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屁股不长针的才“正宗”

文字：王萍 整理　图：郭林希

　　临近年底，温岭人餐桌上的海鲜品种越来越多，也越来越肥美。这不，又到了乌贼上桌的时候了。温岭人都知道，乌贼因为能喷墨，又称墨鱼。前几天，小记去逛菜场时，有老板自豪地指着摊位上的乌贼炫耀：正宗墨鱼啊，买几斤吧。初看之下，这墨鱼没什么特别啊。老板道出玄机：你看着墨鱼屁股是没针的，这是正宗的墨鱼啊，现在很少有了。

　　墨鱼屁股上还分有针和没针的？这区别小记也是第一次听说，于是立即去请教了专家。感兴趣的读者，不妨也来仔细分辨下。

　　不是所有墨鱼都叫“墨鱼”

　　乌wū贼zéi

　　分类：乌贼目、乌贼科、乌贼属

　　形态与习性

　　引经据典

　　挑

　　宋末元初台州学者林昉，著有《田间书》，里面写到墨鱼——“海有虫，拳然而生者，谓之墨鱼。其腹有墨，游于水，则以墨蔽其身，故捕者往往迹墨而渔之。噫!彼所自蔽者，乃所以自祸也欤?人有恃智，亦足以鉴。”

　　《台州府志》云：“乌贼，又名墨鱼、算袋鱼，或称明府，盖以讽贪墨吏也。”

　　乌贼又称花枝、墨斗鱼或墨鱼，是软体动物门头足纲乌贼目的动物，与章鱼和鱿鱼近缘。

　　现代的乌贼出现于2100万年前的中新世，祖先为箭石类。目前世界上已知的乌贼约有350种，体长一般在2.5～90厘米，最大的大王乌贼体长逾20米。

　　乌贼的身体像个橡皮袋子，内部器官包裹在袋内。头较短，两侧有发达的眼。头顶长口，口腔内有角质颚，能撕咬食物。乌贼的足生在头顶，所以又称头足类。头顶的10条足中有8条较短，内侧密生吸盘，称为腕；另有两条较长、活动自如的足，能缩回到两个囊内，称为触腕，只有前端内侧有吸盘。

　　与鱿鱼不同的是，乌贼有一船形石灰质的硬鞘，俗称乌贼骨，可入药。乌贼的最大特色是它遇到强敌时会以“喷墨”作为逃生的方法，伺机离开。在海里时，乌贼做波浪式的缓慢运动，可一遇到险情，就会以每秒15 米（54公里/小时）的速度把强敌抛在身后，有些乌贼移动的最高时速达150 千米。

　　除了逃生能力强，乌贼还是水中的变色能手，其体内聚集着数百万个红、黄、蓝、黑等色素细胞，可以在一两秒钟内做出反应，调整体内色素囊的大小来改变自身的颜色，以便适应环境，逃避敌害。

　　曼氏无针墨鱼“绝迹”后，海洋渔业部门进行了增殖放流，最近几年，渔民们口中的“正宗墨鱼”就又出现了。

　　市海洋与渔业局渔业科科长兼水产技术推广站站长丁理法介绍，每年增值放流时，会将买来的墨鱼籽放在围着网兜的木框内，沉入海里，木框上连着浮标。增殖放流的地点离我们挺近，这几年都选在了三蒜岛附近。

　　虽然大家买来的墨鱼基本是白色的，但墨鱼卵，可是一颗颗黑得像桂圆核一样的圆球。这些圆球有极强的黏附能力，基本是一颗挨着一颗挤在一起的。

　　过一段时间，工作人员会出海把木框拉起来看一看。孵化出的小墨鱼会从网兜的网眼中游到海里，孵化完后，木框里就空了。网兜的作用，则是保护墨鱼卵在末卵化前就被吃掉。

　　乌贼的种类很多，我们开头说到的尾巴无针的“正宗墨鱼”，学名叫曼氏无针乌贼。上世纪80年代以前，曼氏无针乌贼可是浙江南部沿海及福建沿海产量最大的乌贼品种，但由于捕捞过量，80年代后，无针乌贼几乎绝迹。

　　石塘的老渔民老王告诉记者，现在市面上常见的屁股后有一根刺的叫普氏乌贼，也就是大家俗称的“花机”，这种乌贼经常由双拖船捕获，生活的水域深一些。曼氏无针乌贼以前虽然也是需要用网来捕获，但这种乌贼生活的水域较浅，经常是浮在浅水层的。

　　老王回忆说，上世纪70年代初期，曼氏无针乌贼的资源量还很丰富。每年春夏之际，曼氏无针乌贼由深水海域游向浅水内湾产卵。

　　那时候的乌贼多到什么程度呢？老王说，退潮时，很多乌贼来不及游回去，就被困在了海边的礁石中。那时候，拿只竹漏盆，都能兜回不少墨鱼。

　　墨鱼多了，保鲜技术又不好，怎么办？海边人时兴剖墨鱼干。一有好天气，墨鱼干铺满礁石，“每家每户都晒，户数太多，用稻杆编草绳，用草绳划分地界。”老王说，无针墨鱼的肉好吃，剖出的墨鱼干很畅销。用“花机”剖出的墨鱼干，肉会比较韧，要多费点力气咬。

　　除了白鲞出名，松门石塘一带的墨鱼干同样声名远播。怎样才能晒出好吃的墨鱼干？晒制经验丰富的老王告诉记者，用传统方法晒制墨鱼干时，还需一样道具——稻杆。

　　稻田里丰收后，稻杆就成了废物，但对墨鱼干来说，这可是好东西。

　　剖好的墨鱼干在阳光下晒一两天后，边缘会很硬，中间肉层厚的又没干透。这时，继续晒下去，墨鱼干就太干了，影响口感，怎么办呢？老王说，可以把晒到一半的墨鱼干收回来，铺开排在稻杆层内。“稻杆能吸收水分，还未完全干透的墨鱼肉中的水分会慢慢释放出来，被稻杆吸收。同时，边缘发硬的部分也会吸收一点水分变软。这样晒制出来的墨鱼干，整只的干湿程度很均匀，还透着稻杆的清香。”

　　老王说，现在的人为了省力，基本没有这样晒墨鱼干的了。再加上稻田减少，稻杆也不是随手就能有。传统方法晒制的墨鱼干，也就消失了。

　　怎样的墨鱼才算好

　　挑选生墨鱼时，宜选择色泽鲜亮洁白、无异味、无黏液、肉质富有弹性的。挑选干墨鱼时，最好能用手捏一捏鱼身是否干燥，闻一下是否有异味，优质的墨鱼带有海腥味，但没有腥臭味。

　　正宗墨鱼，学名曼氏无针乌贼

　　你一定没见过

　　像桂圆核一样的墨鱼卵吧

　　怎样晒出好吃的墨鱼干？

　　体长一般在2.5～90厘米。

　　触腕只有2条，活动自如，能缩回到两个囊内，前端内侧有吸盘。

　　乌贼的身体像个橡皮袋子，内部器官包裹在内。

　　4对腕，较短

　　乌贼的口长在足腕内，中间有角质颚，能撕咬食物。

　　乌贼的眼

　　和鱿鱼不同，乌贼有乌贼骨，可入药。

转载《温岭日报》2014年12月24日 星期三a0005版：山海绘

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