巴氏鲜奶是以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌法加工而成的牛奶，特点是采用72－85℃左右的低温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感。也称之为鲜牛奶。超高温灭菌（我们通常所说的常温奶）是指在135-150℃的温度下，进行4到15秒的瞬间灭菌处理，将牛奶中的有益和有害微生物全部杀死达到商业无菌的要求。但营养损失远高于巴氏奶。

　　（二）、巴氏奶与常温奶相比有哪些优点？

     目前市面上主要有两种牛奶：一种是纯牛奶(也被称为“常温奶”)，以长时间保存和远距离运输为目的，以牺牲营养为代价的，采用超高温处理，保质期为半年以上，可以用奶粉还原。另一种是巴氏鲜奶，以保留牛奶天然营养为目的，采用低温杀菌工艺处理的巴氏鲜奶具有“纯天然、原汁原味、保持活性”等特点。同时，巴氏鲜奶对奶源要求极高，必须采用新鲜、安全的牧场奶源，不允许用奶粉还原。

 有资料表明，目前台湾地区和欧美发达国家巴氏鲜奶所占份额几乎都在90%以上，而巴氏鲜奶在大陆液态奶市场中却仅占两成左右。

　　 1、巴氏鲜牛奶营养高。它采用90℃以下低温杀菌，可最大限度保留鲜奶中的活性营养物质，如蛋白质、维生素、矿物质。

　　 2、巴氏鲜牛奶更新鲜、更安全。产品不添加任何添加剂，需要2-6℃冷藏，保质期短也只有3-5天。为了保证质量，巴氏奶的配送要求从加工到储存、从配送到销售甚至消费都需要全程冷链冷藏。

　　（三）、注意事项：

　　在开封后考虑到空气中或存在有害有毒物质，消费者如果没有一次性喝完鲜牛奶，就应该把瓶口盖上，保持在冰箱4℃的温度下并最好在一天内喝完。

　　2009年利乐乳液指数的数据显示，巴氏奶已在全球的奶品消费市场中风靡多年，是许多国家牛奶消费的主导产品。在美国喝巴氏奶的人数占到82.2%，英国占到89.5%，日本占到88%，加拿大占到91%，澳大利亚占到86.3%。在我国，从2008年三聚氰胺事件，以及近期的牛奶掺假事件之后，巴氏奶逐渐被消费者所了解和钟爱，虽然消费数量少，但正呈逐年增长趋势，成为健康、新鲜、安全的牛奶的代表。

    （四）巴氏鲜奶为何在中国占有量小？

     目前“全球每喝四杯奶，三杯是巴氏鲜奶。”从乳品消费数据对比来看，全球200余个国家，大部分巴氏鲜奶消费量占到90%以上。巴氏消毒牛奶是世界上消耗最多的牛奶品种，英国、澳大利亚、美国、加拿大等国家巴氏消毒奶的消耗量都占液态奶90%以上，品种有全脱脂、半脱脂或全脂的。在美国市场上，实际几乎全是巴氏消毒奶，而且是大包装（1升、2升、1加仑）的，市民上超市一次就买够一个星期喝的鲜奶。市场很少有灭菌纯牛奶卖，有的小城镇根本买不到。巴氏消毒纯鲜奶较好地保存了牛奶的营养与天然风味，在所有牛奶品种中是最好的一种。其实，只要巴氏消毒奶在4℃左右的温度下保存，细菌的繁殖就非常慢，牛奶的营养和风味就可在几天内保持不变；而在我国，常温奶占了80%以上，与国际消费主流形成巨大反差。近七八年的时间，由于国内乳业的竞争加剧，部分企业在利益驱使下，为占领全国市场，将目标锁定在无需就近奶源、无需冷藏保鲜、可以长时间储存的常温奶，也就是通常标注的“纯牛奶”。

 而消费者在大规模宣传的诱使下，在“纯牛奶”、“鲜牛奶”营养成分不明的情况下，逐步放弃了消费巴氏鲜奶，转而选择更易于保存的常温奶。这一误区成就了中国乳业巨头的“行销全国”，却浪费了消费者为营养而付出的奶钱。

 为引导消费者走出喝奶误区，与国际接轨喝鲜奶，2007年12月，国家质检总局和农业部联合下发《关于加强液态奶标识标注管理的通知》，明确了鲜牛奶和纯牛奶的概念；2010年10月国家最新的《乳品安全标准》出台，强化了对“巴氏鲜奶”和“常温奶”在标识上的区分，推动鲜奶强势回归市民餐桌。

                                               作者：耿华阳

                                               国家三级营养师