沙桥“三绝”

到了楚雄南华，说起沙桥“三绝”，记者脑袋里最先跳出的历史上三个响当当的人物。朋友笑着说不是。记者接着猜到三种本领超强的绝技，朋友大笑说不是……千猜万猜，没有猜到原来是三种非常有名的美食——臭豆腐、千张肉和泡菜鱼的人。

位于南华县城19公里的沙桥镇，历史上是茶马古道的一个重要驿站，曾经是昆明通往滇西七州市的必经之道，也是通往滇西与东南亚地区的咽喉要冲。古时，沙桥镇史称“凤山镇”，有“八郡通衢”之称。元代叫沙桥堡，明朝叫沙桥驿，住兵丁七八十人，建有官厅、马店、商铺、烽火台，一年四季来往的马帮商贾络绎不绝，穿梭如织，是茶马古道上的一个重要驿站。因而，来自全国各地的人们，带来了东南西北不同地域的味觉需求，四面八方的饮食习惯在这里得以延续。这种对不同饮食文化的包容和对自己传统文化的改进创新，慢慢形成了沙桥独特的饮食风味。

如今的沙桥，是川、黔、滇东通往滇西、缅甸、印度等东南亚国家和地区的咽喉要道，320国道、楚大高速公路、广大铁路、南景公路从这里穿境而过。加上无污染的毛板桥中型水库造就了沙桥得天独厚的气候条件，冬暖夏凉，四季如春，孕育了沙桥秀美山川和丰富物产。便利的交通、宜人的气候和诱人的饮食，成就了沙桥从古至今都是商贾云集之地，享誉滇西的旱码头，以至以长期奔走滇西的人熟悉沙桥而未曾听说过南华。据统计，在上世纪九十年代初期，沙桥小镇有八十余家餐馆，白天的沙桥车水马龙，夜晚的小镇灯火通明，一派繁华景象，被当地人誉为“小香港”。南来北往的客商汇集形成了沙桥独特的饮食文化，荟萃了川、黔、滇及东南亚的饮食口味。因而，人们依然喜欢在这里停留，吃上一顿特色佳肴，享受一次美味大餐。

沙桥第一绝为臭豆腐。豆腐用石膏浆点化，吃着有股浓浓的豆香味，煮沸后里面会出现很多疏松的小孔。腌制成油卤腐或油炸霉豆腐后，其特色是 “乳” 、“化”和“酥”，吃起来香味十分独特。当地潮湿的气候给豆腐发酵创造了优良条件，独特的烹饪技艺也让臭豆腐色香味俱全。端上饭桌的油炸臭豆腐霉而不臭，金黄的外表活像一个刚刚出炉的烤面包。用鼻子轻轻一闻，一股浓浓的豆香扑鼻而来。蘸上蘸水放入口中，外表酥脆，内部香嫩，令人回味无穷。

第二绝是千张肉。刚上桌的千张肉色泽鲜亮，清香中略透酸味，薄薄的肉片吃起来肥而不腻，在腌菜的熏蒸下显得酸甜可口，让人根本感觉不到猪肉的油腻。一碗千张肉，经过厨师精心烹制的二三十片五花肉，薄薄的，如一副扑克牌一般码得整整齐齐，反扣在一个盘子里。千张肉肥夹瘦，酸甜可口，男女老少皆宜，是中国八大碗中的传统名菜之一。沙桥千张肉旧时不用红糖或白糖着色，而是涂抹当地产的一种土蜂蜜。

第三绝是泡菜鱼。是由当地腌制的泡菜与毛板桥水库鱼烹饪而成，鲜嫩味美。鱼肉鲜而不腥，嫩而不碎，鱼汤酸辣回甜。香气四溢，令人百吃不厌。沙桥的酸菜鱼过去做法极其简单，原料是一勺新鲜猪油，盐巴适量，待鱼煮涨后掏一把酸腌菜丢下去，汤汁白白的，味道美轮美奂，是女人们的至爱。当然，添加了芝麻、芫荽、辣子、味精、酱油等众多调味品。

在沙桥，无论煎炒烹炸，还是蒸煮炖熬，在注重美味的同时，还注意养生。人们除了品尝臭豆腐、千张肉、泡菜鱼这沙桥“三绝”外，还能吃到许多的特色美食，比如粉蒸肉、酸辣椒炒里脊肉、腌猪血等等。每一道香气浓郁，滋味鲜美的菜，吃后都能让人唇齿留香。民国年间，曾出任陕西省长、北洋政府代总理、辛亥革命先驱的李根源先生回腾冲路过沙桥，在此小憩时写了首七绝——

沙桥古驿乱山崦，

小憩征车打午尖。

嫩煮鱼羹餐豆饭，

香生馋口梦回甜。

2017年5月11日于雨亭精舍

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