鲈鱼虽小，名气颇大。南宋诗人范成大诗曰：“细捣橙荠有脍鱼，西风吹上四鳃鲈；当松酥腻千丝缕，除却松江到处无。”对松江鲈鱼作了尽情的赞美。北宋著名文学家范仲淹所做诗文《江上渔者》，就是有关松江鲈鱼的：江上往来人，但爱鲈鱼美。君看一叶舟，出没风波里。

绣球鲈鱼

原料：鲈鱼1条（约400克）、鸡蛋1个、油菜叶2片、嫩芹菜2根、胡萝卜20克、水发香菇2个
腌料：蛋清2/3个、盐1/3小匙、料酒1小匙、香油2小匙、味精1/8小匙、玉米淀粉2大匙、白胡椒粉1/8小匙
调料：生姜1块、香葱2根、高汤3大匙、生抽1大匙、植物油适量、鸡精1/8小匙、白砂糖1小匙、玉米淀粉1大匙

制作过程：
1、鲈鱼去净鱼鳞、内脏。香菇提前用水浸泡30分钟至变软。
2、鸡蛋加少许盐，打散成蛋液。平底锅烧热，涂少许油，将蛋液摊成蛋皮。
3、分别将胡萝卜、油菜叶、蛋皮、香菇、芹菜切细丝。
4、用斩刀将鱼头和鱼尾部分斩断。
5、用片刀从鱼背处切开，沿着鱼骨将鱼肉割下来，鱼骨可留着做鱼汤。
6、将鱼肉切成5毫米粗细的长条，放入碗内。
7、鱼条加腌料中的盐、胡椒粉、味精、料酒、香油拌匀。姜葱切成长条，加1大匙水抓至出水，将葱姜水慢8、慢倒入鱼肉中。
8、加入腌料中的蛋清，用手抓匀，最后加入干玉米淀粉拌匀。
9、香菇丝、胡萝卜丝、芹菜丝在开水锅内汆烫1分钟，捞起沥净水分。
10、将所有蔬菜丝及蛋皮丝拌入鱼碗内，用手拌匀。
11、用手团成丸子状，摆放在长条盘中，鱼头、鱼尾摆于盘子两端。蒸锅内烧开水，放上鱼盘，加盖，大火蒸6分钟，取出。
12、炒锅内加高汤、生抽、白糖、鸡精和2小匙油烧开，用玉米淀粉1大匙加清水2大匙调成水淀粉，淋入锅中勾芡收汁，最后淋在鱼丸上即可。

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