小麦为禾本科植物，是全世界主要的粮食作物，也是世界上栽培最早的作物之一，它是对人类文明的发展发挥了极其重要作用的作物。目前，小麦已成为全世界分布范围最广、种植面积最大、总产量最高、供给营养最多的粮食作物之一。人类需要蛋白质的20qo以上是由小麦提供的，相当于肉、蛋、奶产品为人类提供的蛋白质总和。小麦在我国的种植面积和总产量仅次于水稻，属第二大粮食作物，但仍是我国北方人民的第一大主粮作物。现小麦主产区在河南，其次在河北、山东、陕西、山西等省。

　　小麦的主要消费途径是先生产小麦面粉，然后再加工成各种面制食品。由于小麦面粉中含有特有的面筋质，从而赋予了小麦广泛的用途。用它生产的食品种类繁多，是其他粮食作物无法相比的。

　　面粉是生产面点、糕点等的最主要原料，也是烹饪的重要辅助原料，由于我国小麦的品种多，播种面积大，而各产区的土壤、气候和栽培方法不同，使小麦性质有很大差异。小麦性质的差别直接影响面粉的质量。由于面粉厂加工技术条件的不同，因此面粉的质量相差很大。从业人员一定要掌握小麦和面粉的化学性质、物理性质，在生产中随时根据其理化特性调节工艺操作条件，以保证产品质量稳定。

　　小麦在我国的种植面积大，历史悠久，分布范围广。从长城以北到长江以南，东起黄海、渤海，西至六盘山、秦岭一带，都是小麦的主要播种区。由于不同区域有其不同的自然条件，这就决定了我国小麦有不同的类型，以便适应不同的生态环境。我国小麦分为两大自然麦区，即北方冬麦区（包括河南、山东、河北、陕西、山西等），南方冬麦区（包括江苏、安徽、四川、湖北）和春麦区（包括黑龙江、新疆、甘肃等）。一般地说，不同小麦的加工品质不尽相同，北方冬麦区小麦的蛋白质含量高，质量好；其次是春麦区。南方麦区小麦的蛋白质和面筋质含量较低。小麦有下列不同的分类方法：

　　（一）按播种季节划分

　　依据播种季节可将我国小麦分为春小麦和冬小麦。春小麦在春季播种，夏末收获。如长城以北地区冬季寒冷，小麦难以越冬，故常在春季播种。春小麦子粒腹沟深，出粉率不高。冬小麦在秋季播种，初夏成熟。如长城以南的小麦就是在秋季播种，越冬后春季返青，夏季收获。

　　（二）按子粒皮色划分

　　按照皮色可将小麦分为白皮小麦和红皮小麦。白皮小麦子粒外皮呈黄白色和乳白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率高，多生长在南方麦区。红皮小麦子粒外皮呈深红色或红褐色，皮层较厚，胚乳所占比例较少，出粉率较低，但蛋白质含量较高。

　　（三）按子粒质地结构划分

　　小麦麦粒主要是由胚乳、胚芽、麸皮三部分组成。胚乳是麦粒的主体，约占小麦质量84%—85%，是面粉的主要来源。麸皮是由表皮、外果皮、种皮、糊粉层等组成，覆盖在胚乳外面，占小麦质量的13%—14.5%，是面粉中粗纤维、灰分的主要来源，也是小麦中少量蛋白质、脂肪、酶类等的来源。胚芽在麦粒的最下端，是新生一代植物幼芽，占小麦质量的1.4%—2.9%，是面粉中脂肪的主要来源。根据子粒质地状况，可将小麦分为硬质小麦和软质小麦。硬质小麦胚乳质地紧密，子粒横截面的一半以上呈半透明状，称为角质。硬质小麦含角质粒500/0以上软质小麦的肌乳质地疏松，子粒横断面的一半以上呈不透明的粉质状。软质小麦含粉质粒50%以上。一般硬质小麦的面筋含量高，筋力强；软质小麦的面筋含量低，筋力弱。

    当然，国内小麦粉市场上也有着大量从国外进口的小麦粉，比如澳大利亚生产的小麦面粉。澳大利亚生产的小麦面粉，比如优质的杜兰小麦，麦香十足，口感上乘。加入大约13%的水即可揉成柔韧的面团。您也可以根据实际情况调整水量，使面团达到合适的软硬度。加入少量的中筋面粉即可制作成更柔软的饺子面皮。优质杜兰小麦面粉产品说明资料参考（http://www.china-invests.net/duralina/）。