芽菜是一个新发展的蔬菜种类，它利用作物的种子、根茎、枝条等作为繁殖材料，在弱光、适温条件下，生产出芽苗、芽球、嫩芽、幼茎或幼梢供食用，其品质鲜嫩、富含营养，无污染且具保健之效，深受消费者欢迎。更兼芽菜生长周期短，生物效益高，能形成种子4--8倍的产量,经济效益十分显著，具有非常广阔的发展前景。

   前不久，我们在用芽菜烹制传统菜的基础上，又创出多款芽菜肴，推出后即受到了食客的欢迎。这里仅将其中的四款介绍如下。

芽菜柴把鸡

     原料：熟鸡脯肉300克 熟腊肉75克 玉兰片75克 芽菜100克 鲜汤250克 姜片10克 葱段30克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、水豆粉各适量 化猪油25克

     制法：

    １、芽菜淘洗净；鸡脯肉、熟腊肉、玉兰片分别切成长短粗细一致的细丝。

    ２、取一份鸡脯肉丝、腊肉丝和玉兰片丝，用芽菜扎成柴把状，即成了芽菜柴把鸡的生坯，依法逐一制完后，放入一汤盆内，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、味精、料酒，再放入姜片、葱段，上笼蒸约90分钟后，取出拣去姜葱不用，捞出芽菜柴把鸡摆入盘中。

    ３、蒸汁入锅上火，烧沸后放入化猪油，另用水豆粉勾玻璃芡，起锅浇在盘中芽菜柴把鸡上，即成。

    特点：鲜香可口，芽菜味浓。

芽菜鱼条

    原料：净鱼肉400克 猪肥瘦肉75克 碎米芽菜50克 糍粑海椒30克 姜片10克 葱段30克 姜米10克 蒜米20克 葱花30克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤各适量 色拉油1000克（约耗100克）

    制法：

    １、鱼肉洗净，切成一字条，用姜片、葱段、精盐、胡椒粉、料酒等拌匀码味；猪肥瘦肉洗净，切成细粒，与碎米芽菜一同入锅用油炒熟至香。

   ２、净锅置旺火上，注入色拉油烧至五六成热，将码入味的鱼条下入锅中，炸至色呈金黄时捞出。

   ３、锅留底油，下入姜米、蒜米炒香后，掺入鲜汤，待烧出味后捞出料渣，放入炸好的鱼条，调入精盐、胡椒粉，烧约10分钟再下入芽菜肉臊，烧至汁干亮油时，调入味精，撒入葱花，最后起锅装盘即成。

    特点：色泽红亮，质地酥软，芽菜味浓。

芽菜鸡丸

    原料：鸡脯肉300克 芽菜50克 荸荠30克 全蛋糊100克 面包糠100克 姜米10克 葱花30克 精盐、胡椒粉、味精、香油各适量 色拉油1000克（约耗100克） 甜酱味碟1个 葱丝1碟

    制法：

   １、鸡脯肉洗净，剁成细粒；芽菜洗净切成末；荸荠削皮洗净，再切成细粒。然后将以上三种原料共纳一碗，再加入姜米、葱花、精盐、胡椒粉、味精、香油等搅拌均匀，即成芽菜鸡脯肉馅。

   ２、净锅上火，注入色拉油烧至五六成热，将拌匀的芽菜鸡脯肉馅团成直径约为３厘米的丸子，再挂匀全蛋糊，滚匀面包糠，投入锅中炸至色呈金黄且熟时，捞出沥油装盘，随甜酱味碟和葱丝上桌。

   特点：色泽金黄，酥香可口，芽菜味浓。

芽菜豆腐卷

   原料：豆腐300肉茸75猪肉末50芽菜末50姜米10鸡蛋清1 蛋清豆粉100盐、胡椒粉、料酒、味精、豆粉、鲜汤各适量 化猪油、鸡油各25豆腐皮3 色拉油1000克（约耗75克）

   制法：

   １、豆腐去皮压成泥，加入鱼肉茸、精盐、胡椒粉、料酒、味精、豆粉、鸡蛋清、化猪油等，搅打均匀即成豆腐糁；炒锅上火，放入少许色拉油烧热，投入姜米爆香，再下入猪肉末和芽菜末香，即成芽菜馅料，起锅装入小碗中；豆腐皮泡软洗净，再搌干水分。

   ２、取一张豆腐皮，在上面抹一层蛋清豆粉，再放上一份豆腐糁及少许芽菜馅料，然后裹起成卷，即成芽菜豆腐卷生坯，依法逐一制完后，下入五六成热的油锅中炸至色呈浅黄且熟时，捞出来切成３厘米长的节，装入蒸碗内定碗，再调入精盐、味精，接着掺少许鲜汤，入笼用旺火蒸约10分钟取出，滗出蒸汁，再将芽菜豆腐卷翻扣于圆盘内。

   ３、炒锅上火，倒入蒸汁烧沸，淋入鸡油并推匀，起锅浇于盘中芽菜豆腐卷上，即成。

   特点：细嫩爽口，咸鲜味美，芽菜味浓。