信阳毛尖品质特征与鉴定审评
5 Y! m# G' I+ e* |茶,文化,白茶,绿茶,红茶,乌龙茶,铁观音,单枞,普洱,紫砂壶,茶文,传统,摄影,音乐　　（一）品 质 特 征
5 _1 s: w  o( ]　　信阳毛尖的品质特征：条索细紧圆直，色泽翠绿，白毫显露；汤色清绿明亮，香气鲜高，滋味鲜醇；叶底芽壮，嫩绿匀整。素以“色翠、味鲜、香高”著称。信阳毛尖茶汤属浅绿型，汤色、叶底嫩绿明亮；茶叶香气属清香型，并不同程度表现出毫香、鲜嫩香、板栗香；茶叶滋味具浓烈型和浓醇型，内含有机物质丰富，滋味浓醇鲜爽，高长而耐泡，叶底属朵型，芽叶完整、匀称。
" d! E. c% r# q6 u# d1 {6 _茶,文化,白茶,绿茶,红茶,乌龙茶,铁观音,单枞,普洱,紫砂壶,茶文,传统,摄影,音乐　　“信阳毛尖”茶成品茶叶分特级、1～5级和级外。特级毛尖：外形细、紧、圆、直，锋苗显露，色泽翠绿，白毫遍布；内质汤色嫩绿、鲜艳，香气鲜嫩；滋味鲜爽，叶底嫩绿鲜亮，细嫩匀齐。一级：外形细、圆、光、直、匀称，有锋苗，色泽翠绿，白毫显露；内质汤色翠绿，鲜亮，香气清香高长，略有熟栗香，滋味鲜浓，叶底鲜绿明亮，细嫩匀整。
8 n! _9 ~, f1 M. h- Xteabbs.zjol.com.cn　　（二）品质鉴定与审评 6 F( Q) ~  r* g
　　茶叶品质的高低，必须通过审评与检验才能确定。审评茶叶品质的高低，一般要干评外形，湿评内质。外形评嫩度、条索、色泽、匀净度4项因子，内质审评香气、滋味、汤色、叶底4项因子，称为八因子评茶法。五项因子审评方法更为简便实用，即评外形、汤色、香气、滋味、叶底五项，只是茶业界通用的审评方法之一。品茶品人生 中国茶网* Y4 T3 Y, P- |* [" a  z
评茶首先是干评外形，包括：一看条索，二看色泽，三看嫩度，四看匀净度。其次开汤湿评内质：先将审评杯碗洗净擦干，按号码次序排列在审评台上。称取样茶3克或4克，冲入沸水150克或200克（茶水比为1:50）。5分后，一看汤色，二嗅香气，三尝滋味，后评叶底。品茶品人生 中国茶网7 W. I5 U+ o4 K$ D: U! l( g
　　1.外形
) C! q" }1 C# B' uteabbs.zjol.com.cn　　审评茶叶外形，主要靠人的视觉来评定。外形4项品质因子的评法如下：
% A5 j, M" N6 r( L' D1 c2 [茶语清心　　（1）条索：信阳茶的条索，通常以体积小，身紧，身骨重实的好；条松，感觉轻的差。条形完整的好，断条、断芽的差。芽叶肥壮、叶肉厚制成的茶，紧结壮实，身骨重，品质好；反之，叶形小，叶肉薄，品质差。芽细短的鲜叶制成的茶，条索紧瘦，身骨略轻，品质略差。茶,文化,白茶,绿茶,红茶,乌龙茶,铁观音,单枞,普洱,紫砂壶,茶文,传统,摄影,音乐+ d/ f- e# t' j( `% E4 O+ q
　　（2）色泽：绿茶以翠绿或深绿色，光润为好，绿中带黄、黄绿不匀较次，枯黄花杂者差。% W, V% x- g/ L) Z* [# _" O
　　（3）嫩度：嫩度好的，芽与嫩叶比例大，含量多，并且芽头嫩叶比例近似，老嫩均匀，制成的毛茶外形整齐。另外，条索紧结 ，芽头完整，锋苗锐利，白毫显露的嫩度高，品质好。
! T- a% H, ?# @4 N品茶品人生 中国茶网　　（4）净度：主要指毛茶干净与夹杂程度，不含茶梗、茶子、片、末等夹杂物的净度好；反之，则净度差。
% w" M( V5 h- b) Q" |茶语清心　　在茶叶外形审评中，重点因子是嫩度和条索，整碎及净度为辅助因子。4 y! u. z- b1 p; v/ R, G
2.汤色茶,文化,白茶,绿茶,红茶,乌龙茶,铁观音,单枞,普洱,紫砂壶,茶文,传统,摄影,音乐; Z8 k/ |. O  b* z9 e; ]9 d- y1 o
　　凡鲜叶柔嫩为1芽2叶初展的名茶，制造及时，揉捻轻，细胞破坏率不高则汤色浅绿鲜亮，如高档信阳毛尖、仰天雪绿等。有的名茶鲜叶细嫩，仿龙井制法，外形略扁，具有碧绿的汤色，如金刚碧绿、灵山剑峰等。而炒、烘青茶的汤色绿中有黄。茶,文化,白茶,绿茶,红茶,乌龙茶,铁观音,单枞,普洱,紫砂壶,茶文,传统,摄影,音乐0 J) J" _) s9 A
　　绿茶汤色变化快，时间过久变黄变红，甚至混浊而沉淀。故评绿茶宜先看汤色。汤色审评主要从色度、亮度、混浊度3个方面去评比。
- {% {; }5 N8 D, {2 y　　（1）色度：色度分正常色、劣变色和陈变色。绿茶的正常色，按各种名茶和炒青茶、烘青茶的要求有浅绿、碧绿、嫩绿、黄绿等。劣变色轻则汤黄，重则变红，陈变色为灰黄色。品茶品人生 中国茶网" l; n2 Y: H# S; R
　　（2）亮度：绿茶看碗底，反光强的就明亮。茶汤亮度好的，品质就好；亮度差的，品质亦次。
) u# Z6 s+ C* p　　（4）混浊度：即清澈或混浊的程度。清指汤色纯净透明，混浊指汤中有沉淀物或细小浮悬物。清澈透明者为优质。
8 Q4 f7 m" N( e) ^! mteabbs.zjol.com.cn　　3.香气
6 v* p) U; T% }6 I4 h　　（1）香型
4 [& G; ?0 j& j/ W5 B$ j; ?/ m/ d2 Oteabbs.zjol.com.cn　　信阳茶叶按制法和品质不同，香气有以下几种类型：
& E+ f& @- G7 x- C, W$ k6 S　　①毫香型：鲜叶隔度1芽1叶初展或单芽，茸毛多，干茶白毫满披，冲泡时散发出的香气叫毫香。震雷剑毫、雷沼喷云等具有典型的毫香。
) L* F, p. h8 U3 v　　②嫩香型：鲜叶1芽1叶或1芽2叶初展，制茶及时、正常，新茶具有鲜嫩香。如高档信阳毛尖、仙洞云雾、龙眼玉叶等都有嫩香特点。品茶品人生 中国茶网2 x' Z* s  K, g  ~5 @* e
　　③花香型：采自高山云雾中的1芽2叶鲜叶制成的茶叶，散发出鲜花的香气。如九华山毛尖、金刚碧绿、车云山毛尖等具有典型的兰花香。teabbs.zjol.com.cn, x8 Z6 e1 E1 w7 r" l
　　④清香型：清香属绿茶的典型香。嫩度在1芽2叶或1芽3叶以上的鲜叶綷-过杀- f( c/ [' G  S4 A
青、揉捻、烘干等工序制成茶叶，一般都具有清香。中低档信阳毛尖、烘青等都属清香型。! L/ }; H$ U3 V  R9 |7 P
　　⑤熟板栗香：有很多消费者喜欢这种香味。有些炒干的茶叶具有熟板栗香。有些是在干燥过程中有意提高温度，使清香进一步转变为熟板栗香。
- B* H7 K, R0 ~- H; a" V2 A" A品茶品人生 中国茶网　　（2）香气评定茶,文化,白茶,绿茶,红茶,乌龙茶,铁观音,单枞,普洱,紫砂壶,茶文,传统,摄影,音乐+ }7 j. [" }) R
　　茶叶香型确定之后，评其优次主要从纯异、高低、长短等方面进行。
+ Q2 ~, Q8 e" x7 a/ D茶语清心　　①纯异：香气纯正，没有异味为好；反之，为差。不纯的气味，就给予某种气味的评语，如烟焦、酸、霉陈、鱼腥、日晒、闷、青、药、木、油气等。
, C; |! e9 f- C9 R( S　　②高低：用6个字来区别，即浓、鲜、清、纯、平、粗。
/ Y0 F2 u  p3 ~' J/ R/ |9 V) uteabbs.zjol.com.cn　　③浓：香气高。鲜：如呼吸新鲜空气，有醒神爽快的感觉。清：清爽新鲜之感。纯：香气一般，感觉纯正，无异杂气味。平：香气平和，无异杂气味。粗：粗老气。
# Z1 w  ~) A6 y* o; J# [3 ^　　④长短：即持久程度。香气在盶-中存在的时间长，为香气长；反之，则短。香气纯正，以持久为好；气味不纯，则存在愈久，品质愈差。
+ E8 T$ M0 b9 B品茶品人生 中国茶网总之，香气以高而长，鲜爽馥郁的好，高而短次之，低而粗更次，有异味者为低劣。
" K& I" j, |; o( d! Xteabbs.zjol.com.cn　　4.滋味
& @4 T. W% G9 o- c茶语清心　　（1）构成滋味的物质9 S  v- U( z$ y; A. s7 q
　　①涩味物质：主要是多酚类。其中酯型儿茶素物质（又叫黄烷醇类）占比例较高。在茶叶加工过程中，部分酯型儿茶素转化为非酯型儿茶素。酯型儿茶素有较强的苦涩味，收敛性强。非酯型儿茶素稍有涩味，收敛性弱，喝后有爽口的回味。teabbs.zjol.com.cn2 U; X: @' ]8 M& f
　　②鲜味物质：主要是氨基酸类，其中茶氨酸占比例较高。
& \; ^6 l# m' [' p茶,文化,白茶,绿茶,红茶,乌龙茶,铁观音,单枞,普洱,紫砂壶,茶文,传统,摄影,音乐　　③甜醇味物质：主要是可溶性糖。糖类中的可溶性果胶有粘稠性，使茶汤有“味厚”感。1 z6 Y  E  N: w1 c& S1 k
　　④苦味物质：有咖啡碱、花青素。
& M( r/ C8 f# ]+ N茶语清心　　（2）茶汤滋味分如下类型，按鲜叶质量、制法不同，可分为：
3 E  u. j: e1 g* m3 F% K+ q　　①浓烈型：芽肥壮、叶肥厚、嫩度1芽2叶或1芽3叶的优良品种鲜叶，制茶合理，制出的绿茶具有清香或熟板栗香。尝味时，开始类似苦涩感，稍后味浓而不苦，富有收敛性而不涩，回味长，有爽口甜感。一般高档炒青茶有这种滋味。
- ]( ^% d. z, w" O; d* y! C9 c品茶品人生 中国茶网　　②浓醇型：鲜叶嫩度好，制造得法的茶叶，茶汤入口感到内含物质丰富，刺激性和收敛性不强，回味甘甜或爽口。茶语清心* Z8 V8 i! a6 }( T
③醇爽型：鲜叶嫩度好，加工及时合理，滋味不浓不礬-，不苦不涩，回味爽口。0 ]  n/ {/ p" r8 r5 y3 `: `
　　④醇和型：滋味不苦不涩有厚感，回味平。teabbs.zjol.com.cn: n/ n' l/ i1 _5 j; x
　　⑤平和型：鲜叶较老，滋味稍淡，不苦不涩。
) R- |7 O/ N6 X9 |9 {teabbs.zjol.com.cn　　⑥淡薄型：鲜叶较老，滋味平淡。/ p2 @" @4 R4 V: E/ V+ H
（3）滋味审评  先要区别是否正常，正常的滋味区别其浓、淡、鲜、爽、醇、和，不正常的区别其苦、涩、粗、异。茶,文化,白茶,绿茶,红茶,乌龙茶,铁观音,单枞,普洱,紫砂壶,茶文,传统,摄影,音乐$ D8 M# \" M- r
　　①浓，指浸出的内含物质丰富，汤中可溶性成分多，刺激性强，富有收敛性。
# o: i4 V4 W! |! o8 W' U- \( |茶,文化,白茶,绿茶,红茶,乌龙茶,铁观音,单枞,普洱,紫砂壶,茶文,传统,摄影,音乐　　②礬-，则相反，内含物小，淡薄缺味，但属正常。茶语清心5 S# D6 A: @( F2 t1 i
　　③鲜，与爽口感相似，似食新鲜水果感觉，清愉爽适。茶,文化,白茶,绿茶,红茶,乌龙茶,铁观音,单枞,普洱,紫砂壶,茶文,传统,摄影,音乐2 u: `0 L* ^% l
　　④醇，表示茶味尚浓，回味也爽，但刺激性欠强。
% u7 j5 r7 @  l3 l2 C# h7 y　　⑤和，表示茶味礬-，物质不丰富，刺激性轻而正常可口。茶,文化,白茶,绿茶,红茶,乌龙茶,铁观音,单枞,普洱,紫砂壶,茶文,传统,摄影,音乐, B% ^& p! n; `: a6 G! W
　　⑥苦，是茶场滋味的特点，对苦味不能一概而论。茶汤入口先微苦后回味很甜，是好茶；先微苦后不苦也不甜者次之；先微苦后也苦又次之；先苦后更苦更差。7 v# `/ Y) V* W3 s% l/ X) C; Z! e
　　⑦涩，有麻嘴、紧舌之感。先有涩感后不涩的属于茶汤滋味的特点，吐出茶汤仍有涩味的才属涩，表明品质差。
# U; e' T9 P( [0 q3 [- |- ]　　⑧粗，是指粗老茶叶有以苦味为主的苦涩味，舌面感觉粗糙。
1 N9 d! i0 Y+ q- u8 b: o4 C茶语清心　　⑨异，属不正常的滋味，如酸、馊、霉、焦味等。品茶品人生 中国茶网+ o9 r+ n# y7 I+ b3 d- [0 f
5.叶底
2 T, p  e" Q: |# g茶语清心　　评叶底主要评嫩度、色泽和匀度。品茶品人生 中国茶网* c* I. T: u+ K7 m5 n8 [$ s
　（1）嫩度：以芽与嫩叶含量比例和叶质老嫩来衡量，以芽含量多的为好。叶质老嫩可以从软硬和有无弹性来区别。手指压叶底柔软，放手后不松起的嫩度好，硬有弹性的表示粗老。5 p  v% I$ ]; h' z, t
　　（2）色泽：主要看色度和亮度。绿茶叶底以嫩绿、黄绿、翠绿明亮者为优，深绿较差，暗绿带青或红梗红叶者更差。
7 u& z! }  v1 M7 i# o$ |茶语清心　　（3）匀度：主要看老嫩、大小、色泽、整碎是否均匀一致