1.鉴别方法

（1）取本品4g，加入蒸馏水200mL，加热至80℃不断搅拌直至本品溶解。用蒸馏水补充蒸发损失的水分，使溶液冷至室温，变成半透明粘向液体，并能产生凝胶状物。

（2）取上述溶液50mL，加入2.5%氯化钾溶液200mL，重新加热并充分混匀，冷却，用玻璃棒测试，当出现脆性的胶体，说明是以κ-型为主的卡拉胶，当出现柔软性（弹性）胶体，说明是以ι-型为主的卡拉胶；如果溶液不是胶体，那就是以ι-型为主的卡拉胶。

（3）取（1）溶液5mL，加入亚甲基蓝溶液（1+100）一滴，产生纤维状沉淀。

2.使用注意事项

（1）卡拉胶的凝固点、融点、泌水性的高低或大小与海藻的种类、制造方法和测定时的条件有关。测定粘度时，温度必须控制在其凝固点以上。

（2）用乙醇、甘油、砂糖糖浆湿润，或与3倍以上的砂糖混合，可得高溶解性。

（3）κ-型卡拉胶大部分能溶解于冷牛奶中，并增加其粘度，但κ-型和ι-型卡拉胶在冷牛奶中难溶解或不溶。

（4）干的粉末状卡拉胶很稳定。它在中性和碱性溶液中很稳定，但在酸性溶液中，尤其是pH小于4时较易水解，造成凝胶强度和粘度的下降。生产中为了减轻含有卡拉胶的酸性食品在消毒加热时可能发生的水解，常采用高温、短时消毒方法。

（5）只有κ-型和ι-型卡拉胶的水溶液能形成凝胶，其凝固性受某些阳离子的影响很大。全部成钠盐的卡拉胶在纯水中不凝固，加入钾、铷、铯、铵或钙等阳离子能大大提高其凝固性。在一定的范围内，凝固性能随这些阳离子浓度的增加而增强。如以氯化钾为例，其凝胶强度的变化情况如下：

（6）卡拉胶可与多种胶复配。有些多糖对卡拉胶的凝固性也有影响。如添加黄原胶可使卡拉胶凝胶更柔软、更粘稠和更具弹性。黄原胶与ι-型卡拉胶复配可降低食品脱水收缩。κ-型卡拉胶与魔芋胶相互作用形成一种具弹性的热可逆凝胶。加入槐豆胶可显著提高κ-型卡拉胶的凝胶强度和弹性。玉米和小麦淀粉对它的凝胶强度也有所提高，而羟甲基纤维素则降低其凝胶强度。土豆淀粉和木薯淀粉对其无作用。

3.使用范围及使用量

（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）规定：可按生产需要适量用于各类食品。

（2）FAO/WHO（1984）规定：卡拉胶限量为青刀豆、黄荚刀豆、甜玉米、蘑菇、芦笋、青豆，10g/kg（单用或与其他增稠剂合用，产品含奶油或其他油脂）；加工干酪，8g/kg（单用或与其他增稠剂等合用）；配制婴儿食品、以牛奶和大豆为基料的产品，300mg/kg，以水解蛋白质和氨基酸为基料的产品，1g/kg；火腿、猪脊肉，按GMP；沙丁鱼及其制品、鲭、鯵罐头，20g/kg（仅在汤汁中，单用或与其他增稠剂、胶凝剂合用）；酸黄瓜500mg/kg（单用或与其他助溶分散剂合用）；胡萝卜罐头，10g/kg（单用或与其他增稠剂合用）；肉汤、羹5g/kg（单用或与红藻胶合用）；低倍浓缩牛奶，150mg/kg；稀奶油，5g/kg（单用或与其他增稠、改性剂合用，仅用于巴氏杀菌或用于掼打的超高温杀菌稀奶油、消毒稀奶油）；发酵后经热处理的增香酸奶及其制品，5g/kg（单用或与其他稳定剂合用）；冷饮（最终产品），10g/kg（单用或与其他乳化剂、稳定剂和增稠剂合用）；面包面团、果酱、果冻、巧克力牛奶、饮料、冰淇淋、牛奶布丁、香肠等食品，添加量为0.03%~0.05%。

淀粉对它无作用。