必需微量元素一般是指那些具有明显营养作用及生理功能，对维持机体生长发育、生命活动及繁衍等必不可少的元素。目前，微量元素中的碘、硒、锌、铁、铜、锰、铬等已被国际上确认为“维持机体正常生命活动不可缺少的必需微量元素”。随着科学的发展，人类越来越认识到必需微量元素在维持健康中的基础性作用。机体若缺乏必需微量元素，可能会使人群对疾病的敏感度增高，导致亚健康状态或疾病的发生和发展。奶类营养丰富，可吸收性好，是食品强化的良好载体，针对不同生理状况人群可以开发多种配方食品，对改善我国居民的营养状况，保证身体健康具有重要作用，从而达到一杯牛奶强壮一个民族的目的。

   牛奶含有多种微量元素，如铁、铜、锌、硒、碘、锰等，其中碘和锌含量相对较多。别看它的含量微乎其微，但它的功能却十分重要，不容忽视。下面简要地说一说以下7种微量元素。

　　一铁

 　　牛奶中铁的含量为500-1000mg/kg，是人乳的2-3倍。给乳牛补充铁虽不会增加牛奶中铁含量，然而牛奶是一种适宜铁强化的食物。按照中国营养学会制定中国居民膳食指南的奶类摄入建议量为300g计算，每日可摄入150-300mg的铁。乳类中铁的吸收率约为2-10%，而牛奶中含有磷较多，它可与铁结合生成难溶于水的络合物，这也证明牛奶中铁的利用率很低。

　　牛奶中的钙、钾、镁含量较多，它们可使胃内容物呈碱性，而碱性状态是不利于铁的吸收的。与铁相比，牛奶中的铜含量更少；铜是人体中多种酶的组成成分，大部分以血浆铜蓝蛋白氧化酶的形式存在于血浆中，它能将人体不能吸收的二价铁离子，催化成可吸收利用的三价铁。在饮用牛奶的同时，应合理补充铁质。

　　人体内铁的主要功能为：

　　（1）合成血红蛋白，铁缺乏影响血红蛋白的合成而致贫血；

　　（2）合成肌红蛋白，肌红蛋白与氧的亲和力较血红蛋白强，在横纹肌与心肌中起到氧气储存作用。当缺氧时可以放出氧以供肌肉收缩的急需，铁缺乏时对肌肉内肌红蛋白含量的影响尚不完全清楚；

　　（3）构成人体内必需的酶：极少量的铁构成人体必需的酶，如各种细胞色素酶、过氧化氢酶、过氧化物酶和琥珀酸脱氢酶、黄嘌呤氧化酶等，参与各种细胞代谢的最后阶段及磷酸腺苷的生成，它是细胞代谢不可少的物质。在铁缺乏的早期，可能在贫血出现以前，此类含铁或铁依赖酶的功能即受影响。铁缺乏可导致贫血、免疫和抗感染能力下降、增加金属铅的吸收、有害的妊娠结局。　　

　　二锌

 　　牛奶中锌的含量3-6mg/kg，是人乳的2.5倍，喂饲乳牛锌的补充物可使牛乳中锌含量略有增加。牛奶中88%的锌可与酪蛋白结合，因此奶中锌的含量与奶蛋白含量密切相关。按照中国营养学会制定中国居民膳食指南的奶类摄入建议量为300g计算，每日可摄入0.9-1.8mg的锌，能达到中国居民膳食营养素参考摄入量（RNIs）的5.8-15.6%。锌与过渡金属共同具有与蛋白质侧链构成稳定复合物的能力。参与酶的功能和结构，是目前了解锌功能中最为清楚的一个方面，包括催化、结构和调节作用。锌可调节细胞的分化和基因表达，维持生物膜的结构和功能。锌是味觉素的结构成份，起着支持、营养和分化味蕾的作用。锌还可保证免疫系统完整性作用，在激素产生、储存和分泌中发挥作用。锌缺乏会导致生长发育不良、味觉障碍、免疫功能下降、性发育和功能障碍。

　　三铜

 　　牛奶中的铜含量也极低。1000ml牛奶仅含铜240-800mg左右，略低于人奶。按照中国营养学会制定中国居民膳食指南的奶类摄入建议量为300g计算，每日可摄入72-240mg的铜,很难满足人体的生理需要。长期饮用牛奶进行人工喂养的儿童应注意铜的营养状况，必需通过其他含铜丰富食物补充，牡蛎、贝类和坚果类食物是铜的良好来源。

　　铜也是人体中多种酶的组成成分。大部分的铜以血浆酮蓝蛋白氧化酶的形式存在于血浆中。这种多功能的氧化酶，能将人体不能直接吸收的二价铁离子，催化成可吸收利用的三价铁，以促进铁在肠道的吸收率，为制造血红蛋白贮存原料。铜能促进结缔组织形成，维护中枢神经系统健康，促进正常黑色素形成及维护毛发正常结构，并具有抗氧化作用。铜缺乏时，会出现贫血、含铜酶活性下降。

　　四碘

　　牛奶中碘含量变动较大，沿海地区奶牛生产的奶比内陆地区碘含量较多，主要取决于饲料的营养成分。全脂奶正常含碘量为40-90mg/kg，按照中国营养学会制定中国居民膳食指南的奶类摄入建议量为300mg计算，每日可摄入12-36g的碘, 能够达到中国居民膳食营养素参考摄入量（RNIs）的8-24%，很难满足人体的生理需要，因此有必要摄入海产品补充碘的需要量。

　　碘在体内的生理功能是通过甲状腺激素完成的，参与能量代谢，促进物质分解，增加耗氧量，产生能量，维持基本生命活动；并对垂体支持作用，促进体格发育，而神经系统的发育也依赖于甲状腺激素的存在。机体因缺碘导致一些列障碍统称为碘缺乏病。在胎儿期、新生儿期、儿童和青春期与成人期，都会有不同症状表现，如克汀病、新生儿甲状腺肿、智力发育障碍和成人甲状腺肿大。

　　五硒

　　牛奶中硒含量为100-300mg/kg，按照中国营养学会制定中国居民膳食指南的奶类摄入建议量为300mg计算，每日可摄入30-90mg的硒, 能够达到中国居民膳食营养素参考摄入量（RNIs）的60-180%。

　　我国营养学家根据流行病学研究和相关试验，提出成人每日膳食硒的供给量为50mg/d。硒具有抗氧化作用，是若干抗氧化酶的必需组成；硒几乎存在于所有免疫细胞中，补充硒可以明显提高机体免疫能力；通过脱碘酶调解甲状腺激素来影响全身代谢；抑制癌细胞生长；拮抗重金属毒性。

　　六铬

　　牛奶中铬含量为388mg/kg，初乳中含量约为常乳中的5倍。按照中国营养学会制定中国居民膳食指南的奶类摄入建议量为300mg计算，每日可摄入116g的铬, 能够达到中国居民膳食营养素参考摄入量（RNIs）的230%。

　　随着营养科学的发展，对铬在动物体内生理功能研究的不断深入，现已证实三价铬作为葡萄糖耐受因子的成分，具有协同和增强胰岛素的作用，参与葡萄糖和脂类的代谢，促进动物的生长发育,参与蛋白质和核酸的合成。由于铬参与糖类、脂类、蛋白质和核酸的代谢过程并具有抗应激和提高免疫力的作用，因而对促进奶牛生产性能的发挥有明显作用。因而，铬是动物必需的营养元素之一。

　　七锰

　　牛奶中锰含量为20-40mg/kg，与人乳接近。按照中国营养学会制定中国居民膳食指南的奶类摄入建议量为300mg计算，每日仅可摄入6-12g的锰，很难满足人体生理需要，可通过多摄入坚果、粗粮、叶菜和鲜豆类，来弥补奶类中锰的不足。锰在体内，一部分作为金属酶的组成部分，一部分作为酶的激活剂发挥作用。锰缺乏可引起动物多种生物化学方面和组织结构方面的缺陷，例如出现弥漫性骨骼矿质化和生长不良。