好几个月没做芝士蛋糕，因为天热，我们家没冰箱，靠天然的温度冷藏。香格里拉虽然八月份也很难穿上短袖衣服，但在夏天的几个月里，想冷藏得出芝士蛋糕还是不大可能。
苹果和三三将从中国的南北两端分别赶来，要去梅里那边村子参加昔日学生的婚礼，路经香格里拉，预先拿这个博客当菜单向我点菜：我要吃培根饭团卷……芝士蛋糕嘛当然要……。这下子鸭梨大了，赶紧得练练手。

年初天冷时，琢磨过好一阵子重乳酪，耗费了10多斤奶油奶酪。好的重乳酪/芝士/起士蛋糕（Cheese Cake），要实现的口感其实是轻——轻柔、滋润、绵密，像晴天里的云朵，像颤悠悠的嫩豆腐，像有情人的第一次吻。
做到这一点不难，但做到这一点的同时，还要蛋糕表面不开裂，有点难。

原料：
    8寸活底硬模的配方，烤出来大小是20厘米直径，5.5厘米高度
    奶油奶酪650克
    白砂糖 160克
    鸡蛋3个
    淀粉15克
    面粉15克
    白醋10克
    牛奶160克
    香草朗姆酒 25克
这个配方，是根据我家的现有材料调整的，白醋一项，如果用柠檬汁或者酸奶要20克；香草朗姆酒，是我用天然的马达加斯加香草豆荚浸泡在白朗姆酒里面一个月以上而成的，就免去了香草精的使用。

做法：
    1，奶油奶酪用阳光的温度软化后，加糖，电动打蛋器低速搅打，至均匀细腻即可
    2，鸡蛋打入一个搅匀一次，三个蛋陆续打入
    3，加白醋搅匀
    4，加混合过筛的淀粉和面粉搅匀
    5，加牛奶和酒搅匀
    6，面糊倒入预先涂油洒粉冷藏的模具中
    7，烤箱中放入烤盘烤网预热至最高温度，往烤盘中注入开水至满，在烤架上放入模具，250°烤5分钟，转160°50分钟烤至表面金黄，转175°10分钟烤出中间淡淡焦黄，转回160°、再转150°各10分钟。在烤箱中自然冷却后，才取出模具。
    8，冷藏过夜脱模切块。

怎么才能做到不开裂呢？总结了几个关键点供TX们参考：

烤箱预热至滚烫后，往烤盘中注入开水，会产生大量的蒸汽，一开始就有效地保护了乳酪蛋糕表面的滋润程度。（有的姐妹担心这样烤箱玻璃会炸，我用的是300多块钱的长帝烤箱，多次这样做过，并不会炸。当然水不要故意往玻璃门上倒，建议用比较长颈的壶，往烤盘倒时倒准点儿）。
温度从250°——160°——175°——160°——150°——停火不取出。最初的急火让蛋糕表面迅速成型；中间过程的中火慢慢让蛋糕上色，其间我转动过烤模两次，尽量使之受烤均匀；末了用150°收官，以及让蛋糕在烤箱中自然冷却后才取出，使得蛋糕缓慢均匀降温，避免突然降温带来的裂缝。
模具抹油洒粉很重要，这样蛋糕基本可做到不粘，取出时平稳用力，避免了取出蛋糕不当导致的开裂。
切重芝士不能用一般的锯齿面包刀，那种拉锯法，没烤裂也被锯裂了。有专门的切这类蛋糕的无齿刀，我用的是一把10寸厨师刀，完全无齿而且刀身很薄。每切一刀都要热刀，擦干净刀身，再切。热刀时我以前是用火烤，后来媛媛教了我一个好方法，用电热水壶烧开一壶水放在边上，开水淋刀两面，刀就很热了，还顺便洗刀。

补充（11月12日）：

配料中如果不放鸡蛋（一点也不放，不论蛋黄蛋清），出来的芝士蛋糕会更紧密细致。味道像特浓再加浓的大白兔奶糖融化掉再半凝固，只是没那么甜。

烤到最后半小时，以及烤好停火后一小时的这段时间内，最好不打开烤箱门。让里面的蒸汽充分保持。我发现这样做了几次，对蛋糕表面不开裂有很大帮助。

脱模不要急，可以冷藏到第二天再脱。

但这次的重乳酪，做得不够好，不够“轻”。而我贪图表面颜色好看，又非要烤那么长时间不可。所以应当在原料配方上再增强内部水分。就像美人的皮肤一样，水多多自然嫩悠悠……如果配方里面去掉面粉，加入淡奶油；再把白醋换成酸奶油，估计豆腐感就更强啦……

先BS一下自己，什么人哪，人家明明是牛奶，你们出尽百宝地要把人家穿越成豆腐……