奶制品
(2013-07-22 09:23:04)
1、牛奶 Milk
Lait
牛奶大家再熟悉不过了，这个也是烘焙中用到最多的液体原料，它常用来取代水，以增添西点成品淡淡奶香。
奶粉冲牛奶的建议比例：奶粉4大匙+1杯水＝1杯牛奶
2、淡奶 Evaporated Milk Lait concentré
non sucré
又称花奶、奶水、蒸发奶。它是将牛奶蒸馏过去除一些水分后的结果。没有炼乳浓稠，但比牛奶稍浓。它的乳糖含量较一般牛奶为高，奶香味也较浓，可以给予西点特殊的风味。奶水也可以用奶粉代替，比例是奶粉1：水9，或者是2：8。以50%的奶水加上50%水混合，即为全脂鲜奶。同时淡奶也是做奶茶的最好选择。
3、炼乳Condensed Milk Lait concentré
sucré
在牛奶中加入40%至45%的糖含量，再经加热蒸发掉約60%的水含量后，即为炼乳，而一般英文中指的不帶甜味的 Unsweetened
Condensed Milk 指的是则是淡奶
4、鲜奶油Whipping Cream
Crème fraiche
英文中的 Cream、Fresh Cream或 Whipping
Cream都是指这个东西。而大家常常在食谱中看到的“忌廉”或“鲜忌廉”；“甜忌廉”（加糖的鲜奶油）；“淡忌廉”（不加糖的鲜奶油）则是地道的港式用语。在大陆我们一般称之为“新鲜奶油”或“鲜奶油”。
鲜奶油是白色像牛奶似的液体，但是乳脂含量更高。鲜奶油是加工乳制品，是西点制作的素材之一，是无法自己在家制造的，在一般大型超市的乳品冷藏柜可买到。鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油，从口感和口味上来说，动物性鲜奶油的风味较佳，比植物性鲜奶油要清香，口感清爽，但是保存期限较短，但同时它也较植物性鲜奶油不易打发，而且用来挤花的发泡鲜奶油以植物性的挤花线条会更明显。鲜奶油的打法与打蛋白类似，要打至表面纹路非常明显，若打得不够，鲜奶油太稀软则无法挤出漂亮的花纹，且容易塌陷，但打得太久则质地粗糙，无法抹平．夏天打发鲜奶油最好准备冰水，以垫着冰块或者冰水打效果较好。
5、发泡鲜奶油 Whipped
Cream Crème épaisse
因为液状鲜奶油需要经过搅打才能使其膨发，现在市场上也有已打发的鲜奶油成品，方便消费者者直接使用。这种由出厂时就已由厂商打发的鲜奶油适合用于做为内馅、表面涂抹的霜饰，但较不适合用于挤花。如果我们要裱花，还是需要自己打发鲜奶油，因为这种罐装或者盒装的成品发泡奶油硬度不够，做涂抹内馅不错，但裱花就嫌硬度差了。
6、酸奶 Yogurt Yaourt
英文直译为“优格”。它是在牛奶中添加了特殊的菌种后发酵制成的。
7、奶油牛奶 Butter Milk
Babeurre
有的地方也把这个叫做发酵奶、酸牛奶，注意把这个与酸奶Yogurt区分开。传统的奶油牛奶是在制作黄油过程中留下的副产物。现代的奶油牛奶则是将无脂牛奶经过轻度发酵后制成的，具体说就是将培植细菌（酵母菌）加入脱脂牛奶中以改变牛奶的口味、化学组织。奶油牛奶呈酸性，味道微酸。属于味道较强烈的牛奶，是制作糕点、酥饼喝甜派的重要配料。
如果需要，可以用如下方法替代：
1、用 2/3 杯的低脂酸奶加上1/3杯的全脂或低脂牛奶来取代一杯的 buttermilk。
2、一杯的 buttermilk
可用一大匙的白醋或柠檬汁再加上牛奶使成一杯量，不需搅拌，静置5分钟后就可以当Buttermilk的替代品了。
8、酸奶油Sour
Cream
也叫“酸忌廉”（港式说法）。酸奶油是将培植细菌（酵母菌）加入cream中，置于约22度的环境直到使其乳糖附含有至少0.5%的乳酸含量，然后将酵化的cream包装放置约12~48小时，如果高温加热
sour cream会结块。如果买不到酸奶油，不妨用酸奶来取代它，效果还是不错的。
9、奶油奶酪cream cheese
它是一种未成熟全脂奶酪，经加工后，其脂肪含量可超过50%，质地细腻口味柔和。因同样不需要酝酿的过程，所以也算是一种“新鲜乳酪”。不同的是这类乳酪还掺入了鲜奶油或鲜奶油和牛乳的混合物，所以才称Cream
Cheese；依据产品本身的硬度和乳脂肪比例高低，还可细分为各个类别，但制作方式全部一样。新鲜乳酪和奶油乳酪在开封后都极容易吸收其它味道而腐坏，所以要尽早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。除了做为料理材料之外，最好也能宜接品尝其原味，可搭配果酱、蜂蜜、水果或添加各种西洋香草、洋葱等。一般在做乳酪蛋糕使用的奶油乳酪为块状包装产品，奶油乳酪的质感看起来与黄油有点类似，但颜色较为浅白，气味也大不相同。
补充一下：在法国没有发现有奶油乳酪，但从质地和味道来说，TYPE ST
MORET是最像的，另外，RICOTTA、COTTAGE也是很好的替代品。
10、fromage frais
在法国，就是“新鲜未熟的cheese”，又称fromage blanc，是一种质地“ creamy and soft
cheese”。比如Cottage cheese、Ricotta cheese...etc. 都是。如果買不到，用cream
cheese替代也行。差別只在油脂含量不同。
11、芝士粉
一般西式点心常见的起司粉，指的就是Parmesan cheese
powder。除了在烹调及烘焙时使用，也可加入沙拉中直接食用。
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