1、油脂的疏水特性，油脂在调制面团时，油脂分布在面粉中的蛋白质或淀粉的周围形成油膜，从而限制面粉的吸水作用，并且随着用油量增加，面粉的吸水率也随之降低因此，在调制面团时水最好在油脂加入前加完。油脂通常在面团搅拌8分成熟时才加入。油脂的可塑性由于油脂使面粉颗粒与颗粒之间的隔离，从而使已经形成的面筋微粒不易彼此黏合而形成面筋网络，降低了面团的弹性和韧性，提高了面团的可塑性，使面团易定型。油脂有防水分蒸发的作用，能使面包贮藏期延长，防止老化。油脂的起酥性，面包内加入油脂，与面筋紧密结合，柔软面筋，增强面筋的伸展性，使面包组织的气孔变大得均匀，以使烘烤出体积更大的面包。油脂的营养功能，油与脂都是非常重要的高能食品，能给人体提供热量，同是油脂内还含有一定量的油溶性维生素，因此油脂被食用进入人体内，使食品更富有营养。油脂的乳化性有些油脂如奶油或人造奶油，其中含有一定数量的卵磷脂，卵磷脂就是一种性能极好的天然乳化剂。2、油脂在蛋糕生产中的作用：调节面糊的筋力，黏度和柔软性，延缓淀粉的老化。能使面粉面筋和淀粉颗粒软化，即油脂的乳化分散特性。改善蛋糕的口感和光滑度。增大蛋糕的体积，促进人体对油溶性维生素的营养吸收等作用。3、油脂在中西酥饼中的作用：起酥性油脂在面团中可以阻止面筋的形成，使制品组织比较松散，起到酥脆作用，增加营养改善口感风味，延长产品保质期。