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可颂的战斗没有终点——第三磕第四磕

(2011-02-27 17:52:06)
标签:

美食

可颂

基础发酵

羊角

面包

面包师比赛

烘焙

片状黄油

组织

蜂窝

分类: 面包

可颂的战斗没有终点——第三磕第四磕

我心目中的可颂,要有PH可颂的外表和Vivian可颂的内心。
可颂的战斗没有终点——第三磕第四磕

可颂的战斗没有终点——第三磕第四磕

    只是,大神们往往是用来仰望的,也许可以接近,但是达到或者说超越,那不该是短时期内可以奢望的。在制作了62个可颂之后,我也就是有那么一点接近大神了,差距还摆在那里。只不过密集的4磕以后,我已经快闻到可颂味道就反胃了。到此,先暂停一下,啥时候我再想起再前进吧。

 

    第三磕,因为sheryl坚持经过两次发酵的可颂,组织要比只有一次发酵的可颂来的好。于是我就开始做sheryl的方子。困难非常多,以至于我担心第一次的不成功,连夜开始做第二回。最后倒是第一回的出来不错,第二回发酵以后全部散开了。方子请看这里难点我觉得是以下几个。

1. 面团太软。我用全部T55来做,面团的软硬是和冷藏过的黄油接近的,所以感觉的时候两者被擀开的速度很接近。但是我用80%T55+20%金像,水量50%,出来的面团是软的,基础发酵以后更软,所以擀的时候,黄油的速度跟不上面团,于是黄油很容易裂成小片。特别是在冷冻或者冷藏之后。

2. 面团筋度太高。面团筋度高有两方面原因,第一是掺了高粉,第二就是经过了发酵。在我第四磕试验之后,发现这两点都能增加面团的筋度。所以最终,这个配方很难擀开。尤其是三折之后,不管冷藏冷冻多久,要擀到4mm都是很艰难的,或者擀到了会回缩。所以我第三磕出来的都是很肥很圆的可颂,完全做不到那种长长的。

3. 容易混酥。因为第一点和第二点,造成的结果就是很容易混酥。表现在最终发酵以后,表皮就是皱的,或者甚至可以看到表皮是断裂的。

4. 容易漏油。一开始我觉得是因为这个配方裹入油比较多,才会容易漏油,漏油不是指发酵的时候,而是入烤箱烤的时候,油纸上会有很多油。但是之后我把自由面包师比赛的方子裹入油增加到接近60%,超过了sheryl的这个方子,烤的时候,油纸上留下的油印子还是远远小于可颂的底面积。我想可能是由于基础发酵,或者可能是容易混酥,所以才会漏油。

5. 操作时间长。因为筋度太高,所有冷冻放松的时间,要远远长于之前的做法。

 

    优点有三点。

1. 可颂更圆。这个我觉得是因为高粉和T55配比的关系。我第四磕也验证了一下这一点。

2. 组织中气泡更大,看起来更酥松。这是由于基础发酵的关系。(看最后第4磕我两个方子组织的对比就可以看出来)。

3. 内部组织更湿润。这个我觉得也是基础发酵的关系,但是想要湿润的内部还是干燥的内部就见仁见智了,我其实喜欢不要那么湿的,感觉更轻盈。(看最后第4磕我两个方子组织的对比就可以看出来)。

这是第三磕出来的外形

可颂的战斗没有终点——第三磕第四磕

这是第三磕的内部组织,我没等放凉就切了,所以内部看起来更湿。看起来细胞壁很厚。
可颂的战斗没有终点——第三磕第四磕

看一下这个,这个是过了几个小时切得,组织看起来就没那么湿,细胞壁没那么厚的感觉。

可颂的战斗没有终点——第三磕第四磕

   接着有了昨晚的第四磕,就想验证一下,基础发酵和T55+高粉配比,都会有些什么影响。我用了两个方子,第一个是sheryl的配方,另一个是面包师比赛的配方(但是换了用金像高粉替换了20%的T55,另外增加裹入油为58%)。

   结果昨天做到后来头昏,搞错了两个面团,在做sheryl两次发酵的配方的时候,只做了两次三折,没有经过冷冻一晚上的操作,就去发酵烤了。那么这里只能再添一下我的具体操作了。

 

sheryl二次发酵的方子做法:

1. 酵母溶于温水(25度),放置15分钟。混合除黄油以外的成分,KW 1速打至成团,3速打至表面光滑。加入黄油,打至扩展状态(有薄膜,但是手戳薄膜容易破,破了以后边缘粗糙。)

2. 将面团进行第一次发酵。温度25度,时间1小时,至大约两倍大小。然后大略排气,放入冰箱冷冻1小时。

3. 将黄油敲成正方形,然后取出面团,擀成比黄油大的正方形,十字包法包入黄油。擀开,第一次三折。

有人问我黄油怎么擀不方正,我的做法是这里用140g片黄,我就敲170g的,然后敲成大致形状后,切去四边,切出一个140g的正方形黄油)。

4. 第一次三折之后立刻进行第二次三折。

这里不要进冰箱冷藏冷冻之后再做第二次,相信我,冷藏之后只会更加难擀开,因为黄油软硬和面团不一样了

5. 冷冻1个小时。取出,室温(10度左右)松弛15分钟,再擀薄。

(这个时候很难擀薄,我咨询了sheryl,所以我的做法是,先擀一擀,发现回缩明显了,就盖湿布,室温松弛10分钟,再擀一擀,再松弛。我一共松弛了3次,才能擀到大约3-4mm)。

6. 切成11cm底边,26cm高的三角形,共6个。从底边卷起。

(这是参考了vivian的做法。她能切出9个,就是擀的更薄了。这个尺寸出来的形状才能接近PH的形状。切好卷好之后,再去量一下层次的厚度,也绝对不能超过4mm)。

7. 最后发酵大约2个小时。刷蛋水混合液,入烤箱190度烤20分钟,然后掉头,150度再烤5分钟左右。

 

 

改动后的面包师比赛操作

1. 混合T55和高粉。酵母溶于25度温水,放置15分钟。混合除黄油以外的材料,1速打成团,3速打光滑,加入黄油,打至扩展状态。面团冷冻1小时。

2. 145g裹入黄油,十字法裹入。擀开,第一次折叠。然后立刻进行第二次折叠。进冰箱冷冻30分钟,再冷藏30分钟。

3. 取出面团,室温(10度左右),松弛10分钟。第三次三折。放冰箱冷冻(我实际冷冻了有4个多小时,因为再做上面一个方子的发酵和烤)。再冷藏30分钟。

4. 取出面团,室温(10度左右),松弛10分钟。擀薄。中间松弛3次。擀成3mm厚度

5. 切出11cm底边,26cm高的三角形,一共8个。这次擀的接近vivian了,出来的形状也是最像PH的。从底边卷起。

6. 26度最后发酵,3小时。刷蛋水混合液,入烤箱185度烘烤20分钟。(这个是参考了PH的做法,我也发现这个烤温比较适合我的烤箱)。

最后出来的形状,已经接近PH的了。

有基础发酵的方子,出来的表皮非常光滑。

没有基础发酵的方子,虽然入烤箱前甚至在烤箱里还是皮光滑的,烤到后来,然后出来了之后会皱。

可颂的战斗没有终点——第三磕第四磕

可颂的战斗没有终点——第三磕第四磕

可颂的战斗没有终点——第三磕第四磕



然后是组织的对比

第一排左手是两次三折,有基础发酵的方子,裹入油56%

 第一排右手的是三次三折,没有基础发酵的方子,裹入油58%

最后一张是两个放在一起比较。

以看到有基础发酵组织湿,气泡大但少,没有基础发酵的组织干,气泡小但是多,壁更薄,

可颂的战斗没有终点——第三磕第四磕

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