泡打粉是在制作面食食品中常常会使用到的一种发酵剂。前几年刚开始烘焙，看见有的食谱需要加泡打粉，就买了一瓶来用。后来看见有的人在食谱专门提到有无铝泡打粉，于是就去到超市货架搜寻，买到一瓶即不含铝又不含面筋（Gluten and Aluminum free)的泡打粉。

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我这个人是问题多，老想知道为什么，写到这里不由得脑袋里冒出了小时候我妈常常骂我的一句话：“打破砂锅问到底，问你外婆是哪家女”。通过搜索整理有了对泡打粉的进一步认识。

哈，如果你也喜欢在厨房倒腾，如果碰巧你也和我一样问题多，相信你读完这篇小文后也会和我一样欣喜，因为知道了是为什么，就可以自己定泡打粉在不同的混合物加量，也可以在手头没有泡打粉的情况知道如何替代。

Baking powder简称B.P.，中文名叫泡打粉，发酵粉，发粉，是一种干的化学发酵剂，通常加在面糊或面团里烤制Muffin（马芬），Cake（蛋糕），Scone（斯康）及饼干。被加入湿的面糊或面团里的泡打粉通过酸碱反应释放二氧化碳，引起混合物膨胀发酵。

泡打粉一般由小苏打（碳酸氢钠），一或多种酸以及淀粉（多数情况下是玉米淀粉，有时也用土豆淀粉）组成。小苏打是生成二氧化碳的主要来源，淀粉的作用是吸收泡打粉里的水分以保持碱剂和酸剂自身活性防止其过早发生反应。

泡打粉用途：

一般用量：一杯（200-250ml）面粉+一杯水+一个鸡蛋这样的混合物里加入1茶匙（5ml）泡打粉。

然而如果混合物本身是酸性的，添加在混合物里的泡打粉在化学反应中未耗尽的酸常常会使烤制的食品有让人不喜欢的化学味道。像这类原材料buttermilk，柠檬酸奶，果酸或者蜂蜜组成混合物就可能会引起高酸度。

当混合物过多的酸度出现的时候，就用小苏打粉代替部分泡打粉，例如：在混合物1杯面粉+1个鸡蛋+1杯buttermilk里，只需加入1/2茶匙泡打粉即可，一部分发酵由buttermilk 的酸+1/4茶匙苏打粉反应承担。

受潮和过热会使泡打粉失效，我们在使用的时候应注意到在泡打粉的商业包装上通常都会标有失效日期。如何判断泡打粉是否有效呢，可以加一小匙泡打粉在一小杯热水里，如果液体发出大量嘶嘶声，这泡打粉就是有效的可以使用

泡打粉的替代品：

泡打粉一般来说只是苏打粉和酸的混合，一系列的厨房用酸可以和苏打粉混合代替商店里买的成品泡打粉。醋（稀释乙酸），尤其是白醋是在烘焙中普遍使用的一种酸化剂。例如许多传家宝巧克力蛋糕方子都要求1或者2大匙（tablespoon）醋。在一个早已经用了buttermilk或者是酸奶的食谱里，只加入苏打粉不需（或少加）tartar奶便可。或者也可用柠檬汁水代替在食谱里的部分酸性液体去提供激活苏打需要的酸度。

泡打粉选择：

泡打粉有含铝化合物和不含铝化合物两种。

一些人喜欢用不含铝的泡打粉，因为他们认为含铝的泡打粉导致食物含有一种令人不喜欢的金属味道，并且可能铝会导致老年痴呆。