加载中…
味道宁海 | 前童三宝的千锤百炼
(2016-07-28 09:45:27)
标签：
杂谈 |
味道宁海 | 前童三宝的千锤百炼
http://tc/maxwidth.2048/tc.service.weibo.com/mmbiz_qpic_cn/dff5fc5e6457439847cbf4eda2251d71.jpg|
宁海前童，始建于南宋，是一座拥有七百多年历史的江南古镇，完整的明清建筑群气势恢弘。
http://tc/maxwidth.2048/tc.service.weibo.com/mmbiz_qpic_cn/6443e795fa807ccc142c1692c4bbd1e4.jpg|
前童老照片
古镇布局奇特，将白溪水源渠入村，按“水八卦”图形挨户绕流，穿屋沿溪而建，门前屋后潺潺流水。一幅古韵浓重的乡村画面徐徐展开。
传说一千多年前，梁宣帝避难前童梁皇山，宫中随行御厨专门磨豆腐给他品尝，豆腐制作从而流传前童民间。今天，你们随我一起去探访前童三宝的制作和美宴吧。
http://tc/maxwidth.2048/tc.service.weibo.com/mmbiz_qpic_cn/2af598dc98645b0dbeed089ac7d9ce8a.jpg|
前童三宝来之不易，层层手工制作，21道工序，一丝一毫都不能马虎，真可谓千锤百炼。
http://tc/maxwidth.2048/tc.service.weibo.com/mmbiz_qpic_cn/c2952e7ac3e0a166f7d5ff516f040e79.jpg|
http://tc/maxwidth.2048/tc.service.weibo.com/mmbiz_qpic_cn/ea109cdfc80c92b659492a8a8dc122de.jpg|
前童地处白溪与梁皇溪交汇处，四周多山地，土壤肥沃略带沙性，适宜种黄豆、玉米之类的五谷杂粮。山地的豆儿“甜、糯、香”,出浆率高。
http://tc/maxwidth.2048/tc.service.weibo.com/mmbiz_qpic_cn/da9f32394c9c4ef2e53fefaff5103ac9.jpg|
黄豆要经过一夜的浸泡，待豆儿粒粒透亮饱满。
http://tc/maxwidth.2048/tc.service.weibo.com/mmbiz_qpic_cn/061759452c8c09455db8538e0e2d809d.jpg|
浸泡后的豆子，用石磨磨成生豆糊。这种生豆糊，透着大豆的草根清香。磨转一圈，添一些豆⋯⋯动作协调，不亚于"优美的舞姿"。
http://tc/maxwidth.2048/tc.service.weibo.com/mmbiz_qpic_cn/8dd9b99af02a1b47cafa540cfadc5bcc.jpg|
由于我探访的这家作坊主要是制作前童三宝的，所以他们直接将生豆糊按比例加水煮开。水是很讲究的，来自白溪、梁皇溪，又经地下过滤，特别清澈鲜甜。
http://tc/maxwidth.2048/tc.service.weibo.com/mmbiz_qpic_cn/8c8ed8129209979b7e9a4cbf95d8011e.jpg|
煮开的豆糊用机器吸引到白帆布过滤篓里，滤去豆渣。操作工手执一根粗粗的长木棒不断地搅拌······
http://tc/maxwidth.2048/tc.service.weibo.com/mmbiz_qpic_cn/e516a453f1e62893b348b74002649511.jpg|
将豆渣用白帆布包起来，再用大木棒从不同角度不断压出豆浆。
http://tc/maxwidth.2048/tc.service.weibo.com/mmbiz_qpic_cn/b1dfaece8a5e332daa7d6636caff3e83.jpg|
豆浆呈淡黄色，热烫烫的十分香醇诱人。这时，满屋便散发着幽幽的豆香，飘出农家的窗棂，诱惑着穿过古街的游人的味蕾。
http://tc/maxwidth.2048/tc.service.weibo.com/mmbiz_qpic_cn/0bdddeddb762a67e880590b15f74679c.jpg|
ps：豆腐做得老与嫩，这个过程是关键。白豆腐如西施豆腐，打卤要少，制法要水嫩水嫩的。而香干与芯腐，需要豆花结块实纠纠，卤水多打点，豆腐老点，方使结块稍硬朗一些，但也不可太老。有经验的前童豆腐师傅，总能在“老与嫩”中把握尺度。
http://tc/maxwidth.2048/tc.service.weibo.com/mmbiz_qpic_cn/a25500156582cb7197b6a985ef485996.jpg|
待浆降温到八九十度时，就要加盐卤水进行点浆。卤水的量不可多，要“蜻蜓点水”般，柔、匀、轻、细，边打卤边均匀搅拌，让卤汁渗入锅中的浓浆里，直待翻起雪花样豆腐花。
http://tc/maxwidth.2048/tc.service.weibo.com/mmbiz_qpic_cn/50e1f2beb166fb9d6251a8aa74d61338.jpg|
打盐卤时一边还可以撩豆腐皮，挂在外面晒干后，便成营养最丰富的月子豆腐皮。
压 模
豆花们进入方正的豆腐框模里，用布细心包好。
层层重压，等水不再滴了，豆腐也就形成了。
老豆腐成型，一宝横空出世啦！
市场上买到的基本上就是这些豆腐。
然而想生二宝、三宝，还需要过几道复杂的费时费力的工序。
村妇们齐心协力，将大块豆腐划成小块，每块用纱布熟练而飞快地包扎好。
包好的小方块整齐排列，用千斤锤层层重压半小时。
终于给它们松绑了，这叫“没有规矩，不成方圆。”注入清水，撒入食用碱，小方块们再炼上半小时。
二宝出世啦！热乎乎的白香干，一只只竖立着，接受两旁立式和天花板吊式的强力电风扇两小时的劲吹。
http://tc/maxwidth.2048/tc.service.weibo.com/mmbiz_qpic_cn/d9ae545fc4636423503b4cd94f1c3d02.jpg|
http://tc/maxwidth.2048/tc.service.weibo.com/mmbiz_qpic_cn/d1495c2f5be2b7ebbf015d2939a7a8b2.jpg|
三宝齐全啦！空芯腐，油光发亮，金黄、长圆、鼓形、中空、蜂窝。趁热咬上一口，薄薄的、酥酥的、香香的，撒上椒盐更好吃。
http://tc/maxwidth.2048/tc.service.weibo.com/mmbiz_qpic_cn/9c380c938dbb214a861221852aaabc0c.jpg|
来源：味道宁海
喜欢
0
赠金笔