殊不知，吃饭时喝茶很有讲究，选不好，很影响消化。
书中有一段关于选择佐餐饮品的重要说明：茶叶中的单宁酸会使食物中的蛋白质凝固而不容易消化。而在一些宴席上，主要的菜肴就是鸡鸭鱼肉。这类蛋白质丰富的食物，若配以喝茶佐餐，就会引起消化不良。同时，吃饭时喝茶会影响人体对铁的吸收。
此外，饭后喝茶也是很多人认同的健康饮食习惯。其实非也！从科学角度来说，饭后喝茶也对消化不利，因为茶叶里有一种鞣酸的物质，与蛋白质相遇后会使肠蠕动减慢。这样，被消化的食物和食物残渣在肠道的滞留时间就长，容易增加有毒物质和致癌物质被人体吸收的可能性。
所以，佐餐的茶最好是菊花、枸杞、大麦、大枣、玫瑰等具有养生作用的花茶或水果茶。
本报记者 樊丽萍
作者：樊丽萍来源文汇报)http://roll.sohu.com/20121010/n354547879.shtml
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