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如何判断披萨面团已搅拌至最佳状态？
(2016-08-17 17:40:15)
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杂谈 |
和面是制作披萨的第一步，而要得到最佳状态的披萨面团，在应用搅拌机搅拌面团时，我们需要学会准确判断披萨面团已搅拌完成，已达到面团使用的最佳状态。但事实上也并没有什么万无一失的方法，我们只能在不断的实操中积累经验，来判断披萨面团是否已搅拌至可使用的最佳状态。
和面也叫面团搅拌，是将各项原辅料以适宜的配比用量和投放顺序，在搅拌机的作用下，搅拌成适宜加工披萨产品的面团。面团搅拌是影响披萨成品质量的一个重要决定因素。因此，我们要学会如何判定披萨面团已搅拌至最佳状态。
其实最为简单和操作的就是目测了，听来有些玄乎，但却是很好理解的。我们要学会在面团搅拌的过程中，时刻关注面团的变化。而搞清楚面团搅拌的阶段区别就是重中之重了。
1、原料混合阶段
通常在该阶段应用搅拌机时需以低速转动，披萨和面配方中的干、湿性原辅料才能逐渐分散、混合起来，形成粗糙又湿润的面团，不过此时面筋还没有开始形成，所有面团无弹性、无延伸性，表面粗糙不整齐，易散落。（有经验的烘焙师在该阶段就能判断出面粉的吸水量了哦）
2、面筋形成阶段
此阶段配方中的水分已全部被面粉等干性原料吸收，一部分蛋白质开始形成面筋，使面团产生了筋性，将面团结合成一个整体。搅拌缸的缸壁和缸底变得干净，不再有面团黏附了。但用手触摸面团还会粘手，表面湿润却也没那么粗糙了，而且还没有什么弹性和延伸性，用手拉扯容易断裂。
3、面筋扩展阶段
此阶段随着搅拌钩的交替推拉，面团性质逐渐改变，面团不像先前那么坚硬，逐渐松弛下来，面团表面变得越来越干燥、光滑而且有光泽。用手触摸面团时，非常有弹性且较柔软，黏性减小，有一定延伸性，但用手拉扯时仍易断裂。
4、面团完成阶段
也称为搅拌完成阶段，此阶段内面团内的面筋已完全形成，搅拌钩在转动时面团又会黏附到搅拌缸缸壁上，不过搅拌钩离开缸壁附近时，面团又会随钩离去，会不断发出噼啪的打击声和嘶嘶的粘缸声。
值得注意的是在该阶段中面团的变化是非常迅速的，数十秒的时间内就能让弹性强韧、黏性和延伸性较小的状态迅速转入弹性减弱，略有黏性、延伸性大增的状态。所以我们一定要善用目测、经验来准确把握住这一变化，判断面团是否搅拌到了适当程度。
面团表面干燥而有光泽、柔软细腻、不粗糙、不粘手，用手拉取面团时有良好的弹性和延伸性，并且能拉出一块较为均匀的面筋膜。这就是披萨面团搅拌的最佳状态了，此时就可以停止搅拌，冷却后就可以进行面团分切和发酵工序了。
如果没有把握到这个最佳状态，搅拌机没有停止工作，而是继续搅拌，就会进入到搅拌过度阶段和面团破坏阶段，面团也就无法用于披萨产品的制作了。
5、搅拌过度阶段
如果搅拌完成阶段后还没停止继续搅拌，过度的机械作用会让面筋超过搅拌耐度，面筋逐渐打断、开始断裂，面团表面会再度水分溢出，面团粘性和延伸性过大，而且过度柔软又弹性不足。搅拌到这个程度的面团，将严重影响成品的质量。
6、面团破坏阶段
搅拌过度后，如若还继续搅拌，面团就会开始水化，因为面筋已彻底破坏，面团中也洗不出面筋了。此时的面团随着不断的搅拌会越来越稀，流动性大，逐渐成为半透明并带有流动性的半固体。面团呈现灰暗色、没有光泽，表面湿粘，丧失弹性，已不能用于披萨的制作了。
最终总结
虽然这里将面团搅拌划分了六个阶段，但其实它们之间并没有特别明显的界限。所以大家在应用搅拌机和面时，要时刻予以关注，特别是采用不同披萨面粉时，要掌握适宜的程度，这就需要不断积累经验，才能顺利得到高品质的披萨面团。
披萨面团搅拌的最佳状态是什么样的呢？最理想的披萨面团应该是表面干燥柔滑无缝的，当断面团已搅拌至此状态时，说明面团已经搅拌完成，可取出用来制作披萨面团啦。
值得大家深思的是，要让披萨面团搅拌到最佳的状态，单单是盯着搅拌机时不够的，因为影响面团搅拌的因素除了搅拌机的规格、转速和搅拌时间外，还有其他的因素，比如选用的面粉种类和质量，面团水分（加水量、吸水率），饮用水的水质（硬、软质水，酸、碱性水），面团温度，面团中原辅料的含量比（油脂、糖、盐等），面团体积（和面量过少、过多）等。
因此，当大家在弃用原先的披萨面粉，启用新的披萨面粉时，和面配方也需发生相应的改变，当然了还要结合考虑水质、温度、转速等问题，只有经过反复不断地测试，才能达到大家理想中最佳状态的披萨面团，才能成就高品质的披萨产品。
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