Nouvelle Cuisine • Ten Commandments  

 

新式烹调 • 十诫

 

前言

 

    进入20世纪后，地中海饮食由于政治，经济，文化，科技，社会价值观，生活节奏等等各方面的原因逐渐开始发生转型。

    若是把过去一百年粗略分为两部分，1960年则是条分水岭：

    1900-1960年代表着传统饮食，餐饮行业的古典规范，

    1960-2011年的关键词则为新产品，新技艺，创新，以及更为个性化的烹调。

    然而一个世纪的信息量未免过大，所以诚如标题所言，今天我们要回到1960年代，浅谈那个当下的大事件Nouvelle Cuisine 新式烹调。

    至于Ten Commandments十诫，到底同耶和华，摩西，西奈山，出埃及记有关呢？抑或是美国亚拉巴马州州司法大楼里那块成就罗伊·摩尔的花岗岩雕塑呢？Stay tuned.

 

 

什么是Nouvelle Cuisine？

 

    Nouvelle Cuisine来源于法语，系新式烹调之意，它不光是一种新的烹调方式，更包含了对食物摆盘呈现的重视。相对于繁复的经典烹调cuisine classique，nouvelle更喜欢清淡和精致的菜肴，当然对摆盘也更为执着。

 

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Who & When?

 

    新式烹调始于1970年代的法国，由Jean y Pierre Troisgros两兄弟，Paul Boscuse和Michel Guérard等作为代表人物创造并引领了这股风潮。然而，它的诞生和发展离不开一位餐厅经营者，同时，亦是被誉为现代法国料理之父的Fernard Point先生。Chef Point在法国西南部小镇维也纳，拥有一家米其林三星餐厅“La Pyramide”(取名“金字塔”是因附近的古罗马时期战车赛道，以这座金字塔为拐点)，正是这家位于罗纳河西岸的餐厅见证了这群引领七十年代的新锐厨师们的诞生，没错，Point先生正是他们的老师，其实除了上文提到的几位，还有如Alain Chapel, Louis Outhier, Georges Perrie, Francois Bise, Roger Vergé全部受训于“金字塔”中。其实作为师傅的Chef Point早已有了Nouvelle Cuisine的理念。

 

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    第一次世界大战后不久, “La Pyramide”开业之初，大厨便开始使用更为清淡的厚酱汁调味，摆盘有小青菜，以及其他新式烹调的方法也初见端倪。

 

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    但我认为，事实上，Chef Point不能完全代表新式烹调，他更应该被定义为处于现代法国料理转型阶段的厨师，一方面他依然受到以Georges Auguste Escoffier为代表的Cuisine Classique或Haute Cuisine，所谓古典料理或高端料理的影响，另一方面，由于各类社会因素，他深知Nouvelle Cuisine所提倡的轻盈饮食和精致摆盘终将成为了必然。

 

我们可以瞥一眼大厨最经典菜肴中的一隅：

Foie Gras en Brioche 奶油圆面包鹅肝卷

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Goose liver, marinated in port and armagnac with a whole truffle in the middle, cooked in the middle of very eggy unsweetened brioche bread.

主料：鹅肝中塞入松露，用波特酒和雅文邑腌制，腌制完成，将鹅肝松露一同包进奶油圆面包面团内，注意面团要加入特别多蛋液且不加糖。

Once baked, the brioche would be sliced and each slice would have the concentric circles of truffle, foie gras, and brioche.

一旦烘焙完成，将奶油圆面包切片，截面应该是松露，鹅肝和面包组成的同心圆。

This would be presented on a silver platter typically with the ends of the platter decorated with starched napkins in a gondola shape, flowers, and the platter encircled with aspics (jellies) made with port.

旋即鹅肝卷当至于银盘上呈现，银盘一端用上过浆挺括的餐巾叠成贡多拉船状，加上鲜花，最后整个当用波特酒做成的肉冻或果冻作装饰。

 

*Port: 波特酒，加强型甜葡萄酒，被誉为葡萄牙国酒，产于该国北部省份杜罗河谷。

 

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*Armagnac: 雅文邑，是一种葡萄制白兰地，饮于餐后，助消化的中高度烈酒，据说是安达卢西亚的摩尔人发明的，最早出现于1348年法西交界的比斯开湾地区，被誉为“南比利牛斯的诱人花蜜”。

 

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* En croûte: 如同鹅肝卷这类菜肴，将肉类或奶酪包入面团中，烘焙完成的烹饪手法，我们将它称作En croûte (en croute), 下次点菜看到“** en croûte”就知道它是个类似有馅面包的存在。

 

 

But since when it became a hit? 何时形成潮流？

 

    事实上，早在1960年代，美食评论家Henri Gault, André Gayot和Christian Millau，就在其杂志Gault-Millau或叫作Le Nouveau Guide上创造了Nouvelle Cuisine这个词组，但直到七零年代末和整个八零年代才开始真正流行开来。

 

    还记得Paul Bocuse吗？Fernard Point，现代法国料理之父的爱徒。据他所言，Gault先生第一次使用“Nouvelle Cuisine新式烹调”是在1969年，以用来描述Bocuse和其他顶级厨师为协和客机首航制定的菜式。

其次，有个概念需要明确下，Gault和Millau所描述的Nouvelle Cuisine新式烹调是相对于Chef Escoffier所谓的正统Cuisine Classique古典料理而言的，新式追求简洁和高雅，但不要和Cuisine Minceur 轻料理混淆，这是由Michel Guérard先生专为spa人士创造的。

 

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    当然，新式烹调的发展还有社会因素，由于第二次世界大战爆发，德占区的法国动物性蛋白供应短缺，原本是不得已为之，但无意间却造就了Nouvelle Cuisine的自然发展。

 

    说句题外话，话说这个Paul Bocuse除了是Point大厨最喜欢的徒弟之外，还是他的wingman，就是大厨僚机一般的存在，或者上海话就是“连裆模子”有时候又是“撬边模子”。那时，经常会有些自命不凡的巴黎上层人士慕名前去“La Pyramide”餐厅一探究竟，这时Point大厨总会伙同Bocuse一起小小捉弄下他们，故意把他们领位领进厨房，让他们坐在小角落里，当然美味佳肴是不会少，最后还一本正经让他们点评。据说还有一次，无辜的邮递员来送信，“老不正经”Point故意拖住他聊天分散他注意力，一旁“小不正经”Bocuse就溜到一边把邮差的自行车涂成粉红色……

 

 

Finale, Ten Commandments

 

    此“十诫”非彼“十诫”，此处的“十诫”更多的是Gault和Millau先生对Nouvelle Cuisine新式烹调定义的十点特性，只是我最先读到的是西班牙语版los diez mandamientos直接翻成英语就是ten commandments， 于是让我不由自主想起了耶和华，摩西，出埃及记等等，遂想着这倒不失为一个有趣的标题，但其实更确切地说，ten characteristics会更合适吧，我们一起来看一下，Nouvelle Cuisine到底有什么不同以往。

 

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    为了便于阅读，我还找到了英语版，并附上我自己的中文翻译，供大家品评

 

•  A rejection of excessive complication in cooking.

切忌过度烹调，煮的时间过长或是过度调味

•  The cuisine was made with the freshest possible ingredients.

料理要求尽可能最新鲜的食材

•  Large menus were abandoned in favor of shorter menus.

将大部头的菜单换成了精简版

 •  Cooking times for most fish, seafood, game birds, veal, green vegetables and pâtés were greatly reduced in an attempt to preserve the natural flavors. Steaming was an important trend from this characteristic.

对于大多鱼类，海鲜，猎禽，小牛肉，绿色蔬菜和（肝，肉和禽类做的）酱，烹调时间大大缩短以保留其自然风味。蒸，这种烹饪手段，成为流行趋势

•  Strong marinades for meat and game ceased to be used.

对于肉类和禽鸟类的过度腌制被叫停

•  They stopped using heavy sauces such as espagnole and béchamel thickened with flour-based roux, in favor of seasoning their dishes with fresh herbs, high quality butter, lemon juice, and vinegar.

他们不再使用重口味的蘸料，如烧汁和白汁，通常都会用油脂面糊来增加稠度，但取而代之，新式烹调用新鲜香料，高品质奶油，柠檬汁和醋来调味

 

* 经典法式料理中有五款mother sauce母酱,以此为基础可以发挥创意，调出各类酱汁，Julia Child说过“Sauces are the splendor and the glory of French Cuisine”(酱汁是法式料理的光辉和荣耀)

• Sauce Béchamel, milk-based sauce, thickened with a white roux. 白汁，牛奶为基础，用白色油脂面糊增稠
• Sauce Espagnole, a fortified brown veal stock sauce. 烧汁，一种加强型小牛肉高汤汁酱
• Sauce Velouté, white stock-based sauce, thickened with a roux or a liaison, a mixture of egg yolks and cream. 奶油酱，白色高汤为基础的酱汁，以油脂面糊或其他类似手法增稠，混合以蛋黄和奶油
• Sauce Hollandaise, an emulsion of egg yolk, butter and lemon or vinegar. 蛋黄奶油酸辣酱，一种蛋黄，奶油，和柠檬或醋的混合酱汁
• Sauce Tomate, tomato-based 番茄酱

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•  They used regional dishes for inspiration instead of cuisine classique dishes.

他们运用具有地域代表性的菜肴作为发挥灵感的基础，而非古典烹饪做基础

•  New techniques were embraced and modern equipment was often used; Bocuse even used microwave ovens.

新的技艺和现代的器具开始被更多地使用；Bocuse甚至开始用微波炉

•  The chefs paid close attention to the dietary needs of their guests through their dishes.

大厨们更用心关注客人对于菜肴饮食均衡的要求

The chefs were extremely inventive and created new combinations and pairings.

大厨们倾尽全力去发明，去创造新的组合和搭配

 

 

Conclusion

 

    毫不夸张地说，Nouvelle Cuisine新式烹调是一场餐桌上的革命。一方面，它把人们从工业化生产的食品中“解救”出来，让天然食品重返舞台；另一方面，得益于1960年代通讯技术的日渐发达，人们了解到了均衡饮食的优势，Nouvelle Cuisine也正契合了这一点，对非重度调味，天然，轻盈饮食的诉求。

 

    Nouvelle Cuisine虽然始于1960年代，流行于70,80年代，但它不仅仅属于过去，它属于现在，更属于未来，若是没有Chef Fernard Point根据新式烹调理念创造的一道Salade Delice，我们可能见不到那些赏心悦目的沙拉，对于诸多推崇健康轻食人士，对于我而言，午餐将成为烦恼；若是Nouvelle Cuisine不曾出现，Ferran Adrià 费兰•亚德里亚这个名字可能根本毫无意义，更不用说先锋派美食，分子美食......

   

    现代人们对于美食的视觉，味觉，嗅觉，听觉享受，一切都从Nouvelle Cuisine新式烹调开始！

 

 

Escrito por Rosalinda Feng en Barcelona, España

 

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