辩证看待“动物油”

    对动物油，包括猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油等，不宜一概而论，而应辩证看待。首先我们应该承认，动物油中所含有的部分营养素是我们人体必需的，它们中有的参与形成人体的组织结构，有的参与代谢过程，有的可以调节人体的生理生化反应，因此，营养学家的观点是“适量的来自动物食品的饱和脂肪是需要的”。这种适量的概念，在健康人是不超过总能量的10％，在糖尿病和心血管疾病患者，则要求不超过7％。以1600Kcal总能量的糖尿病患者而言，其每日动物油脂总量不宜超过10克。

    如何在“既要吃、又不能多吃”的前提下，让动物油更好地为我们服务，这就需要我们科学分析动物油的成份，以选择最“好”的动物油进食。从下表我们不难发现，在动物食品中，鸭肉的脂肪酸构成中含有近60％的单不饱和脂肪酸，在所有动物食品中的含量是最高的。因此，虽然北京烤鸭的油脂含量高达45％以上，但考虑到鸭肉中单不饱和脂肪酸的高含量，糖尿病患者适当进食烤鸭类食物（每日不超过4两）是完全可以的。而对于高饱和脂肪含量的牛肉、羊肉、牛油、羊油、黄油等则是不提倡进食的。鱼虾类（特别是河虾）因为富含油脂蛋白，同时富含单不饱和脂肪酸，则是动物食品的良好来源。

表、常见动物油脂的脂肪酸构成