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山丹独特的面食美品

(2014-01-23 09:53:19)

标签：

杂谈

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于山丹县城买的千层烤锅盔

中秋节是在甘肃省山丹县度过的，那天我和老伴、女儿，漫步在离别30年后的山丹县城大街上，记忆中的县城旧貌己不复存在，只能于脑海中寻觅抹不去的情结了……

沉迷于回忆中欲罢不能之时，突然间我隐约嗅到一股似曾相识的醇香味，循着醉人的气息，我们寻到了一家做胡麻油酥饼的门店，这真是踏破铁鞋无觅处，忽见“暗香”引路来。店主正忙着做各种食物，拿出来几种面食，向我们展示，热情地请我们品赏，当看到锅盔千层烤饼时，那埋藏于心底最深处尘封已久的食欲一下子冒了出来，我们迫不及待地定做了一个，带回家和全家人共享。

店主介绍这种锅盔大饼，是用胡麻粉、香豆粉，红曲粉、黄姜粉等多种天然香料，白糖，分别涂抹在面饼上，慢火烤制而成。切割后，五颜六色，外脆内香，难于言表。难怪唐代大诗人白居易对胡麻做的饼，情有独中，还用诗赞誉：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉，寄于饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”

这是唐代大诗人白居易在《寄胡麻饼与杨万州》一诗中，对胡麻饼的赞誉。唐代长安的胡麻饼是很驰名的，尤以辅兴坊制作的最佳。

为了回家后自己做，慢慢领略、细细回忆品味这山丹的味道。买了褐色的胡麻粉、绿色的香豆粉，红色的红曲粉，黄色黄姜粉。蒸制了三个锅盔千层饼，饼面上还做了“ 山丹”、“ 西北风” 标记。西北、山丹——难忘的西北，难忘的山丹，难忘的乡情，难忘的军旅生活,难忘的战友情谊。

在这里向大家介绍甘肃山丹面食香豆酥饼和糖花子的做法。糖花子是山丹的一种独特面食，别的地方没有，花样繁多，既好看又好吃。自己动手，发挥想象可编出个人作品，是年前制作食品的一大乐趣。

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自己动手蒸制的千层锅盔

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自己动手蒸制的千层锅盔

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自己动手蒸制的千层锅盔

甘肃山丹面食---糖花子

糖花子是山丹的一种独特面食，别的地方没有，花样繁多，既好看又好吃。自己动手，发挥想象可编出个人作品，是年前制作食品的一大乐趣。

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糖花子是山丹的一种面食甜点，过年时，家家户户都架起油锅炸糖花，花色也是各种各样，好吃又好看。

做法：
      1.发面。面粉，干酵母粉，温水，和好的面，放置一段时间成发面；
     2.油面。取发面三分之一量的面粉，加入适量油，搅和搅和；
     3.发面加少量小苏打，揉匀，再与步骤2中的油面揉匀，成为油发面；
       4.糖面。发面加油面三分之一量的面粉加等量的糖，温水适量揉匀（喜欢甜可以增加糖面的量）；
       5.油发面擀成两个薄饼，糖面擀成一个薄饼，把糖面饼夹在两个油发面饼中间；
       6.发挥你的想象，把三明治面饼切成小块，做成你想要的花样；把三明治面饼切成很多小长方形，然后从短的一边入手，平行长边切成一条一条的，但是不能切到头，也就是这些小条条在顶端是相连的。切好后就象个小帘子。然后把小条条分别向两边卷，都卷好后就象个花朵，和成品样式一样，下油锅一炸就好了。
      7.下油锅；
      8.出锅成功。
     小提示：炸的时候油温太高中间的糖面部分会变黑，油温太低，糖花发不起来。实际经验自己摸索吧。

香豆油酥饼

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诱人的油酥饼

油酥饼，将发酵好的面团拉成寸许宽的面条，涂抹上清油、白面、姜黄拌制的面糊，卷面擀饼，表面再涂抹面糊和白糖入锅，锅上下置火圈烘烤。它色泽金黄，层次鲜明，脆而不碎，油而不腻，香酥适口。

　制作诱人的香豆酥饼，关键在于香豆这种特殊香料的使用。

香豆是西北回族人家制作面点时常用的传统调味料，有特殊的清香，在中国只有西北地区生产。香豆生命力顽强，人们常常将它随意与其他作物间隔播种。收获后将叶子和果实晒干，用少许胡麻油煸炒。炒过的香豆叶子和果实颜色更绿、香味更足，之后再碾磨成粉使用。过去，西北人家家都要蒸花卷、烙馍馍，香豆的特殊清香让这些普通的面食充满惊喜！

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这就是用于制作香豆酥饼的香豆

做香豆酥饼的方法

用料：小麦面粉1080克

辅料:奶粉100克、酵母(干)10克、

调料：白糖200克、苏打粉2克、植物油150克、胡麻油150克、香豆粉5克

步骤1：制起面

1.将酵母加入面粉中，用温水和成软面团

2.放在22度室温中，醒发半小时即成起面，俗称老肥或面起子

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步骤2：和面

3.取发好的起面加入奶粉、小苏打、白糖、胡油、植物油和适量水，和成面团揉匀，面团光滑，稍饧等待；

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步骤3：调油酥（油酥原料：胡油100克、面粉80克、白糖100克、香豆粉5克）

4.胡油称好，加入面粉，白糖、香豆粉搅拌均匀成稠面糊状，待用

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步骤4：成形

5.将和好的面团擀开，长55cm，宽30cm的长方形，然后抹上调好的油酥，撒上干面粉50克，折起后从中间切开（要折得窄一些）下剂，将刀切的那面向上从左到右盘旋卷起，尾部塞入底下，即成饼坯；

技巧分享：【剂可以切得短一些，卷前用双手向两边各自捆拉使剂变得更加细长然后再卷，经过捆拉后的剂子层与层之间会变得更薄长度也会增加，这样卷出来后层次也会变得更多才会漂亮。不用担心会断，这时的面团已变得相当柔韧有弹性，很神奇呢！】

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步骤5：烤制

6.炉温升至上下皆为200度，将生坯子入炉烤20～25分钟（这是参考时间，与坯子大小、厚薄有关。）至表面金黄（家里没有烤箱的，也可用厚底平锅两面烙熟）

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烹饪技巧

1、成型的螺旋卷以层次分明为上；

2、烤制前要预热烤箱，不宜烤得太久，以免影响口感，表面呈金黄即可；

3、如觉方子量太大的话，可以像我一样减半来做，500克粉的话大约可以做8个；

4、胡油可以换麻油来做、香豆粉的话可以用最接近的孜然粉。

香豆与胡麻

1、香豆是西北回族人家制作面点时常用的传统调味料（过去叫做西域哦，也就是现在泛泛而讲的大西北），有特殊的清香。在中国只有西北地区出产。香豆生命力顽强，人们常常将它随意与其他作物间隔播种。收获后将叶子和果实晒干，用少许胡麻油煸炒。炒过的香豆叶子和果实颜色更绿、香味更足，之后再研磨成粉使用。过去，西北人家家都要蒸花卷、烙馍馍，香豆的特殊清香让这些普通的面食充满惊喜。

2、西北美食更是以纯天然添加都是以纯天然香料为主，这是做出好吃西北风味菜品核心关键点。最后有关制作香豆酥饼还要叨咕几句：在成型螺旋卷的时候一定要层次分明；烤制时要先讲烤箱预热（小烤箱温度不稳要放一个温度计在里面），不宜烤的太久，以免影响口感。

3、胡麻油：用亚麻科植物亚麻的种子榨取的一种高级食用油，有特异气味，有抗衰老、美容、健体的功效可治病后虚弱、眩晕、便秘、老人皮肤干燥、起鳞屑、过敏性皮炎、瘙痒、疮疡湿疹及高血压、血管硬化、胆固醇增高等症。

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胡麻盛开香气浓