<<冬瓜排骨汤>>

我认为，除了菜中爱加糖，上海人也是颇喜欢喝汤的。腌笃鲜(原料有竹笋、火腿肉等)虽是最出名。但这作法，近于广式的“煲”汤，亦只是冬天食用，拿来暖身子。口味现下看来，似乎只适合了上一辈。名字后，再加“十三点”三字，到是成了我们这辈的儿时戏语。而火汤不用炖去太多的时间，简单自然也就受了青睐。尤以冬瓜排骨汤，应该是小时候所不稀奇喝到的。

冬瓜排骨汤是从何时何地开始而置于餐桌上，便实在不得而知。只是顾名思义，那汤主要就是冬瓜和排骨(小排骨)的调配综合而成。看似制作简单，要是做得恰到好处，味道清甜不失鲜美，绝不在话下，口感更是一流。

记得小时候外婆是这样做的。

小排骨半斤。过滚水后，则去沫冷却。

1/4个大冬瓜，切成小块。

一勺小虾米，用水洗净。

盐适量。葱，香油少许。

锅内倒入豆油(有时菜油)，大火起锅。待油热后，即放入葱，再倒入排骨翻炒。加入适量清水，滚沸后，转小火，盖锅炖之。约过40分钟，揭锅放入冬瓜，虾米，继续炖至冬瓜呈透明状。加盐与香油，便可食用了。

其实这作法，之所以独特，需要写出，那秘密无非是因为没有了姜与蒜，取而用虾米，香油代之而调味。少了一份做作又不合时宜的浓郁，多了一份自然的清爽。而隐约又可以品尝出些许海鲜的味道。

儿时，我和小小是常常要吃到这汤的。虽然喜欢餐餐吃鸡蛋，保持这个习惯至今也是未变的我，那时更爱榨菜蛋花汤。但每次当冬瓜排骨汤的香味，在屋内四处飞溢，而随之鲜淡入口时，我还是能喝到乐不思蜀。

外婆是个典型的北方女人。坚强和独立，是众人所能见到后有的第一印象。外公在母亲出世后不久，便过了身。外婆愣是将她与他的孩子们，含辛茹苦地带大。

孩子们生长的时候，便赶上了天灾人祸。那时能否吃饱肚子，才是顶重要的问题。我不清楚，那段日子里，母亲和舅姨是如何过来的。仅能听说中下出结论的，便也那时如何如何的艰难，苦成了唯一可以形容其的词语。看着他们的现在，我想，是和这个字，早已十万八千里般的毫无干系了。

肉只是在过年时的奢侈品。母亲说，外婆在小年夜那天，总是早早的出门。到了下午回到家里，手上多了几斤肉，屋子里便也多了孩子们的欢呼声。而这肉要分一半。一半拿来红烧，一半剁成肉碎，用来包饺子。当然，那饺子是菜肉的。严格的说，带点肉的菜饺。

可孩子们还是欢喜的等着第二天，大年夜晚的来临。嘴里多了一块黑红黑红的肉，年就算是过得很快乐了。只享受这难得的滋味，便也没发现，一旁的外婆，筷子夹的，还是365天都不曾吃厌的白菜。她是不舍得和孩子抢的。也知道，过了今天，孩子们的筷子中，夹的也会是和她一样的白菜。而下一次的不同，又是要经过另一个365天。

所以母亲从未说过，外婆在他们的孩子做过冬瓜排骨汤的事情。这“福气”倒是让我享了。只是那会儿不觉得就是，而吃久了，又觉得很稀松平常了。

外婆去世后，我还是能时常喝到冬瓜排骨汤。那也是在街边的小餐馆，自己也时常会动手。仍旧是那样的味道，可都不好吃了。还是冬瓜和排骨，在舌头上，却分出了味道，竟浑合不起来。

二十一世纪的食物，各式各样，千奇百怪。就连洋鬼子们的洋食，也卖得特别红火，贵得出奇。可店前人山人海，食客的肚与商家的袋越来越鼓之时，不免怀疑自己有得了老古董的毛病的嫌疑。

在如今复杂的食物世界中，还要追求冬瓜排骨汤般的简单朴素。

而其实这追求也竟变得难了起来。



<<鱼头汤>>


我的饭量不大，并且是有略微挑食的毛病。尤为不爱吃肉，源于我的实在不喜欢，甚至到了厌恶的程度。所以除却鸡蛋和必要的蔬菜，鱼就成了几乎每餐要吃的食物。而故乡位于浙东，是中国出了名的淡水养殖基地。而爷爷也有自己的淡水养殖场。那时节，总是三天两头的差人往上海送鱼。因此吃鱼，自然就不会成了一种奢侈。到如今，对鱼的了解，似乎压根儿还不足道来。但必然还是有了一点享用之术。

食鱼并不分南北，是各地国人都喜好的。只是有点南腔北调罢了。而以我的浅陋所能知的，北方人更喜欢吃海鲜。而又我的自己以为，品尝北方的海鲜，较南方也更能成为一种享受。从我的游历来看，以大连的海鲜极为的出类拔萃。

据很多国人的印象，海鲜只能是与秋天联系在一起的。我也并不认为这话原是没有道理。只是到了春末夏初，大连的海鲜早已是琳琅满目。虾爬(濑尿虾)与海胆是绝不可错过的美味。而初次去那儿的小小，更是对生拌香菜的海参情有独钟，吃到赞不绝口。我也觉得，那味道是一定不能在其他处吃到，也不会去吃的。就像吃过天津那用青丝玫瑰桂花酱制成豆馅儿的糖堆儿。我认为，没人再会对任何的糖葫芦，有一丝想吃的欲望。

只是真对自己胃口的还是很普通不过的鱼。无论鲐鲅鱼，令吉鱼或者小嘴鱼。而作法也是独特，烤和干烧是最常见的方式。那又要配上冰镇啤酒。一餐罢了，禁不住总能感叹大连人的口福。

但口福，南方人也有。只是淡水鱼成了南方人，尤其江南人餐桌上的主要。最常吃的便是草鱼(蜿鱼)，青鱼和白鱼。其中草鱼的少骨，以及肉味最为的鲜美，当属最佳。而区别于松花江的白鱼，南方的白鱼并不好吃。只是除了拿来制成咸鱼确是一流，而白鱼的头大(尤其是嘉陵江一带的白鱼) 用于做鱼头汤 更是别具一格。

母亲是个烹调好手，而鱼头汤更是他的拿手绝活。

白鱼头1个

三块豆腐 约150克

牛奶适量

鸡蛋一个 粉丝两小捆 香菜香菇萝卜少许 调料配齐

首先将葱放入油锅，爆香。将洗净并沥干水分的鱼头放入，炸至两面呈金黄色后。锅内倒入适量冷水，并放入姜丝,花椒,蒜末，料酒(厨用黄酒)。汤开呈白色后，放入豆腐、香菇、萝卜，撒少许盐，盖锅。大火转至小火，炖30-40分钟掀盖。置入已打匀的鸡蛋，粉丝。稍许便可将汤盛入盆。撒上香菜，倒入牛奶，一道可口的鱼头汤即成。

看似作法简单，其实也必须下一番苦功才行。母亲曾对我说，加入牛奶固然可以去除腥味，使鱼汤的味道更为的纯正。但要真的把鱼头汤做好，关键是在煎炸那一部分上。但往往不是没有炸熟，便加水炖之，去不尽苦味。就是炸的过熟而变的微焦，失去了鲜味。这样的失败，在我后来自己的动手中也是常常避免不了的。

在异乡之土的时候，随便地买了几条北美的鱼做来吃。无论如何的认真，又尝试着不同的花样，那味道总是不满意。便将埋怨怪在了鱼身上。而去餐馆吃，到了最后，更是绝提不起食鱼的兴趣来了。因为外国人是不爱拿鱼用来清蒸的。而鱼里，总搀杂了太多的调味，总不能让人吃出鱼的味道。并且，即使在北美的华人超市，游水鱼的种类也少的可怜。大部分都乃冻鲜鱼，做出来的味道自然差强人意。虽然这样的说法似乎主观了些，但也不能就称之为武断。

而且观察了很久，不同族群地方的人，所喜好的鱼也是不同。白人爱吃大马哈鱼(三文鱼)，黑人喜欢吃诸如红鸡(RED SNAPPER)、火点/红衫(LANE SNAPPER)、黄尾(YT SNAPPER)等高价彩色鱼。俄罗斯以及东欧人喜欢吃游水鲤鱼；东南亚人喜欢吃吴郭、沙丁等低价冻鱼。香港人就特别钟意红斑、马友、苏眉、乌头等家常鱼类。只是同样的，

鱼头却是很少有的买。而唯一的几种，是绝不做出好的汤来的。国内所熟悉的，这里没有，便感觉不一般的失落。无奈下，在那里的几年，我几乎已将游水鲈鱼吃厌。那是唯一可以觉得吃的，吃鱼也就变得单调了很多。

这时我想起了母亲的鱼头汤。

在如今，菜的制作是越来越精美和细致；并且富有了更多以前所没有的特点。唯独没有了的是一份原始和自然。而一道华丽无比的鱼餐，现下吃来，如此的简单。而象鱼头汤这样简单的菜，又变得不合时宜，仿佛远古的口味一般，不再为现代人所留恋。少时留下的习惯和喜好，在今日，不得不做改变，看似应该算一种进步。

但或许是一种悲哀也未可知。