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谈谈法棍整形——再说Poolish法棍

(2010-03-22 18:30:37)
标签:

美食

面包

整形

烘焙石板

法棍

分类: 面包

谈谈法棍整形——再说Poolish法棍

 

谈谈法棍整形——再说Poolish法棍

 

    蜗牛指天发誓,我不是特地分成两片说要混文章数哦~~~*^^* 其实在我切开之前都没想说要拍,不然两根棍子整体也得留个念。但是发现这次同一个面团,仅仅改变了很少几个变量,组织好了不少,而且之前没拍整形的图(因为自己也没信心),所以想想还是发一篇纪念一下。

 

    上文中提到的几个缺点,一个是割包,这个我又失败了,而且这次比第一次还不如=.= 第二个是整形,大家可以从照片上看出来,虽然我们还是根短棍子,可是形状好了不少了,头尾大小差不多了,不再像昨天那两根简直是锥形的,中间粗细也比较一致,而且还是保持了昨天的优点,比较圆。

 

    另外,就是小德JJ昨天有提到组织的洞洞还是不够多,说实话我昨天发完文章比较了小德JJ的法棍和我自己的,顿时觉得洞实在太少了。这个个人觉得有两个原因,一是面团的筋度太强了,可以揉面的时候时间更短些,或者只折叠一次。二就是最后整形的时候,我还像之前折叠的时候一样比较仔细的排了气。虽然说面团里面有比较大的气泡会阻碍气体的继续生成,但估计因为最后发酵只有3刻钟了,这个时候可以多留些气泡了。因为用的是昨天冷藏起来的370g面团,所以面团的筋度已经无能为力了,只能留待下次改良,但是整形的时候,我这次大略的按压排了气。大家可以看图片鉴定一下组织,明显比昨天要好很多吧,这是同一个面团,仅仅整形不同哦。

谈谈法棍整形——再说Poolish法棍

 

    大概今天也由于整形的时候拍了照,所以弄得比较仔细吧哈哈*^^* 具体给大家讲一下法棍的整形。

 

 

材料:

已经完成主发酵和切割后剩下的370g面团,冷藏过夜

 

做法:

1. 台面撒粉,取出面团,回温20分钟,切割成两份,整形成圆球,原来的顶部朝上,盖湿布松弛+回温30分钟。

2. 开始整形。图片顺序是左-右。

 

谈谈法棍整形——再说Poolish法棍
a 将面团顶部朝下,用手指轻按大略排气。同时将面团整成长方形/长椭圆。
 
将上部1/3往下翻,压紧接缝。
 
 
c 将面团转180度。所以未翻的1/3还是在上面,将这部分往下翻,略盖过接缝但不要到底。按紧接缝。
 
d 这个时候面团变成长方形,中间有条接缝。
 
e 从面团的右端开始,用左手大拇指按压接缝,右手顺势把上面部分往下翻,用手掌按紧接缝。从右到左,完成整根面团。
f 完成的面团,中间是接缝。
 
g 将面团转动180度,原来的右边到左边。还是用左手大拇指按压接缝,顺势把上半部往下翻。按紧接缝,使接缝朝下。
h 手做成拱形,手腕和4个指尖接触台面,中空。前后推动面团。这样中间就会变细了。
i 将两手并排放面团中间,也形成拱形,前后推动面团,使面团变细变长。
j 前后推动的过程中,自然的将两手一点点分开到两端,使推动过程从中间进行到两端。面团变细长。如果发现有地方比较粗,则可单独在那个地方推动几下。
 
 
 
3. 整形好的面团放在油布上,中间和两边立起来。盖湿布,进入最后发酵。

 谈谈法棍整形——再说Poolish法棍

    
4. 最后发酵45分钟,割包。

我觉得最后发酵的时间还是太短了,我发完45分钟,按压还是立刻弹起。而且今天割包,因为希望出现耳朵,是斜45度下刀的,割得比昨天浅。所以一进炉瞬间就爆的没有了。还有一个就是,我发现先通蒸汽再割包比较好,因为通过一次蒸汽,还要再等5-10分钟,这个时候割痕也在膨胀。)

5. 已经250度预热了1个小时的烤箱(烤箱+接渣盘+石板),在接渣盘上扔两块湿布,浇一小杯热水,关门,5分钟后再开门,将面团带油布移到烤盘上,在接渣盘上再浇一小杯热水,同时向烤箱内部和侧壁喷雾,关门,烤10分钟。开门取出湿布和油布,调整面包的位置,关门再烤10分钟。

   


 

 


诺,一整根都在这里,组织比昨天好些了。

谈谈法棍整形——再说Poolish法棍

 


待改进处;

1. 揉面:时间要再减少一些,不用揉到出膜,到有些筋度就可以了。

2. 最后发酵:最后发酵的时间可以延长,下次试试一个小时或者一个小时15分钟会不会好些。

3. 割包:割痕还要再深些。

4. 石板温度:我的烤箱最高温度只有250度,所以石板温度也高不到哪里去。这次烤出来,等上面很好的上色了,底部虽然有点点变黄,但还是很浅。下次试试预热的时候让石板靠近发热管,这样大概会温度高些。

 

 

 

 

 

希望各位前辈多多提意见呀~~~!!!






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