肉包子，我的最爱，无比怀念小时候在家乡吃的小笼包子，搭一碗葱花榨菜汤，绝配美味呀！

不爱吃北方的包子，一是馅太油腻，二是不能接受绞碎的肉作为肉馅，在我们南方老家，都是手切的小肉丁，吃到嘴里口感才香、嚼之有物。台东六路小学对面的六顺和小笼包店是例外，柔软的皮里是大块的肉丁，这么多年了一直迷恋他们的芸豆叉烧包，极其符合我对于小笼包的定义。

肉包子第一款——雪菜香干肉包

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2013/3/23，春寒料峭、北风大作，我猫在家里蒸肉包，并仔细记录了这款肉包子的量化配料和制作过程。学会烘焙确实是我美食史上的一次重大突破，因为它在我脑子里搭起了“量化”的弦，让我从“跟着感觉走”走向了“标准化作业”。

这一点老外们确实比我们严谨，不管西药还是西点都有严格配料和过程，不像咱中餐，什么都是“适量”、“少许”，让我等不够心灵手巧、心里没数的吃货们经常晕菜，增加了失败的机率。

不过中餐确实不像西点烘焙，配料的量不致于决定成败，只是影响口味。所以以下菜谱只提供参考，具体操作时可以按照个人口味适量增减。

主料：肉500g（带点肥肉），面1000g，袋装雪菜150g，豆腐干5片（共130g）

配料：料酒15ml，老抽10ml，六月鲜酱油15ml，调和油30ml，盐7g，味精少许，大葱/小葱的量随个人口味适量添加。

步骤：

1、 和面、发面。10g酵母粉和30g白糖化到500g温水里和面，待和成面团后再揉入10g膨松剂，直至均匀光滑，盖上保鲜膜放入烤箱里发酵一小时。

2、 发面过程中调馅：肉切成小肉丁（切不可剁成馅），依次添加：料酒、老抽、六月鲜酱油、盐、味精，再加入葱花和雪菜，雪菜切碎后加入。按一个方向拌匀馅料。

3、 发面后面团重1530g，按72~75g一个分成21个。

4、 包入馅料，入蒸锅蒸13分钟。

成品：21个大肉包

肉包子第二款——芸豆叉烧包

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2013/3/30，还是春寒料峭，居然还飘了会雪花下了点小雪子，既然不能出去爬山干脆继续我的面粉事业。阿布则跟着爸爸去爱婴堡疯玩了一阵，回来正好给我做帮工。

主料：肉350g（带点肥肉），面750g，芸豆500g

配料：料酒20ml，老抽15ml，六月鲜酱油15ml，调和油或花生油40ml，花椒15g，盐10g，鸡精3g，耗油10ml，大葱/小葱的量随个人口味适量添加。

步骤：

1、 和面、发面过程同上。

2、 发面过程中调馅：肉切成比上一款稍大的肉丁，依次添加：料酒、老抽、盐7g、鸡精、耗油，按一个方向拌匀。

3、 调和油烧热，加入花椒粒，炸出香味后将花椒粒捞出，油稍凉后泼到肉馅上。

4、 芸豆切碎，放在热水中煮熟，热水中加盐、小苏打和几滴油，捞出后迅速放到冷水里，这样芸豆才不会变黄，口感脆嫩。芸豆从冷水中捞出用纱布捏去水份，不用捏得很干。

5、 将芸豆倒入肉馅中，再加入剩余的3g盐，和六月鲜酱油，继续按一个方向拌匀。

6、 发好的面团分成每个30~35g的面团。

（本次作业中阿布同学光荣出任我的二厨，负责给每个面团称重并搓圆的任务。尽管工作过程中问题有点多，有点话痨，但他认真负责，圆满完成任务，并且掌握了数字范围的概念，知道了30~35之间包含了哪些数字。总体来说值得表扬。爸爸经常说我们娘俩在一起说笑的场面像“许玉兰和许三乐”。这次过来视察后很满意，说：儿子，跟着你娘好好干，当厨师绝对有前途。）

7、 面团擀平后包入肉馅。成品30个。

我的敬业二厨！

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据自己鉴定，口味基本接近六顺和的芸豆叉烧包，我还熬煮了粘稠的五谷粥，所以今天晚餐基本就是“山寨六顺和”。

顺带附一份阿布同学的杰作——创意馒头。

听说我要蒸馒头，阿布来了兴致，把他那些久已不用的橡皮泥模具、工具都搬了出来，于是有了这些模样不怎么规整但绝对不影响口感的创意作品。

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