丈地羊肉汤，又称“炝锅羊肉汤”，特点是汤浓、黄白、肉香不柴，没有羊膻味，再配上大饼或火烧，在寒冷的冬天，一碗下肚，保证让你一天都浑身热乎。2013年，丈地特色羊肉汤制作技艺入选第三批许昌市市级非物质文化遗产名录。

沿着文峰路一直向北，20多分钟后，路两旁的饭店招牌渐渐多了起来。“丈地清香阁”、“望月斋饭店”“静心斋饭店”、“鑫源斋饭店”、“民族饭庄”、“顺鑫斋饭店”、“伊兰轩饭店”、“伊鑫阁饭庄”等饭店招牌，提示着人们，来到了以羊肉汤著称的丈地村。

杨书清，丈地特色羊肉汤代表性传承人之一，今年57岁，从1984年起至今，一直从事羊肉汤的制作、售卖工作。

在杨书清开的饭店“丈地清香阁”，谈及丈地村的来源，杨书清说，丈地村，因北宋时期著名理学家靳裁之在此地“设帐讲学”而得名帐地村。丈地村，应该是后来误写的。

“你看看，这路两旁，全是饭店，大多都卖羊肉汤。”杨书清说，传说，清朝末道光时期，从郑州迁移而来一部分回民。因为没有地，他们就以经商谋生，做小吃生意或其他小买卖。

实际上，因为丈地村坐落于交通要道的两侧，历史上，一直为商贾集聚之地。现在，许长快速通道穿村而过，交通便利，人流量大，便于发展餐饮业。

随着经商收入的增加，他们购买土地居住下来，丈地村便发展成为典型的回、汉混居村落。目前，丈地行政村辖马庄、刘桥、丈地和岳庄4个自然村，其中回族人约占总人口的1/3。

“因为我们回族的饮食习惯，他们以羊肉、牛肉为主，其特色餐饮羊肉汤得以传承发展。”杨书清介绍，目前，丈地村经营丈地羊肉汤的饭店多达几十家，而遍布省内外的丈地羊肉汤馆更是多不胜数，经营者多为回民。

“每天，我们都会接待南来北往的食客，甚至接待郑州、武汉等地的食客。”杨书清说，随着丈地特色羊肉汤名气越来越大，交通越来越发达，他们接待的食客的范围，已经遍及大半个中国。

“所谓羊肉汤，无非在两个方面下功夫。”杨书清说，一是羊肉，二是汤。羊的种类很多，山羊、绵羊、黄羊、羚羊、青羊、盘羊、岩羊，肉味各不相同。但丈地特色羊肉汤的选材，常选的许昌的绵羊或山羊，绵羊肉肥而细腻，宜于涮食；山羊肉瘦而粗糙，适合炖汤。

“最关键的是，羊肉要新鲜。”杨书清说，本地山羊肉膻味较小，当然列为首选，屠宰后一天之内的羊肉尤其鲜美。

杨书清介绍，高汤的熬制，有的用羊骨，有的用羊肉，有的用全羊。羊骨熬汤浓而不香，羊肉熬汤肥而不浓，羊骨、羊肉、羊杂儿一起熬出的全羊汤，汤浓而味厚。

“本地羊肉加羊骨汤是绝佳的搭配，但仍需漂亮的厨艺和科学的佐料。”说着，杨书清进入厨房，拿起又厚又重的切羊肉刀，将新鲜的羊肉切成薄而均匀的肉片，然后点火，在热油锅里放些羊油，油热后，把肉片滑进锅里爆炒。

“这就叫‘炝锅’。”杨书清一边说一边演示，羊肉炒熟后，可以加进高汤，炖上几分钟。

在炒锅旁边的一口大锅里，熬制的高汤汤色稍清。“这里用的羊骨和30多种中药。”杨书清说，比例不等、秘方不同，味道近似却略有差异，但都能除去羊肉的膻味儿。

五六分钟后，羊汤的香味弥漫在空气中。杨书清在碗里撒上葱花，将羊肉汤浇进碗里。汤浓肉嫩、香辣可口的“炝锅羊肉汤”就可上桌了。

杨书清介绍，制作丈地羊肉汤所用的羊肉必须非常新鲜，要求使用屠宰后24小时以内的羊肉；爆炒羊肉的火候也非常重要，不同的厨师各有自己诀窍；中草药调料的配制更为严格，配方独特，程序复杂。“中草药调料秘而不传，这也是丈地羊肉汤的特色之处、神秘之处。”杨书清说。

李时珍在《本草纲目》中介绍，羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷、五劳七伤。因羊肉中富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素Bl、维生素B2、尼克酸、钙、磷、铁等。而丈地特色羊肉汤肉烂汤浓，可饮汤食肉，营养价值极高。

“近年来，丈地特色羊肉汤这一主打品牌带动了丈地及周边村庄餐饮业的发展，增加了居民收入，扩大了就业渠道。很多丈地人把羊肉汤卖到了全国各地。”杨书清说，“丈地特色羊肉汤制作技艺，应该用精湛的厨艺和实实在在的食材来传承、来弘扬！”