在祖国南部各省的山地灌木丛和草丛中．生活着一种觅食谷粒、豆类及昆虫的小禽鸟。古人说其“形似母鸡”，“鸣常自呼．常向日而飞，畏霜露．早晚稀出”，因其“鸣云钩舟格磔”，故名”鹧鸪”。

    鹧鸪不仅体型奇特、呜声奇丽，而且还是一种食疗价值极高的禽乌。古人对它早有认识．唐朝的孟洗曾说，鹧鸪肉“能补五脏，益心力．聪明。’’清朝的《随息居饮食谱》也称：鹧鸪肉可“利五脏．开胃，益心神。”

正因为鹧鸪具有上述食疗价值，故而至迟在西汉时，鹧鹄已人馔。1972年，考古工作者在长沙马王堆号汉墓中，发掘出写有“赞炙姑一笥”字样的竹笥木牌。据已故著名古文字学家唐兰先生考证，“炙姑”即“熬鹧鸪”。熬在汉代为油煎之意，“熬鹧鸪”即“油煎鹧鸪”。

    煎鹧鸪在上古和中古时期是风靡江南上层社会的佳肴，左思《吴都赋》云：“鹧鸪南翥而中留”。唐代著名诗人柳宗元被贬后．作有《放鹧鸪词》一首，此诗虽是诗人以即将被烹食的鹧鸪表选自己向往自由的心情，但从中也可想见古人烹制鹧鸪的情景，不失为鹧鸪入馔的珍贵资料，柳诗云“楚越有乌甘且骥，嘲嘲自名为鹧鸪”。开头两句，便写出了鹧鸪的产地，肥美的肉质和称谓的由来。“绚媒得食不复虑，机械潜发罹置覃，羽毛摧折触笼折．烟火煽赫惊庖厨”。这是说用网罗提来了鹧鸪，这回它想逃也逃不了，厨房里烟火缭绕，就要烹鹧鸪了。“鼎药芍药调五味，膳夫攘腕左右视”。这两句写出了厨师做好了准备工作挽起袖子要宰杀鹧鸪。“齐王不忍觳觫牛，筒子亦放邯郸鸠。二子得意犹念此，况我万里为孤因。破笼展翅当远去，同类相呼莫相顾”。这几句是说．齐宣王不忍看将要被宰的牛惊恐畏惧的样子，赵国的简子在邯郸于正月初一将臣民进献的鸠乌放了。这两个人正当有权有势的时候，还怜悯失去自由的动物。何况我自己的处境就和这鹧鸪一样，哪能不对它同情呢？

    明清时，鹧鸪作为南方名肴，明代医学家李时珍在《本草纲目》中说：“南人专以炙食充疱，云肉白而脆，味胜鸡、雉”。

    现在，福建有名菜“香酥鹧鸪”，当是古代鹧鸪炙之传承。其做法是：鹧鸪宰杀后．剁去头、脚、翅．将净肉切成五厘米大的方块，用淀粉蛋清糊抓匀，下入热油中炸酥，烹入用白酱油、绍酒、白糖、味精和香油等勾成的芡汁即成。装盘时配上时鲜．色呈棕红，骨酥肉香，营养丰富。