老话说居家几件事，油盐酱醋茶。

油第一，可见在居家过日子的人们心中的地位是何等重要。

在那些物质匮乏凭票定量供应食物油年代，有足够的油吃，尤其是有猪油吃于人们而言是一件很幸福的事情。和大多数重庆人一样，我钟爱重庆小面。这小面里要放老姜水，葱，蒜蓉，宜宾芽菜，酱油，醋。油辣椒，芝麻油，芝麻酱。。。。等等10几种调料，但必不可少的是要放猪油，猪油最好是一大坨，那小面吃起来才叫一个香，让重庆人走遍天下都不忘。

80年代后期物质丰富了的人们开始了讲究健康，我知道了要健康就不能多吃动物油脂，于是就逐步放弃了在国内唯一能接触的动物油脂—猪油。自己煮重庆小面也不用猪油代以菜籽油。开始很不习惯，没用猪油的面少了不少香味儿，但为健康计还是坚持下来了。坚持数年，现在如果吃到在面里放猪油的面条，反而觉得腻。

时至今日，对食品讲究越来越多，油也在与时俱进。猪油早已不再是人们最喜欢的首选。没精练的菜籽油也从多数人家的厨房里消失，只能在一些偏僻的小镇或有特色的小餐馆里还能吃到没精炼的菜籽油做的菜，味道也还是那么地香。取而代之的是以更健康冠名的各类植物和谷物油，如大豆油，葵花籽油，花生油，米糠油，葡萄籽油，橄榄油，玉米油。。。。

早些年在国内就知道了橄榄油，说它是一种很健康的油，同时也是一种护肤护发佳品，当时到处搜寻，忘了是在一个什么样的小店里买到只有20ml一瓶的油，用来护发了。

出来后，烹调油的品种选择就多了。橄榄油在超市里都有卖。我用的植物油类：大豆油，米糠油，玉米油，橄榄油，葡萄籽油，鳄梨油（avocado oil）；动物油类：butter。还用人造黄油（margarine ）。最常用的是特级初轧橄榄油（Extra-virgin olive oil），葡萄籽油。

刚来在超市看见大瓶装的橄榄油卖很是兴奋，它是当今世界上人们熟知的最健康的油，于是就把它作为厨房里烹调主要用油了。当然炒菜也用的是它，尽管我不常炒菜。

前些日子因了搜索有关龙舌兰糖浆的信息，无意中进到了这个网站Marcola.com  ( Take Control of your health),给出自己的email地址读到了自己想读的文章全文，这以后就会定期收到该网站发出的有关文章。

收到文章不少，没读它们。最近一篇标题为：“New Warning About Olive Oilhttp://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2010/10/30/rudi-moerck-on-cooking-oils.aspx”却吸引我将其读完。该文在“关于橄榄油的重要新信息”一段中写道：

众所周知特级初榨橄榄油是一种含单一饱和脂肪酸的对健康很好的油。在地中海模式的食品中它是一种主要健康产品，但是应该认识到很重要的一点是，这种油用来加热烹调是不好的，这种油只应该用来做凉菜或洒在其它食品上。

由于橄榄油的化学结构和含有大量的不饱和脂肪酸，使其在受热烹调的时候很容易受到氧化影响。同时，即使用在不加热的菜式中，仍然很容易损坏。

由于橄榄油含叶绿素，结果会加速腐烂和变得不新鲜。

事实上，这是Mr Moreck 选择用几乎无味的，半精炼的橄榄油而不是特级初榨橄榄油的原由

你可能和大多数人们一样把放在橱柜里的橄榄油每周开瓶使用数次。要记住，当你每一次打开它，暴露在空气中和光线中式，它在氧化，结果是，特级初榨橄榄油中的叶绿素加速不饱和脂肪酸的氧化。

显然，任何变质油害处大于好处。

为了防止油变质。Mr Moreck 推荐用处理敏感的omega-3油的方法来保护这种油：

• 油应该储存在冷和黑的地方
• 买小瓶而不是大瓶油
• 每次倒油后立即盖回瓶盖

为了保护特级初榨橄榄油，他还建议向油瓶加入一滴虾青素( astaxanthin)。虾青素是一种很强的抗氧化剂，装在软胶囊里，只需刺穿胶囊将囊里的虾青素挤到瓶子里就行。

用虾青素代替其它抗氧化剂如Ve的好处是，虾青素是红色所以能够显示是否还有虾青素存在而Ve是无色的，当虾青素变得苍白时，橄榄油也不新鲜了，该扔掉。

你也可以加一滴叶黄素在油瓶里，叶黄素呈现黄色，当颜色褪去油就该扔掉了。

读了以上这段，又长见识了。暗自庆幸我之前没有把橄榄油用在诸如烘烤之类的烹调上，以后呢我也不会用它来炒菜了。还有我每次买1大瓶（1L/瓶）的做法看来得改改了，至于向油瓶里加防氧化剂呢，我想我还是不加的好。