健康杀手“反式脂肪酸”

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    上图中的食物，相信大家都很熟悉，肯定有的还经常吃。通过这张图我们能发现一个什么问题呢？那就是他们都含有一种物质：氢化植物油，主要成分是反式脂肪酸。这反式脂肪酸到底是什么东西？为什么被称为健康杀手呢？下面一一为大家揭晓！

反式脂肪酸是什么

    尽管各大媒体上都有大篇幅的报道，但不精通化学的人对它还是非常陌生。从化学角度讲，它是一种烃（ting）类物质，是一种碳氢化合物。通俗讲就是普通植物油中天然存在的不饱和脂肪酸，在高温加热条件下，分子结构发生了转变而形成的一种物质。当温度达到180摄氏度以上时，温度越上升，产生的反式脂肪酸就越多。

反式脂肪酸的存在

    与普通植物油的不饱和脂肪酸相比，反式脂肪酸更加稳定、成固态、可塑性强、能使食物外观更吸引眼球、口感松软、与动物油相比价格更低；随着食品工业的发展，反式脂肪酸的影子已经覆盖了各个食品领域，几乎所有加工食品都有它的存在。无论是甜蜜的奶油蛋糕，还是香浓的速溶咖啡，以及幼滑的奶茶，都少不了它，而面包等各种焙烤食品更是成了它最大的“主顾”。不同食品中，反式脂肪酸的名字也不同，常见的有：雪白奶油、起酥油、代可可脂、植脂末、植物黄油、氢化脂肪等等。

    而且反式脂肪酸因为是以植物油转变而来，所以被归类为不饱和脂肪酸，很多人就错误的认为这种脂肪酸比动物的饱和脂肪酸好，这更助长了反式脂肪酸的使用量。在蛋糕店，几乎所有蛋糕都是反式脂肪酸做成的。更可悲的事，不止一次听到糕点师介绍它说：“这种奶油比牛油好多了，是纯植物的，吃了不会长胖，更不会得高血脂。”殊不知这种“植物”的油比动物油更不利健康

反式脂肪酸为什么是健康杀手

    首先会提高我们患冠心病的几率，因为它能使我们人体的低密度脂蛋白胆固醇，俗称“坏胆固醇”含量升高，并使人体高密度脂蛋白胆固醇，俗称好“胆固醇”含量降低，造成人体胆固醇代谢降低。《新英格兰医学期刊》于2006年刊登了一份反式脂肪相关研究总结报告，指出只要摄取极低量的反式脂肪，就会大幅提高得冠心病的风险。该研究显示，美国因心脏疾病而死的人当中，每年有三万到十万人可以归因于食用反式脂肪。

    此外反式脂肪酸能影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收，还能对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响。

    2003年的一项研究显示，摄取反式脂肪与饱和脂肪酸还会会促进“阿兹海默病（老年痴呆症）”的病情发展。2012年的一项研究指出，多吃反式脂肪的人，情绪比较易怒，行为也较有攻击性

如何摆脱反式脂肪酸对我们的危害

    反式脂肪酸对人危害这么大，我们如何摆脱呢？首先买东西的时候，我们要学会看食品标签：国家规定，食品中的反式脂肪酸酸含量大于0.3%时，必须标注。所以只要其中含有反式脂肪酸，配料表中都会有显示，它们常以“氢化”、“精炼”、“起酥”、“植物奶油”、“植脂”、“奶精”、“代可可脂”等字眼出现，只要我们注意甄别，大部分我们还是可以避免的。最简单的办法，还是自己动手，买菜做饭。因为我们吃的新鲜蔬菜、水果、粮食、谷物、肉、蛋当中，没有反式脂肪酸的存在。传统的蒸、煮、炖、焯、拌等烹调方法，也不会明显产生反式脂肪酸。

    说了这么多，总结一点，反式脂肪酸是我们人体根本不需要的，而且还有这么多危害。所以还是越少吃越好，多吃自己家里做的新鲜蔬菜、肉食，既新鲜天然，又低碳环保，还降低了生活成本，更重要的是我们身体营养均衡了，这才是健康之道。不要为了贪图一时的口舌满足感，而毁了我们一世的健康。

参考文献《揭开“反式脂肪酸”的面纱》（作者：曹展 范志红 编辑：熊恕）

                                                   国家二级公共营养师：兰伟

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