很多人吃鸡蛋时不吃蛋黄，觉得里面的胆固醇含量太高，敦不知蛋黄也含有比较丰富的营养，扔掉实在是可惜，我们先来比较一下蛋黄和蛋清的营养究竟谁高。　　
　　鸡、鸭、鹅禽类的蛋在营养成分上大致相同。蛋主要由蛋黄、蛋清(即蛋白)和蛋壳组成。鸡蛋每个约重40~50克，鸭蛋50~60克，其中蛋黄占32%，蛋清占57%，其余11%为蛋壳。　　
　　营养素比较（按100克蛋黄和100克蛋清来比较）：
　　
　　项目       蛋黄        蛋清
　　水分       51.5克      84.4克
　　热量       328.00千卡  60.00千卡
　　蛋白质     15.20克     11.60克
　　脂肪       28.20克     0.10克
　　碳水化合物 3.40克      3.10克
　　维生素A    438.00微克
　　硫胺素     0.33毫克    0.04毫克
　　核黄素     0.29毫克    0.31毫克
　　尼克酸     0.10毫克    0.20毫克
　　维生素E    5.06毫克    0.01毫克
　　钙         112.00毫克  9.00毫克
　　磷         240.00毫克  18.00毫克
　　钠         54.90毫克   79.40毫克
　　镁         41.00毫克   15.00毫克
　　铁         6.50毫克    1.60毫克
　　锌         3.79毫克    0.02毫克
　　硒         27.01微克   6.97微克
　　铜         0.28毫克    0.05毫克
　　锰         0.06毫克     0.02毫克
　　钾         95.00毫克   132.00毫克
　　
　　比较以上数值，可以发现：　　
　　1、蛋黄因为含有比较多的脂肪，所以其热量相对要高一些，但一个鸡蛋（按50克/枚计算）的热量也不过70卡左右，所以减肥的人群大可不必过分担心，一天吃一个是没有问题的。　　
　　2、从上面可以看出：蛋黄中的蛋白质以及各种维生素和矿物质的含量都远远胜过蛋清。所以不吃蛋黄实在是可惜。　　
　　3、但同时蛋黄中含有较多的胆固醇（平均每个蛋黄约含250~300毫克），蛋白则基本上不含胆固醇，因此多吃蛋黄有可能会诱发血胆固醇增高（实验表明老年人每天吃2个以上的蛋黄，确能引起血胆固醇增高）。　　
　　4、蛋黄中含铁颇丰富，但由于它常常和磷紧密地结合在一起，故吸收率仅3%。因此，蛋黄并不是预防或治疗贫血的最佳辅食品。　　
　　5、从表中也可看到，无论是蛋白还是蛋黄，其中蛋白质，脂肪和碳水化物三大营养素的比例，与人体的需要（1:1:4)相差甚远(尤其是碳水化物不足),因此蛋类不能作为婴幼儿唯一的营养品，只能做为日常营养补充的一种。　　
　　6、蛋中所含的蛋白质比较丰富，吸收率和生物利用率也较高，而且加工，烹调较方便，所以还是一个不错的营养补充选择。　　
　　7、蛋黄中的卵磷脂含量较高，卵磷脂被人体消化后可以释放出胆碱，胆碱通过血液到达大脑，可以避免智力衰退，增强记忆力；医学专家说卵磷脂为老年性痴呆的克星；蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞再生，还可提高人体血浆蛋白的含量，促进机体的新陈代谢，增强免疫力。　　
　　8、蛋清不但可以使皮肤变白，而且能使皮肤细嫩。这是因为它含有较为丰富的蛋白质和少量醋酸，蛋白质可以增强皮肤的润滑作用，醋酸可以保护皮肤的微酸性，以防细菌感染。此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用。