加载中…中国八大菜系第二卷-闽菜-佛跳墙（一学-郑春发）.23.1125.南.李祯海
(2023-11-25 15:33:14)| 分类： 80羊皮卷积极情感 |
佛跳墙，坛启荦香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。初识这道菜，是满汉全席，后又在周星驰演的《食神》中，大概了解这道菜的工序，一直以为这道菜是粤菜系的代表，没想到是闽菜系的代表菜。福州聚春园名厨郑春发，从官府解职后就独自创业，靠这一道名菜扬名四海。闽菜系中，还有几道代表菜，荔枝肉，鸡汤汆海蚌，长汀客家的白斩河田鸡，南普陀寺的半月沉江等等。荔枝肉里没有荔枝，是炸成荔枝形状，白斩河田鸡，白斩，意为白切，河田鸡，是长汀养的一种鸡的品种，听说是吃中药长大的，半月沉江，半月是蘑菇的形状，这是一道药膳，配有中药材在汤里。闽菜系的主菜以福州为主，也有闽南，闽西的代表菜，靠海，以海鲜为主，西部山区，以山珍野味为主，但都离不开汤。这些年，吃过不少的福建宴席，基本一桌菜二十几道，有一半以上都是和汤有关系。北方的宴席，一般都是最后一道菜是汤，上了汤菜，就基本表示已经上完菜了。汤煲，也是闽菜系的主要手法，佛跳墙就是以文火煨成。
家乡在闽西，野味也不少，还有红菇等高营养价值的天然菌类。山上随处可见叫不上名的药材，平日饮食里，也会放一两味中药材，这是当地的代代相传的习俗，有时候连药材都叫不上名。记得小时候，没有禁止捕猎的时候，经常有猎人上山捕捉野味到乡镇集市上去卖。山鸡，野兔，甚至还有集体抓野猪的电网，这些年自然生态保护，已经禁止打猎。前期捕猎较多，也由于生态林的建设，原始森林的减少，野生动物也少多了。
八大菜系，多是宴席上的做法，酒楼饭店的做法，平常百姓人家，也有自己的做法。但其调料食材，具有当地特色，如红酒糟，小时候家里也酿红酒，采用一种红色的发酵粮食做材料，酿米酒，采用蒸留的方法，这我还有印象，妈妈亲自做过。而酿酒的酒底，红酒糟，经常会用来做各种菜的底料，如河螺，如卷杆菜。当归，桂圆，当参，这些几乎都是家家户户必备的调味料，在北方就比较少见。
三明沙县小吃，全国闻名，种类繁多，也带动了当地人发家致富。永安的牛肉丸，果条，酸菜粉，还有南方特色的煎鸡蛋饼加肉。但这都没有进入到闽菜系里。闽菜系里，福建近十个地区，每个地方都有自己的特色代表菜。对比鲁菜与川菜，我们的地方特色还是比较明显，和徽菜系和浙菜系差不多，地方特色菜，撑起了一个菜系。
最近书写《中国六个民俗》系列，发现藏族人有很多不能吃的，汉族的八大菜系，放在少数民族当中，会有很多忌口。海鲜基本都不能吃，所以，沿海城市的人到了西藏地区生活，肯定会有很多不习惯的。尊重当地的习俗，无论哪里，这是最基本的礼节，不挑三，不捡四，入乡随俗，在哪里都吃得开，这是本事。
成功思考切入点，羊皮卷积极情感第45卷-自信-了解自己。
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