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以草莓之名~~~~ 草莓甜点12款

(2010-12-09 23:07:13)
标签:

美食

意大利

淡奶油

草莓慕斯

蛋黄

分类: 蛋糕

以草莓之名~~~~ <wbr>草莓甜点12款

以草莓之名~~~~ <wbr>草莓甜点12款

   作为一个烘焙爱好者,对水果的了解上我无疑是很失败的,常用水果的季节总是弄不清,以至于想做东西了才突然发现某种水果刚刚下市。我一度以为草莓这种东西应该是一年四季常有的,结果大夏天的想做东西发现压根没有草莓(怎么可以!!!连蓝莓都一年四季有)。
   前两天瑞丽杂志的生活编辑邀约过来拍甜点,作为2月刊情人节的专辑,她希望全部都做草莓的甜点,我当时晕了一下,想说,哪里来的草莓?...没想到还真的有了,前天我是去了久光买,58元一小盒的价格让我肉痛许久,今早竟然看到菜场也有,更新鲜而且只有21.8一斤。没想到不知不觉之中,草莓季已经开始了。
   去年算是错过了一整个草莓季,总共只给famfam做过一个生日蛋糕用过草莓。于是兴致勃勃想说好吧,今年加油干!之前满脑子的草莓甜点飞啊飞啊,五花八门,结果昨天加今天连做带拍高强度了两天,一共做了12种,觉得...噎住了。

 

   今天废话很多。因为等下方子也会很长,因为有12个啊...今天杂志拍的照片编辑说得等到发刊才能给我。于是我趁着间隙自己拍了点。



以草莓之名~~~~ <wbr>草莓甜点12款

草莓曲奇Strawberry Shortbread

材料:
黄油150g
糖粉+细砂糖  75g 一半一半
冻干草莓粉 25g
中粉200g

做法:
1. 黄油软化后加糖粉和细砂糖打发。
2. 筛入草莓粉和中粉,用刮刀拌匀。拢成面团。压扁包保鲜膜冷藏2小时以上。
3. 将面团擀开,用切模切成花型,入烤箱180度烘烤至底部略微上色。取出放凉。

注:烤至的时候要经常查看,防止饼干着色。

以草莓之名~~~~ <wbr>草莓甜点12款

巧克力草莓 Strawberry dipped in Chocolate

材料:
草莓数个
苦甜巧克力100g
白巧克力

做法:
1. 将苦甜巧克力调温。
2. 提着草莓蒂将草莓放进巧克力中滚一圈(或者用竹签插住草莓),放进冰箱至巧克力凝固。
3. 将白巧克力融化装入裱花袋,剪一个小口,在草莓上画上条纹。
注:巧克力(代可可脂巧克力除外)需要调温后才能使用,否则会没有光泽,并且手碰会融化。

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草莓马卡龙
材料:
蛋白40g
糖粉40g
杏仁粉50g
糖粉60g
冻干草莓粉10g
草莓果酱适量

做法:
1. 蛋白打至粗泡后加少许盐,再分三次加入糖粉,打至干性发泡。
2. 杏仁粉,糖粉和草莓粉混合过筛,再分两次筛入蛋白糊中,翻拌至看不到粉。3. 将粉分次筛入到蛋白糊中,一边旋转打蛋盆,一边用刮刀翻拌。然后用刮刀仿佛把面糊贴到壁上般搅拌10-15次,直到面糊变得光滑,提起刮刀面糊如缎带状飘下(macaronner)。
3. 烤盘上放上硅胶垫,用1cm的圆口花嘴将面糊挤到硅胶垫上,直径约2.5cm的圆。前后左右留些空隙。轻敲底部,并放置一会使表面光滑。
4. 烤箱50度旋风,开门将至烘烤5分钟,直到轻触表面不粘手。
5. 烤箱160度烘烤10分钟左右。一开始底部垫两个烤盘,在3,4分钟左右出现裙边之后,抽掉一个烤盘。
6. 完全放凉后剥去硅胶垫,涂上草莓果酱。
注:1.蛋白一定要确实打发,否则烘烤之后裙边出现后过一会会回缩。
    2.面糊一定要搅拌到光滑能如缎带状不断裂的飘下,否则马卡龙表面会不平整。但如果搅拌次数超过20次,马卡龙又会膨胀不足。
    3.烘烤之前要先低温烤至表面结皮不粘手,或者室温下放置半小时以上至结皮不粘手。否则不易出现裙边。

以草莓之名~~~~ <wbr>草莓甜点12款

草莓慕斯杯

材料:
意大利奶冻(牛奶60ml,淡奶油500ml,糖60g,天然香草精1tsp,吉利丁片7g)
草莓慕斯(草莓泥120g,意大利蛋白霜60g,草莓利口酒1tsp,淡奶油120g,吉利丁片4g)
草莓果冻 (草莓泥100g,吉利丁片4g,草莓利口酒6g)

做法:
1. 制作意大利奶冻。牛奶,淡奶油和糖放入锅中煮至糖化,加入泡水软化的吉利丁片,搅拌溶化后,加入1tsp香草精,倒入杯中,冷藏至凝。
2. 制作草莓慕斯。用蛋白:水:糖2:1:3制作意大利蛋白霜。草莓泥略微加热,加入利口酒和泡水软化的吉利丁片,搅拌至融化,再加入意大利蛋白霜拌匀。淡奶油打至7分发泡,加入拌匀。倒在意大利奶冻之上,冷藏至凝。
3. 草莓泥略微加入,加入利口酒和泡水软化的吉利丁片,搅拌至融。倒在草莓慕斯上,冷藏至凝。
4. 用草莓和白巧克力装饰。
注:每一层凝固后才能倒入下一层。下一层的材料要退热后才能倒入。



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草莓巴伐利亚慕斯 Strawberry Bavarois

材料:
草莓戚风蛋糕(鸡蛋2个,糖45g,油10g,草莓泥50g,低粉45g,红色食用色素)
香草巴伐利亚慕斯(牛奶100g,淡奶油100g,蛋黄36g,糖55g,香草荚1/2根,吉利丁片7g,淡奶油200g)
发泡淡奶油(淡奶油100ml,细砂糖8g)
草莓,猕猴桃若干

做法:
1,制作草莓戚风蛋糕:蛋白蛋黄分开,蛋黄加一半的糖搅拌均匀,加入草莓泥,油一起拌匀后筛入低粉拌匀.蛋白打成粗泡,分三次加入另一半糖打发.蛋白糊分三次加入蛋黄糊中用刮刀拌匀.倒入烤盘中.180度/12-13分钟.放凉后用慕斯圈切成圆形蛋糕片备用。
2.制作香草巴伐利亚慕斯。淡奶油加牛奶,切开的香草荚和刮出的籽,一半糖放入锅中加热煮开.蛋黄加另一半糖打匀,加入1/3热奶液拌匀,加入剩下奶液拌匀。过滤回锅中继续加热,一边小火加热一边搅拌,直到变糊状离火。加入泡水变软的吉利丁片拌匀至化。退热后加打至7分发的淡奶油拌匀。
3. 组装:将蛋糕片垫在慕斯圈底部。将水果切丁铺在蛋糕片上。倒入慕斯糊,抹平后放入另一片蛋糕片,轻轻压实。冷藏至凝固。脱模后,裱上发泡淡奶油,用水果装饰。



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草莓意式奶冻

材料:
草莓泥150g
牛奶60ml
淡奶油350ml
吉利丁片7g
糖50g
草莓利口酒1tbsp

做法:
1. 牛奶,淡奶油和糖放入锅中煮至糖化
2. 加入泡水软化的吉利丁片,搅拌溶化后,加入1tbsp,倒入瓶中,冷藏至凝。


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草莓园蛋糕 Le Frasier Strawberry
材料:
小山海绵蛋糕(蛋黄95g,糖25g,蛋白115g,糖55g,低粉55g,黄油12g,牛奶28g)
穆斯林奶油(牛奶180g,香草荚1/2根,糖63g,蛋黄50g,玉米粉15g,黄油150g)
发泡鲜奶油
草莓适量

做法:
1.制作海绵蛋糕。蛋黄加糖打发。蛋白分3次加糖打至湿性发泡,将1/3加入蛋黄糊拌匀。在蛋黄糊中筛入低粉拌匀,再加入到蛋白糊中拌匀。淋入融化的黄油和牛奶。180度烘烤至上色。取出放凉用方形慕斯圈切出两片。
2.制作穆斯林奶油。牛奶和香草荚和一半糖加热。蛋黄加玉米粉加另一半糖打发。倒入1/3奶液拌匀后加入剩下奶液。再倒回锅中,煮至糊状熄火。加入一半黄油拌匀。退热后,另一半黄油打法后拌入。
3.组装:慕斯圈中放入一片蛋糕片。将草莓排好,再挤入穆斯林奶油于草莓齐高。盖上另一蛋糕片。冷藏凝固。脱模后,抹上发泡鲜奶油。



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草莓塔 Strawberry Tartelette

材料:
塔皮(黄油200g,糖粉120g,低粉320g,杏仁粉40g,鸡蛋2个)
杏仁奶油(黄油100g,糖粉100g,全蛋100g,杏仁粉100g)

做法:
1.制作塔皮。黄油软化后加入糖粉打发,分次加入蛋液打匀,筛入低粉和杏仁粉,拌匀成团。包保鲜膜冷藏过夜。取出擀开,放入模具中压实切去多余面皮,在底部用叉子叉小孔。
2.制作杏仁奶油。黄油软化后加入糖粉打发,分次加入全蛋打匀,筛入杏仁粉拌匀。
3.组装。将杏仁奶油成圈挤在塔皮上,入烤箱180度烤25分钟至颜色金黄。取出脱模。放凉后涂上大量草莓果酱,摆放上草莓。


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草莓泡芙 Choux Strawberry

材料:

泡芙面团(黄油45g,水100g,低粉60g,糖,盐适量,鸡蛋2个)

卡仕达鲜奶油内陷(牛奶240ml,香草荚1/2根,糖70g,蛋黄4个,低粉10g,玉米粉10g,淡奶油80ml)

草莓

做法:

1.制作泡芙面团。黄油和水放入锅中,加一撮糖和一撮盐,煮至沸腾后离火,筛入低粉,拌匀后小火煮至糊化。关火后分次加入蛋液,搅拌至光滑,提起刮刀面糊呈倒三角形。入烤箱200度烤至膨起并均匀上色,关掉烤箱焖2分钟后取出放凉。

2.制作内陷奶油。牛奶和香草荚和一半糖放入锅中煮沸。蛋黄加低粉加玉米淀粉和另一半糖打发,倒入1/3的奶液搅拌均匀后与剩下的奶液拌匀。倒回锅中小火煮至糊状。淡奶油打至8分发,与冷却的卡仕达酱拌匀。

3.组装。泡芙从中间横切,将内陷奶油装入星形裱花袋,挤入泡芙中。草莓切成片,放在内陷奶油上。撒糖粉。

:泡芙烤至途中不要开门,否则会塌陷。

 

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草莓夏洛特 Strawberry charlotte

材料:

手指蛋糕(蛋黄6个,蛋白6个,糖180g,低粉120g,杏仁粉30g)

草莓慕斯(牛奶250g,糖90g,蛋黄70g,吉利丁片10g,草莓泥50g,草莓利口酒1tbsp,淡奶油300g)

草莓果泥

草莓

做法:

1.制作手指蛋糕。蛋黄和一半糖打发。蛋白分三次加入另一半糖打至中性发泡。蛋黄糊和蛋白糊混合。筛入粉类,拌匀,装入裱花袋,在烤盘上挤成棒状。另挤两个6cm的圈。撒上糖粉。190度烤至上色。

2.制作草莓慕斯。牛奶加糖煮沸,蛋黄打发,加入1/3奶液拌匀后加入剩下奶液,倒回锅中,加热搅拌至83度熄火。加入软化的吉利丁片,拌至融化。加入草莓泥和利口酒混匀。加入7分发泡的淡奶油拌匀。

3.组装。将一圈棒状的手指蛋糕底部切平,放入模具中绕一圈。底部铺上一片手指蛋糕,刷上草莓果泥。倒入草莓慕斯,冷藏至凝。表面排满草莓装饰。

 

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草莓戚风蛋糕卷 Strawberry Chiffon Roll

材料:

鸡蛋3个

糖60g

油15g

草莓泥75g

低粉65g

红色食用色素

发泡鲜奶油(淡奶油100ml,细砂糖8g)

草莓


做法:

1.蛋白蛋黄分开,蛋黄加一半的糖搅拌均匀,加入草莓泥,油一起拌匀后筛入低粉拌匀.

2.蛋白打成粗泡,分三次加入另一半糖打发.

3.蛋白糊分三次加入蛋黄糊中用刮刀拌匀.

4.倒入烤盘中.180度/12-13分钟.放凉

5.撕去油纸,铺一张新的油纸。抹上发泡鲜奶油,摆上草莓丁,用擀面棍辅助卷起来。放入冰箱约1刻钟定型后切片。


以草莓之名~~~~ <wbr>草莓甜点12款

草莓冻 Strawberry Jelly
材料:
香草巴伐利亚慕斯(牛奶100g,淡奶油100g,蛋黄36g,糖55g,香草荚1/2根,吉利丁片7g,淡奶油200g)

做法
1.制作香草巴伐利亚慕斯。淡奶油加牛奶,切开的香草荚和刮出的籽,一半糖放入锅中加热煮开.蛋黄加另一半糖打匀,加入1/3热奶液拌匀,加入剩下奶液拌匀。过滤回锅中继续加热,一边小火加热一边搅拌,直到变糊状离火。加入泡水变软的吉利丁片拌匀至化。退热后加打至7分发的淡奶油拌匀。冷藏凝固
2.制作草莓果冻。水和糖放入锅中煮化熄火放置略凉,加泡软挤干的吉利丁片搅拌至化,加入草莓果泥搅匀。放至微温。在慕斯上放上切块的草莓,将果冻液倒在凝固的慕斯上。冷藏凝固。


以草莓之名~~~~ <wbr>草莓甜点12款

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黑白巧克力草莓卷

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