鲍鱼的特点
鲍鱼的单壁壳质地坚硬，壳形右旋，表面呈深绿褐色。壳内侧紫、绿、白等色交相辉映，珠光宝气。壳的背侧有一排惯穿成孔的突起。软体部分有一个宽大扁平的肉足，软体为扁椭圆形，黄白色，大者似茶碗，小的如铜钱。鲍鱼就是靠着这粗大的足和平展的跖面吸附于岩石之上，爬行于礁棚和穴洞之中。鲍鱼肉足的附着力相当惊人。一个壳长15厘米的鲍鱼，其足的吸着力高达200公斤。任凭狂风巨浪袭击，都不能把它掀起。捕捉鲍鱼时，只能乘其不备，以迅雷不及掩耳之势用铲铲下或将其掀翻，否则即使砸碎它的壳也休想把它取下来。
鲍鱼喜欢生活在海水清澈、水流湍急、海藻丛生的岩礁海域，摄食海藻和浮游生物为生。
鲍鱼的文化历史
- 在古代，它是历代封建王朝的贡品。在当代，它是国宴不可少的珍品。
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鲍鱼补而不燥，养肝明目。欧洲人早在年前，已把鲍鱼当作一种活鲜食用，誉作“餐桌上的软黄金”;中国在清朝时期，宫廷中就有所谓“全鲍宴”。据资料介绍，当时沿海各地大官朝圣时，大都进贡干鲍鱼为礼物，一品官吏进贡一头鲍，七品官吏进贡七头鲍，以此类推，鲍鱼与官吏品位的高低挂钩，可见其这味享有“海味之冠”的价值。
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中医称鲍鱼功效可平肝潜阳，解热明目，止渴通淋;主治肝热上逆，头晕目眩，骨蒸劳热，青肓内障，高血压眼底出血等症。
- 鲍鱼的品种较多，全世界约有多品种，又称
“大鲍”“九孔螺”，古时叫“鳆”或“鳆鱼”等，其拉丁文名可译为“海耳”，英文名可译为“耳贝”。产地大多集中在澳大利亚、日本、墨西哥、加拿大、朝鲜、南非、新西兰、韩国和中国的大连、台湾、福建、汕尾、湛江等国家和地区的附近海域;更有“土生鲍”和“养殖鲍”之分。当然“土生鲍”的肉质和味道都较
“养殖鲍”鲜美得多。
鲍鱼的综述
鲍鱼属软体动物门，腹足纲，原始腹足目，鲍鱼科。鲍鱼古代称为“鳆”。因为它一面是壳，另一面是平滑的肉，所以，又被称作“镜面鱼”。鲍鱼壳边缘有一排突出的小孔，所以它还叫“九孔螺”。它常栖于海藻丛生的岩礁上，渔民俗称“趴窝”。其壳向右旋，很像只耳朵，于是也有人叫它“海耳”。
鲍鱼壳内紫、绿、白三色相映成珍珠色，所以文人墨客美其名日“千光星”。人们发现食用鲍鱼有明目的作用后，又称它“明目鱼”。鲍鱼壳在中药材中被称为“石决明”。鲍鱼不但有这么多名字，它的品种更多，全世界有100多种。
鲍鱼因其肉质鲜美，营养丰富，生长期长，采捕较为困难等原因，自古被列为海八珍之一，成为美食极品。有关鲍鱼的最早记载是在汉书，王莽传》中，曰：“新王每忧必饮杜康，大啖鲍鱼，每啖逾十个。”
明清时期，鲍鱼被列为“上八珍”之一，成为皇帝和达宦贵人专享的美食。现在，由于鲍鱼资源的日渐稀少和市场需求的迅速增长，鲍鱼变得更加珍贵。
鲍鱼的品种
鲍鱼在世界各地都有出产，集中在澳大利亚，日本，墨西哥，加拿大，朝鲜，南非，新西兰，韩国和中国的大连，台湾，福建，汕尾，湛江等国家等附件海域都有出产。20世纪70年代我国人工养殖成功，产量稳步增长。
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产季，每年7-8月水温升高，
鲍鱼向浅海做生殖性移动，此时肉足丰厚，最为肥美，品质特点，鲍鱼的肉足软嫩而肥美，鲜美脆嫩，鲍鱼是名贵的烹饪原料，自古以来被视为海味珍品。现市场有鲍鱼鲜品，速冻品，罐头制品，干货制品很多，干货制品供应，鲜品及速冻品鲜美脆嫩，罐头制品口感柔软。鲜味仅次于鲜品
鲍鱼的种类
鲍鱼分为国产鲍鱼和进口鲍鱼 ，我国从澳大利亚，日本，墨西哥进口的比较多。
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青边鲍鱼 澳大利亚产。其唇边呈绿色，肉质细嫩，味道浓郁，多做成冻鲍鱼或熬制鲍鱼汤，是我国南方及香港食客最钟爱的鲍鱼品种。
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黑边鲍
因其唇边呈黑色而得名。多制罐头。
棕边鲍，唇边呈棕色，产量少，多为大个鲍鱼。以制干鲍鱼居多，因其味浓色重而成名。
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日本干鲍：日本出产的三种鲍鱼：网鲍，吉品鲍，禾麻鲍，最负盛名，有鲍中之王之称。日本号称鲍鱼皇国，制作鲍鱼的技术相当精湛。
吉品鲍：出产於日本岩手县，由另一位鲍鱼名师平田五郎制作，此鲍鱼个头较小（略小），形如元宝，鲍枕边高竖，色泽灰淡，吃起来浓香爽口。
吉品鲍。又称吉滨鲍，产于日本岩守县。其形状外高内低如同元宝，中间有一条明显的线痕，所以又称“金元鲍”，以色泽金黄者为上品。
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网鲍：出产於日本青森县，是鲍中顶级绝品，原产於日本千叶县，后因海水污染，现以青森县出产的品质较佳，其外形椭圆呈咖啡色，鲍边细小，鲍忱呈珠粒状，烹制起来柔软稔滑，色泽金黄，香味浓郁鲜美，用刀横切便能看到鲍身带有网状花纹，故称网鲍。由世界鲍鱼名师之一，天王师傅花谷一手晒制。
日本网鲍。是品质最优良，个头最大的干制鲍鱼品种，产于日本青森县，其肉质肥厚、滑润，呈深咖啡色，外形椭圆，底边广阔平坦，底部有清晰的珠粒，尾部较尖。
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禾麻鲍：出产於日本大间歧，由鲍鱼老师熊发师傅制作，此种鲍鱼个头最小，身上左右均有两个孔，是因为其生长在岩石缝隙中，渔民用勾子捕捉及用海草穿吊晒干所至。然而这些也成为“禾麻”的标识。禾麻鲍肉质嫩滑，香味浓厚。与前两者构成世界“三大名鲍”。
麻窝鲍。产自日本青森县，又称禾麻鲍，个头较小，肉较扁薄，因为要用绳串起来晒干，所以左右有两个孔，食之味道香嫩，肉质软滑，易消化，适合老人食用。
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澳洲网鲍。外形与日本鲍相近，颜色为砖红色，但边缘珠粒不太规则。干鲍要浸发多天才能煲制，鲍肉吃起来较韧，滋味不能与日本南非鲍鱼相比，适合煲汤或做鲍片。
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南非干鲍：出产於南非，其品质是仅次於日本干鲍的世界最好的干鲍，不论从形体、肉质，还是口感及香味都与日本干鲍相接近，而且价钱比日本干鲍要便宜得多，是食家们比较青睐的佳肴。
另外，中国、欧洲、加拿大、美国、中东、澳洲等地区有鲍鱼的出产，但其品质是不能与日本、南非的鲍鱼相比的。
汤用鲍鱼：
如苏洛鲍、大连鲍、越南鲍、韩国鲍等，大多作煲汤之用。
苏洛鲍源于菲律宾，长椭圆形而两边尖，有点像船形，身价最低。
国产鲍
我国北方沿海产有盘大鲍，又称大鲍、黑鲍、皱纹盘鲍、紫鲍等。南方沿海产有杂色鲍、耳鲍、半纹鲍、羊鲍等，多为鲜活品或冰鲜者，宜于爆炒、拌等烹调法，肉质鲜美，口感脆嫩。
鲜鲍种类很多，按照产地不同而有所区别，如辽宁的大连鲍，壳阔而圆身，体形大小不一，每只重量达半斤亦有之，体形中等的，每斤13只左右。
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皱纹盘鲍
它的壳面暗褐或半呈青绿，看来并不光滑，而且有岩纹感，正名“皱纹盘鲍”，除了辽宁省的大连之外，山东省的长岛及黄渤海一带，都是它的产地。
皱纹盘鲍因颜色不同，也有翡翠鲍的叫法，其买两者都同属一品种，不过因食料有别，而令到外壳出现差异而已。用褐藻饲养时，贝壳会成为绿色；但用红藻作为饲料的话，贝壳则呈深褐色或微红色了。
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杂色鲍个体均匀，每斤约有26只，是南方沿海的产品，在台湾北海岸及东北角沿岸，粤西的湛江石匈洲岛颇为多见。
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耳鲍
外壳稍呈长身的“耳鲍”，同样盛产于南方，粤东的南澳岛及浙江的嵊泗县，都有它的踪影。
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羊鲍
至于“羊鲍”与“半纹鲍”，西沙群岛多见。
台湾鲍
除了大连鲍包括绿色外壳的翡翠鲍与台湾鲍之外，其他几种受欢迎的程度，远逊于前二者，肉质与食味是主要原因。
我们习惯上叫做台湾鲍的，壳呈卵圆形，稍觉光滑，体积较前者略小。一般而言，台湾鲍体积均匀，色泽美观但较焾身，大连鲍则富浓郁鲍鱼味，翡翠鲍食味则稍嫌单薄。
干鲍鱼质量鉴别
干鲍鱼，以质地干燥，呈卵圆形的元宝锭状，边上有花带一环，中间凸出，体形完整，无杂质，味淡者为上品。市场上出售的鲍鱼于有紫鲍，明鲍、灰鲍三种干制品，其中紫鲍个体大，呈紫色，有光亮，质量好，明鲍个体大，色泽发黄，质量较好，灰鲍个体小，色泽灰黑，质量次。其实就是虾青素的含量，虾青素含量高则呈紫色，虾青素含量低则呈黄色，虾青素被氧化了则呈灰色[1]。虾青素含量和其营养价值正相关，活性的虾青素含量越高，营养价值就越高。
干鲍鱼保存
干鲍买回后，先依序以塑胶袋、报纸与塑胶袋完整包裹密封好，存放于冷冻库中，只要不受潮，约可存放半年到一年。 鲜鲍鱼选购的技巧与常识
鲍鱼是海洋生物中最娇嫩的一名成员，对生活环境非常挑剔。不光在水质混的地方或以泥沙为底的海水中难觅其踪，就是海水稍有点污染，都会让鲍鱼遭到灭顶之灾，因此人工养殖鲍鱼非常困难。所以说，野生的鲍鱼是真正的绿色食品。
鲍鱼的采捕非常具有专业性，每年水温升高时，鲍鱼都要向浅海作繁殖性移动，俗称“鲍鱼上床”。此时鲍鱼肉质丰厚、性腺发达，最为肥美。“七月流霞鲍鱼肥”，正喻此时。
鲍鱼作为高挡烹饪原料，价格高昂，因此在选购鲍鱼时应当掌握一定的技巧与辨别常识。选购鲍鱼时最直接的方法是先以外形来判断：
一、外形完整。先将外形有缺口、裂痕者摒除，挑选出完好无损、品质较佳的鲍鱼。
二、肉质肥美。通常肉质肥厚者比肉质干扁者优良，而底部宽阔者比瘦长者见好。
三、形形完整。先将外形有缺口、裂痕者摒除，挑选出完好无损、品质较佳的鲍鱼。
二、肉质肥美。通常肉质肥厚者比肉质干扁者优良，而底部宽阔者比瘦长者见好。
三、形状一致。各式品质优良的鲍鱼通常形状类似，在选购时剔出形状怪异者。
四、颜色正常。鲜鲍的色泽与死亡时间的长短有关。色泽愈黯淡表示死亡时间愈久，新鲜度也愈差，因此不宜购买。而有些干鲍鱼会出现一点点的小斑点，说明鲍鱼风干不够彻底，外干而内湿，在选购时应当注意。
当生命力旺盛的时候，鲜鲍层面的“表面附着色”，显得黝黑而极有光泽，肌肉柔软且富弹性。同时，在鱼池里或水族箱内所看到的鲜鲍，仿佛吸盘般，紧紧粘附在磁砖或玻璃之上，若要把它剥离，真得费点气力!由此可以得出结论，能黏附在物体之上的鲜鲍，必是活的无疑。
相反，鲜鲍蓄养时日已久，食料缺乏以至丧失生机；或水温与盐度不合适，都会使它感到不适而渐趋死亡，所以，当“表面附着色”渐次褪色，而鲍体的吸力也就开始减弱了。这时候的鲜鲍，除了“变色”之外，肌肉也呈收缩状态，有“硬口”的迹象，正是死亡前奏。不过，死去的时间并非太长，纵然肉质稍逊，仍然可作食用。设若死亡时间过久，肉地必然有所变化，是色泽愈采愈淡，“变色”之处，就如麻将中的一只“白板”模样，肌肉也因经过也因经过碱水浸泡，从硬口回转腍身、腐败变质以至发出异味了。
如何涨发鲍鱼
1．将鲍鱼提前两天泡入水中，每天换水。
2．取出鲍鱼。将覆于周围及带头边的石灰刷洗干净，否则会影响鲍鱼的口味。
3．洗净后加水淹过鲍鱼，置于蒸笼中蒸10个小时。
4．于砂锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪排骨、生猪油、白糖等材料，小火炖10个小时。
开水涨发法：
先将干鲍鱼洗净，放八大砂锅中加满清水慢火烧开，煲约20分钟，然后将火熄灭。将砂锅用毛纸、泥巴、蜡等封起来，放约4～5个小时。如果鲍鱼个体较大，肉质较厚，在涨发时应选用砂锅较为厚重的一种，煲的时间最好在一整夜左右。经过焗水的鲍鱼，其原味没有任伺流失，而且香味浓郁，肉质比原来增大一半以上。
也有人在涨发鲍鱼时加入冰糖，帮助其肉质松软，加入陈皮、料酒、肥肉，使鲍鱼涨发出来后雏形增强，增加滑嫩感。尤其是个体比较细小的鲍鱼，味道较淡，可加入以上原料同煮。禾麻鲍鱼的浸发及煨制8～20头
1．原只禾麻鲍鱼浸6小时，洗净。
2．在瓦锅中备一竹笪，由底至面，依次序放上排骨、鲍鱼、老鸡，注入水仅盖过鸡面，用炭火煲8—10小时，其间需添淡汤，以保持汤水量盖过鸡身。熄火前，汤水渐干成汁，即成。
注：30头禾麻煨制时间略短。
吉品鲍鱼的浸发及煨制20头
1．原只吉品鲍鱼浸10小时，洗净。
2．在瓦锅中备一竹笪，由底至面，依次序放上排骨、鲍鱼、老鸡，注入水盖过鸡面，用炭火煲15小时，其间需添淡汤，以保持汤水量，盖过鸡身。熄火前，汤水渐干成汁，用炭的余热将鲍鱼继续焗一晚即成。
罐装鲍鱼及其处理方法
干鲍价昂，许多人在制作鲍鱼菜式时改用罐头鲍鱼。只要烹调得法，食味较干鲍差不了多少。罐头鲍鱼的牌子很多，若要判别其质量，最重要的还是研究其产地来源。罐头鲍中以日本罐鲍最贵，如有名的皇冠日本罐鲍，系以新鲜吉品鲍处理后入罐。因其太贵，酒店一般不用，只是部分知味食客散买而已。
墨西哥车轮鲍属世界通行的名牌货，因鲍鱼已煲熟，一开罐即可食，台湾人最喜之。在多年前为防止伪冒，已全部采取印罐方式，倘若现今购到罐另外贴上招贴纸的“车轮鲍”，必属假货无疑。
酒店中最常用的是非洲罐鲍和澳洲罐鲍。
非洲鲍有鲍鱼味，有糖心，较重身。澳洲鲍比较软滑，价钱也属中等，酒店多喜用之。
至于新西兰鲍鱼，味道较差，而且煲后裙边容易脱落。有人观察过未入罐处理前的新西兰鲍鱼，色泽墨绿，样子不大美观
要将之改变成食客容易接受的色泽，可想而知需经过不少化学品的处理，味道不理想也就不难理解了。
鲜鲍制作方法
鲜鲍肉作为油泡，或炒以西芹，食法都不错，但喜爱这种海鲜的食家们，十分之九都舍此而取清蒸，以后者原汁原味，鲜甜香滑之处，远比前者见胜。鲜鲍用作清蒸，方法非常简单，但因为处理的不同，因而上桌的时候，效果也就各异。
菜单中有“原只蒸”的写法，是指原只鲜鲍，除了预先擦去潺分之外，原只清蒸而原只上碟，进食时只需动用刀叉，稍为用力将肉质剔出，是以有原汁原味的说法。但另外的食肆有不同做法，是先将肉质逐只撬出，摒弃了那绿色的肠脏，之后再将之摆回壳内，撒上姜丝蒸之。后者稍嫌繁复，但胜在够干净，同时食客更不必担心因为见到肠脏物而影响食欲，从卫生作着眼点，有良好的一面。
此外，有些厨师会在鲜鲍表面剞上几刀，然后蒸之，以求更加入味，这种见解是否恰当，也具有争议性。因为“过刀口”的位置，必然最先受热而韧化，会严重影响食味。
干鲍鱼在烹饪上最有名的当属 阿一鲍鱼。
干鲍鱼之所以昂贵，也是由于它的食味独特。鲍鱼在名师晒制后，肉身起了重要的化学变化，产生了中国食家所称的“糖心”的效果，品尝起来更香更鲜甜，这效果是鲜鲍缺少的。
早在杨贯一之前，香港已有数家提供鲍鱼美食的高级酒家，他们当时烹制的方式是较为传统的，除了使用老鸡、排骨作焖料之外，还有用鸡脚或猪皮等炮制，味道也不错。但杨贯一将其大加革新，摒弃猪皮或鸡脚这类粘口的配料，令其口味更符合现代人的要求。至于阿一对鲍鱼中生果配料的运用，也是恰到好处，不抢味不过火，以保持鲍鱼本身食味的主角地位。而鲍鱼在临上碟之前在瓦锅中的回熟功夫，更是阿重视的，这可令鲍鱼确保在最佳食味状态时“见客”；另外，回熟时所进行的小量的烹煮环节，更是成为阿一在食客面前即席表演的一部分，阿一是将鲍鱼的烹制艺术化了。另外阿一在烹制食物中，将铁锅置于陪衬的、辅助性的地位，取而代之的是以砂锅为主角。他在广东人称为“瓦煲”的砂锅中，得心应手地炒菜、炒粉或炒面，甚至大部分的烹饪程序都在砂锅中完成。这种用砂锅炒的菜，不但原汁原味，而且卖相甚佳，效果出奇地好。由于主要炊具的变化，连带他使用的烹饪火候也出现重大改变。在阿一的烹饪艺术中，他基本上不用武火即大火，广东人称的“猛火”，而用“文火”即小火，广东人称“细火”及文武火即““中火”。这在讲求“镬气”即用武火炒菜时所进发的特别香味的粤菜师傅眼里，简直是“离经叛道”。但阿一的名菜作品显示，有时不用武火，却可以进发出纯和而隽永的食物香味，这是追求一刹那香味铁气的菜式所缺乏的。
注意事项
1.夜尿频、气虚哮喘、血压不稳、精神难以集中者适宜多吃鲍鱼；糖尿病患者也可用鲍鱼作辅助治疗，但必须配药同炖，才有疗效；2.痛风患者及尿酸高者不宜吃鲍肉，只宜少量喝汤；虽然鲍鱼人人爱吃，但感冒发烧或阴虚喉痛的人不宜食用；素有顽癣痼疾之人忌食。
相克食物
鲍鱼忌与鱼肉、野猪肉、牛肝同食。
鲍鱼做法指导：
鲍鱼适合做烧、扒、烩等类菜。
宝宝不宜多吃
宝宝秋冬易便秘，饮食是一个不容忽略的问题。一个三岁的孩子因为常吃
鲍鱼而引起便秘，专家提醒，宝宝脾胃功能较弱，像鲍鱼、海参、花胶等富含蛋白质的食材，宝宝摄入过多不仅无法及时消化，还会加重肠胃负担。
精贵食物摄入过多易便秘
饮食是个不容忽视的因素，其中蛋白质摄入太多或蛋白质的性质不一样，都会对孩子的大便产生影响。专家分析，像鲍鱼、海参、花胶等食材，由于蛋白质丰富，民间认为特别有营养，但这些营养对于肠胃功能还不是十分健全的婴幼儿来说，可能是过犹不及的，不仅无法吸收，对于脾胃功能本来就较弱的孩子来说，无疑还加重了负担。
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