高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白(脂酸)的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。

奶汤鸡脯

原料：鸡泥200克，肥肉丁、马蹄丁、水发香菇各50克，熟火腿、玉兰片各30克

配料：盐、湿淀粉、鸡蛋清、奶汤、姜汁、花生油各适量

制作过程：
1、鸡蛋清打成蛋泡糊，加入姜汁、鸡泥、肥肉丁、马蹄丁搅匀。
2、用油将鸡泥煎成饼，上笼蒸熟后放汤碗内。香菇、火腿改刀成片。
3、锅中加奶汤，放入香菇片、玉兰片、火腿片、盐烧开，勾芡，倒入汤碗中即可。

功效：清热生津，开胃消食。

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