蔬菜是人类生活的重要食品，在膳食食品中占有重要的地位。蔬菜营养丰富，为人体提供了丰富的维生素、维生素C、胡萝卜素、维生素Bz、叶绿素、纤维素、果胶、酶及矿物质等。这些营养素，是保证人体健康最基本的要素。一些专家认为，人们进食蔬菜，大部分要烹饪后才可以吃，这样，一来杀灭了蔬菜表面的微生物，二来可以增加色、香、味；三容易消化。但是经过烹调出的蔬菜，却失去了许多重要的营养素，如维生素C等。故一些学者认为，吃新鲜蔬菜和吃生菜就可以保证营养素不失去，而这些完美的营养素，在人类抵御疾病，保障身体健康方面起到了积极作用。

    生食蔬果能直接吸收蔬果的活性物质，更有利于维护机体正常的生理功能。太阳光的能量是一切生命的根源，蔬果在太阳光合作用下生成多种物质，如叶绿素等，而叶绿素在人体内无法合成。如果把蔬菜果瓜都烧熟了，大部分的无机盐、叶绿素就会遭到破坏，并随之流失，人们吃煮熟的蔬果，就会大大降低人体对无机盐、叶绿素的吸收和利用。因此，常生食蔬果就等于人们直接从大地中摄取无机盐，从太阳光中吸取能量，从大自然中获得天然的活性物质。

    食物一般分碱性食物和酸性食物两大类。一般来说，家禽鱼肉类、糖果、谷类等属酸性食物；蔬菜瓜果属碱性食物。如果偏食酸性食物，体内的酸碱度就会失去平衡，由于酸度过高还会产生某些疾病。蔬菜瓜果属于碱性食物，没有经过加热烧煮的蔬果，其碱性作用更强，更有利于机体吸收，所以，常生食蔬果，可使人体的血液、体液和大部分器官呈碱性化，使血液、体液循环加速，及时排除体内代谢废物及毒素。

    蔬果中含有大量的有机酸，有机酸对维持人体正常的生理功能十分重要。然而蔬果一经烧煮，有机酸全部会变成失去活性的无机草酸，这种无机草酸在体内与钙结合成为草酸钙。草酸钙是结石生成的原料，不仅能形成结石，也是血管动脉硬化症的原因之一，因而，常食生蔬果有健身防病的作用。

    新鲜蔬果中还含有“植物激素”及某些活性酶，这些物质不耐热，一经烧煮，就会损失掉，而生食可直接被人体所吸收，并能直接参与机体的新陈代谢。

    近年来，医学界都认为吃生菜可能还具有预防某些癌症的功效。有实验报告指出，作为机体免疫系统的杀伤细胞—白细胞，对进食的熟菜竟然如临大敌，像遇到细菌人侵一样，数量急骤增加，紧急“集结”，严阵以待，当知道并非是“敌人”时，才恢复正常。这样日复一日，便使免疫系统的应变能力受到干扰和伤害。时间一久，就像俗语“假作真时真亦假”那样，当真正的“敌人”人侵时，它反倒会失去警惕，反应迟钝，进而丧失抵抗力。而对生菜的进食，它就不会兴师动众。：

   食物生吃后丝毫不会引起血液内白细胞暂时性升高，这就是保护了人体的免疫系统。如果人在吃熟食之前，先吃一；些生食物，由于生食物的吸引作用，生食后再吃熟食也不会〔引起白细胞增加，多吃生菜及生食实际上能使被热食伤害的免疫系统的功能得到恢复。

    当人体食入大量的蔬菜时，确实把营养物质带进了体！内，在防癌、抗癌方面，首推维生素C，而一些新鲜的蔬菜－中，大部分都含有丰富的维生素C，特别是不经过烹调的生｛菜，可保持维生素C的全部。维生素C可加速淋巴细胞的产；生，增加T细胞的数量与活力，从而提高监视、识别和杀死｛肿瘤细胞的功能。维生素C还可通过增强屏障作用而达到抗｛癌，现在已知阻碍恶性肿瘤生长的第一道屏障是细胞间质，一但某些肿瘤细胞会释放一种透明质酸酶，将长分子链的氨基‘酸葡聚糖切成小分子，从而削弱细胞间质，加速肿瘤的侵犯｛与扩散。而维生素C则有抑制透明质酸酶的作用，增强细胞｛间质并保持这道屏障的完整，最终包围甚至困死癌细胞。维；生素C还是一种很强的抗氧化剂，由此而发挥抗癌作用。有〕学者认为，每天从食物中摄人500毫克到1克的维生素C就；可以起到预防癌症的作用。含维生素比较丰富的食物有西红；柿、橘子、柠檬、鲜辣椒、枣、山植等食物。而生食蔬菜，｛维生素C才不会被破坏，才是人体获得维生素C的最佳一途径。；

    蔬菜中的胡萝卜索也是防癌抗癌的一种有效成分。我国（学者认为：人体内的单线态氧，是一种处于极其活泼状态的；氧，具有诱变性。而胡萝卜素是一种不同于维生素A的强有力的抗氧化剂，能有效地抑制单线态氧，保护细胞免受氧化损害。从食物中摄入的胡萝卜素，会使抗御化疗中一系列毒性反应的能力大大减弱，并不易产生毒性副作用。胡萝卜素的主要来源是暗绿色的带叶子的蔬菜、胡萝卜及一些黄色的和红色的水果和蔬菜。食用胡萝卜素，可以减少患肺癌的危险。含胡萝卜素的蔬菜很多，如我们常食的胡萝卜、菠菜、辣椒、首蓓、红心甜薯，其颜色越深，胡萝卜素的含量越高。

     我国的科学工作者，从生萝卜、生丝瓜和生葫芦等多种普通蔬菜中提取出了一种能抗细胞癌变和病毒感染的干扰素诱生剂，尤以萝卜的干扰素诱生剂活性最强，这种诱生剂作用于正常细胞的干扰素基因，能使之产生干扰素。实验证明，由蔬菜中的干扰素诱生剂作用于细胞所产生的干扰素，对人的食管癌、胃癌、宫颈癌细胞的增殖，均有抑制作用。故含有干扰素诱生剂的蔬菜都可以防癌、抗癌，但有些干扰素诱生剂可因烹调高温的破坏，而失去作用，因此，常生食蔬菜是有好处的。实验还表明，经常生食大葱、大蒜、青葱的大鼠的癌发病率之所以明显降低，是因为这些蔬菜中含有懈皮黄酮。

     据说，一位癌患者在无法医治的情况下，她每天三餐咀嚼吞咽生食蔬菜，一段时间后，癌症竟然消失了，这位癌患者就是美国科学家安妮威格莫尔。在日本，研究人员曾对122261人进行了近10年的研究，这些人的年龄都在40岁以上，研究报告表明：在每天都吃绿色和黄色蔬菜的人当中，死于前列腺癌的比例非常低。

    看来，蔬菜用于防癌、抗癌的功效是显著的，特别是一些新鲜蔬菜，但对其抗癌、防癌的成分，只有在生食状态下才能“幸存”。亲爱的朋友们，如能生食的蔬菜就不必加热烹调后再吃，该生食的尽量生食，以达到防病治病的作用。