大蒜加工企业通常采用紫外线照射消毒或臭氧水冲洗、次氯酸钠溶液浸泡等方法,消毒效果均不太理想。在高温高湿季节,细菌繁殖快 ,致使大蒜制品细菌总数严重超标,影响产品质量。水浸加热处理虽可达到消毒效果,但处理后的蒜米约有三分之一被烫伤变质,影响出口。为研究出安全有效的大蒜产品消毒方法,对一种稳定态二氧化氯消毒剂消毒大蒜米和蒜泥的效果进行了观察 ,并与次氯酸钠进行平行比较。现报告结果如下。

1　 方法

1 . 1消毒处理方法

1 . 1 . 1大蒜米消毒处理及检测 　 在 250 ml灭菌烧杯内,分别加入50 g蒜米,一式4份,同时留不经消毒处理的蒜米作消毒前对照。分别加入不同浓度的二氧化氯和次氯酸钠消毒液,将蒜米完全淹没,浸泡消毒不同时间。按照《中华人民共和国国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 》 G B4789 . 2 - 94规定的方法进行检测。检测步骤:消毒后分别取10 g蒜米及阳性对照蒜米,加入装有100ml无菌水的三角瓶中,八层纱布封口,在摇床中120rpm振荡 10min。取出洗脱液作活菌计数 ,计算自然菌总数及下降率。

1 . 1 . 2蒜泥的消毒处理及检测 　在与上述相同的烧杯内加入100 g蒜米,然后分别加入不同浓度的二氧化氯消毒液将蒜米完全淹没,浸泡消毒30 min。按上述方法进行检测,消毒后分别取50 g蒜米及阳性对照蒜米 ,用无菌水冲洗,粉碎;取 10 g蒜泥,加入装有100 ml无菌水的三角烧瓶中,八层纱布封口 ,在摇床中120 r pm振荡10 min。取出样品进行适当稀释,取洗脱液作活菌计数,计算自然菌总数及下降率。

2结果

2 . 1蒜米消毒效果

检测结果表明,以含二氧化氯400 mg/L的水溶液对大蒜米浸泡作用 15 min,可使蒜米上自然菌数下降至5.0 &times; 103cfu /g ,平均下降率为99 . 40% ,符合《食品卫生标准 》 细菌总数 < 1 . 0 &times; 104cfu /g的要求;相同剂量的次氯酸钠溶液作用后,可使其自然菌数下降至3.6 &times;104cfu /g ,下降率为 96 . 00% (表1) ,未达到消毒要求。

2 . 2蒜泥消毒效果

检测表明,用含二氧化氯500 mg/L的水溶液浸泡大蒜泥作用30 min,可使自然菌数下降至 5 . 0 &times;104cfu /g,下降率为 99 . 40% (表 2) ;消毒后的蒜泥中细菌总数达到《食品卫生标准 》< 1 . 0 &times; 105cfu /g的要求。

表1 不同含量的两种消毒剂对蒜米消毒效果的比较

表2  二氧化氯对蒜泥的消毒效果

3讨论