最近整理书柜时在一本很久远很久远的菜谱书里看到东北酸菜的做法真让我惊讶。这本书还是当年在深圳时某个图书馆清书的旧书摊上淘回来的，  那里面有介绍二种东北酸菜的做法，有一种是传统法，和网上大多数差不多类似。

但有一种很有意思， 用水果和淘米水帮助快速发酵，书上说10天就能好。

于是我放下书就央求他爹放我出门，去买缸和白菜，我都等不及预订有机白菜了，直接去菜市扛了二棵白菜回来就开工，真是很方便呀很方便，为毛呢？因为白菜洗都不用洗，更不用烫，要多简单就有多简单。

材料：二棵白菜(凑足12斤左右就行),  香蕉:3-5根,  苹果5个,盐2/3碗,   高梁酒适量

步骤：

１、白菜不用洗, 直接掰掉外面的几片脏叶就行,   纵切成四份

２、一层白菜一层盐铺放在缸里.

３、将香蕉和苹果连皮切片, 然后放入缸中,接着加入适量的酒( 我好像忘了放酒了.所以后面开缸时里面有白花了)

４、最后倒入洗米水,  洗米水要淹过白菜,上面用石头压住。（我用的小号缸，二颗白菜放进去缸就没剩多少空间了，建议用大点的容器，或者开始不用全部淹过白菜，因为我图片中的白菜压一会儿之后，我的锅沉下去了，水就得溢出来了，所以我压了一小时不到，就舀了好多水出来。）

５、给缸封口.（建议封严实点，我是用一个洗菜盆扣了缸上，我家的洗菜盆口和缸的口正好一样大，然后拿保鲜膜像缠裹脚布一样缠住缸和洗菜盆的）

６、就这样大约腌10天到二个星期就可打开验收了.（如果10天之后没好就再腌几天）

一层白菜、一层盐、一层水果片

再一层白菜、一层盐、一层水果片

用的兔子家的锅，　保鲜袋里装石子，然后将装了石头的袋子放入锅里。　其实有条件的直接弄块石头洗洗后放进去压着就OK啦。

以前鱼缸里淘汰下来的石头终于派上用场啦！这一袋子石头都已经淘汰有几年了，　我一直说要扔，但每次都没扔成，想着什么时候能废物利用，这下终于利用上了（我家就是酱紫堆出来的，导致去年住120平米的房子被我堆得没有下脚地之后不得不换了180多平米的房子住，按我这趋式，很快就会没有下脚的地儿了。）

锅纸当然不能直接放进去啦，还是给它来件防水的雨衣吧！

下水！　可能因为我没放酒，后来浮在上面的水果片都烂了，导致我中途还打捞了一次烂水果片。如果可以，其实可以把水果片全部压在白菜中间。

这是压在上面的铸铁锅还没沉下去时裹好的样子，后来沉下去之后就上面盖上洗菜盆之后就不用裹这么多层啦！

因为我之前忘了放酒，后来起了点白花，我不敢随便在外面放着，就用密封袋装着放冰箱了。

之前我把缸放在北边房间的木地板房间了，虽然开着地暖，但那屋特别冷。10天后打开一看，没腌透。　　于是又把坛子搬到铺地砖的暖和点的屋里了，然后就没怎么搭理了，　前天打开一看，上面有白膜了，不知道是不是因为地暖太暖和时间没控制好，还是因为中途舀水时，勺子有油不干净而且没放白酒导致的白膜还是咋滴。但所幸白菜味道不耐，　而且还是脆的！　老天保佑啊！

有位朋友说：无论是什么方法，东北酸菜的腌制期最好要超过21天后食用，因为这样才能避免食用用致癌物质

亲：这得看具体情况，不能一概而论，里面的致癌物质（亚硝酸盐等）是指在发酵不完全的情况下产生的，发酵充分之后就是安全的了。
　比如说韩国酸泡菜在四天之内不能吃，是因为韩国泡菜借助其他水果、虾酱、蜂蜜、白糖等原材料加快了发酵速度，所以韩国酸泡菜里亚硝酸盐的释放时间大概是三、四天左右。

　　

　　另外一种影响亚硝酸盐释放时间的是温度了，如果这天气在广东沿海地区气温27、28度腌酸白菜，就算不用这个借助水果发酵的10天速成法，只是普通办法，最多也就二周就差不多了；　　如果现在在北方有些没暖气的屋里，室温5、6度，那一个月都不能吃。

　　又比如说四川泡菜，在夏天开始起盐水泡制，一周就能吃，在冬天泡的话，二、三周才能吃，就是因为它的充分发酵期限受气温和材料的影响。

　　　总的来说，就是腌制物里面的亚硝酸盐及其他致癌物是有个高峰值的，所以受食物本身是否发酵充分所影响。

    很多人都知道腌制酸菜可能会产生亚硝酸盐，但却不知道如何避免亚硝酸盐的生成。有专家说，在腌制酸菜时，放入维生素C（1公斤白菜可以放4粒维生素C胶囊）就可以阻断亚硝酸盐的生成。这是因为维生素C会和亚硝酸盐发生还原反应，阻止致癌物质的生成。

用水果里的VC成分起的效果应该会等同于放VC片吧？

       网上也有很多关于腌酸菜加维c的，今年要试试这个方。市售的酸菜放“酸菜鲜”，酸菜鲜是防腐剂就不要加了。
       另外，外面大地里挖大坑腌酸菜的，亲眼所见，场面实在很雷人的，我绝对不会再买外面的酸菜吃了，为了不影响一会儿晚餐的食欲我点到为止了，筒子们自己慢慢合计吧！（好像有电视台曝过光的...）
        呵呵，有时美味也伴随着危险呢，要科学规避啊～～～～