略说河南省特色馒头

摘要：本文梳理和介绍了河南省部分特色馒头的特点和传承。

关键词：河南省馒头

河南省是我国的小麦主产区，河南的绝大多数人以面食为主。河南人称大部分面食为馍。笼蒸的叫蒸馍，鏊子烙的叫烙馍（烙饼），油炸或油煎的叫油馍（油条、油饼）。蒸馍又称馒头，馒头是蒸制面食的总称。馒头分有馅的和无馅的，有馅的又叫包子。

一、无馅馒头

1、兰考堌阳馒头。兰考堌阳馒头的最大特点是使用甜瓜粬发面。甜瓜粬是选用当地的面甜瓜和面粉掺在一起制成的酵粬。甜瓜粬发面做出的馒头口味香甜、回味纯正，口感筋道。

2、沈丘顾家馍。沈丘顾家馍的特点是保质期长，久存不酸、不霉、不裂、不散、不变质。放置一年的顾家馍，馏后仍然味如初蒸。

顾家馍经手工揉、搓、捏、掀、挑、上色等一系列工序制成，馍体浑圆工整、面皮光洁如瓷，立而不斜、卧而不堆。馍的底部呈现有阴阳八卦图形，成为其独特的标志。

3、宁陵杠子馍。宁陵县东街杠子馍加工火候讲究、成品色泽鲜亮，吃起来味道纯正、软硬适口。杠子馍用开水一泡，暄如蛋糕，用汤匙一压即成糊状，酷似牛乳加糖，可代替牛奶喂小孩儿，所以又称“牛奶馍”。

杠子馍也叫“馍样子”。“样子”是供模仿的标准，也就是说，宁陵杠子馍做得非常考究，其他馍都应该照着它的样子来做。

之所以叫杠子馍，有两层含义。一是馍的形状呈长条形，像杠子；二是杠子馍面硬，和面时要用杠子来反复碾压。

4、鹿邑死面饼。鹿邑死面饼是用死面剂擀成一指厚的长饼子蒸制而成，口感筋道，麦香十足。因为是死面，多食不易消化，所以常与鸡蛋蒜同食。鸡蛋蒜是蒜泥与煮熟的鸡蛋、食盐、香油调拌而成，兼有蒜香和蛋香，佐食死面饼，既帮助生津消化，又可饱口福，可谓最佳搭档。

5、枣馍

河南各地都有过年蒸年馍的习俗，年馍中最重要的是枣馍。根据枣馍的不同形状，人们给枣镆起了不同的名字，有枣花、枣山、枣卷、枣包等。

蒸枣馍是老百姓办年货的一个重要程式，气氛相当隆重且神秘，各家的主妇格外小心谨慎，不说闲话。如果蒸笼漏了气，家人都不能大惊小怪，主妇会不声不响地赶紧封严。“漏了”、“不熟”等都是绝对不能说的词，不吉利。

枣山的做法很多。在郑州一带，将发酵的面剂擀成圆片，用刀从中间切开，把切开的两个半圆圆边相对，用筷子从中间一夹，一朵四瓣的面花就出来了。在每个花瓣上插上红枣，就成了一个精致的枣花馍。把一个个枣花馍叠放在一个大面饼（底托）上，从下至上次第渐小，便做好了一个枣山。在新乡地区，把和好的发面剂搓成指头粗的长条，两个面条为一组，中间夹上一些枣，卷成古体“万”字的形状，或是“如意”的形状。然后把它们一个个堆起，便垒成了枣山，有“万字不到头”、“如意”的寓意。豫北林县一带的枣山，下面有底盘，上面是有各种花卉图案的花馍堆积而成，小的直径半尺左右，五斤多重，大的直径达一尺有余，重十余斤。总体来看，豫西的枣山呈装饰型，富丽堂皇、精致细腻。豫东豫北和豫南的枣山呈实用型，工艺简朴、体积庞大。

枣馍除了作为年饭吃，还是重要的祭祖供品和走亲窜友的礼品。除夕夜，人们会请出神像和祖宗牌位，把枣馍恭恭敬敬奉上，祈求神灵和先祖保佑家族平安、子孙发达、生活美满。

枣馍还是外祖母给外孙们准备的特殊礼物。农历正月初二，是传统的拜节，凡出嫁的闺女都要带上儿女回娘家探望老人。返回的时候，外祖母要送给外孙子一个枣山馍，送给外孙女一个枣花馍，这叫“抱枣山”或“抱枣花”。一是外祖母希望外孙家快快富裕起来，二是孩子母亲希望孩子抱了娘家的枣馍后，会像枣山、枣花一样健壮、美丽。所以民间有俗语说：“外孙要想暄，姥家去搬山。”

传说，袁世凯当上内阁总理大臣后，网罗项城老乡，培植弟子兵。当时，社会上流传有“学会项城话，就把洋刀挎”的说法。一天，三个自称老乡的人投奔袁世凯。听他们说话，都是项城口音，可问到项城的风俗民情，却支支吾吾答不出来。袁世凯看出这三个人是冒牌货，想出出他们的洋相，就安排他们参加公开考试。考题一发下，三个人都傻了眼，提笔写不出一个字来。一个叫赵国贤的项城人也参加了这次考试，他看到考题竟然是“总理给外公拜年，回来时拿点什么？”乐了，不禁脱口说出：“这有啥难哩，拿个枣山馍就是了。”袁世凯听了大笑：“着哇！我们项城有外孙搬他姥姥家的枣山，日子越过越暄的风俗，你答对了。”他差人把那三个假项城拉下去痛打了一顿，又看到赵国贤虎背熊腰，便留下他当了自己的贴身保镖。这个故事的真实性无法考证，却道出了项城一带“抱枣山馍”的习俗。

6、花馍

河南省各地的花馍很多，造型多姿多彩，有动物的如鱼、鸟等、有水果的如石榴、桃等、有花卉的如牡丹、莲蓬等。小的花馍一二两重，大的花馍重达十几斤。花馍的种类不同，用途不同，寓意也不同。有给孩子过生日的，有给老人过寿的等等。不同的花馍表现出了不同地区的风土人情。

灵宝的花馍又叫“窝窝花”、“面花”、“糕花”。糕花分“高花”和“平花”两种。“高花”是把面团捏成各种造型，蒸熟后再勾画着彩，然后用竹签插在一个圆型的大面糕上，形态逼真，五彩缤纷。“平花”不染色，和面糕合为一体，浑厚丰满，朴素大方。男女订亲时，女方把“高花”作为礼品送给男方，表示姑娘心灵手巧；男方把“平花”作为礼品回送给女方，示意小伙子强壮能干。

二、有馅馒头

1、新安烫面角

新安烫面角创制于民国初年，最早在新安县火车站旁售卖，过往旅客食后赞不绝口，时有“名扬陇海三千里，味压河洛第一家”的美誉。

烫面饺制作的关键在面皮上，选精制面粉，用开水烫面，和成面团，摊开放凉，再反复揉搓，切成小剂，擀成圆坯。包出的面饺内凹外凸呈新月状，包口处皱迭均匀宛如花边。上笼清蒸十分钟，成熟的饺子馅软皮紧，晶莹剔透，鲜香不腻，味美可口。

2、开封凤球包子

凤球包子是开封的传统小吃，由相国寺后街万芳春饭庄创制于上世纪20年代，被收入《中国烹饪百科全书》。

把发酵面团搓成长条，揪成面剂，擀成面皮。放入熟鸡肉、叉烧肉各1块，顺着面皮的边沿捏成18—20个均匀的褶纹，最后将褶纹顶端收拢呈花蕾状。用旺火蒸熟后的包子，外形酷似一个圆圆的丰满的凤球花，馅心鲜嫩美味，面皮暄软筋香。

3、开封小笼包子

开封小笼包子历史悠久，早在北宋时期已有售卖，时称灌浆馒头或灌汤包子。最有名的是东京72家正店之一的“王楼”制售的“山洞梅花包子”，号称“东京第一”。现在我们吃到的开封小笼包子，是由“山洞梅花包子”经历代厨师逐渐改制而成的，其特点是外形小巧、皮薄馅多、灌汤流油，味道鲜美、清香利口、随吃随蒸，就笼上桌。有“提起一绺丝，放下一薄团，皮像菊花心，馅似玫瑰瓣。”和“放下像菊花，提起像灯笼”的美称。

开封小笼包子是用死面剂擀成薄皮，包馅后捏成十八至二十一个酷似菊花掰的小褶，爆火蒸制而成。吃开封小笼包子要细细品尝，这里有一个要诀：“轻轻提、慢慢移、先开窗（将皮咬开个口儿轻吮）、再喝汤、一口闷、满口香。”

因为制作精细、色、香、味、形具佳、独具特色，开封小笼包子被评为河南省非物质文化遗传项目。

4、郑州蔡记蒸饺

蔡记蒸饺创制于上世纪初。特点是皮薄馅饱、色泽微黄、造型美观、灌汤流油。被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”，被评为河南省非物质文化遗传项目。

蔡记蒸饺制作非常讲究。肉馅剁好后，边搅打边加水，使肉馅打上劲。各种调料严格按比例，缺一不可。蒸饺皮用半死半烫面，反复揉搓使面团筋韧，再擀成薄皮，包馅提捏成柳叶褶，使蒸饺形如弯月。大火蒸熟后，趁热粘蒜醋汁食用，有“出门百步外，余香留口中”的美味。

5、西平菜蟒

在西平一带，主妇们常常用死面剂擀成大大薄薄的圆面坯，铺上事先拌好的菜料，卷成长长的面卷，盘在笼里蒸熟。蒸熟的面卷皮薄透亮，透出里面绿绿的菜料，活像一个吃饱了食物懒懒而卧的蟒蛇，故称菜蟒。

把菜蟒切成小段，趁热吃，口感软、口味好，老少皆宜。菜蟒是饭菜兼备的食物，既吃了饭，又吃了菜；既饱了腹，又省了面，表现出了主妇们的智慧和勤俭。

河南省各地的馒头多种多样，形成了河南独有而丰富的馒头文化。这里无法一一列举，但求窥斑见豹吧。

（本文发表于《河南工业贸易职业学院学报》2015年第4期）