介绍这天然酵母的做法已经有1年半时间了。在这1年半里网友们向我提出了各种问题，终于在一名网友的建议下决定整理出大家的问题。希望这样会解开大家的疑问。

Q酵母的保质期？

葡萄干酵母液在冰箱冷藏是5个月左右。酸奶快速酵母液在冰箱冷藏是1个月内，尽可能在发酵力强的1个月内使用完毕。酵母种在冰箱冷藏大约1个星期内。

Q面包发酵的条件和时间？

冬： 例如傍晚6点开始揉面，基本发酵8-12小时，用保鲜膜包起来，然后放在家里比较温暖的地方，隔天早上6点就可以进行分割，休息20-30分钟，最后发酵30-90分钟和烘烤。

春秋：例如晚上9点开始揉面，基本发酵6-8小时，用保鲜膜包起来，然后放在家里比较温暖的地方，隔天早上6点就可以进行分割，休息20-30分钟，最后发酵30-90分钟和烘烤。

夏：例如晚上7点开始揉面，基本发酵4-6小时，用保鲜膜包起来，然后在室内发酵。因为夏天温度高不需要放在温暖的地方。晚上11点就可以将面团放入冰箱里，隔天使用。隔天早上6点进行分割，休息20-30分钟，最后发酵30-90分钟和烘烤。

Q快速酸奶酵母液半分离状态？

这是正常状态，不用担心。如果快速酸奶酵母液发不起来时可以加入少许的葡萄干酵母液。

Q面粉，酵母种和水分的比例换算？

100克面粉对40克酵母种，水分大约是55-60克左右。

Q酵母种继续喂养的方法？

在文章里写的是100%的面粉，对50%的快速酸奶酵母液和50%的水道水。其实还有好几种喂养方法，一种是100%的面粉对100%的快速酸奶酵母液，另外一种是100%的面粉，对75%的快速酸奶酵母液和25%的水道水等。这些会影响到酵母液的水分含量，也会影响到面包的口感和发酵力，所以大家可以多多尝试，看那种比较适合自己使用。

Q面包的味道有点酸？

我个人很少这种经验，所以不是很清楚，不过最大的可能性就是发酵时间过长。要不然就是室温过高而导致的酸味，也有可能是快速酸奶酵母液和酵母种的发酵力过弱，而导致发酵时间过长。如果非常在意的话，尽可能在酵母种发酵完毕的隔天做面包，或是从新发酵快速酸奶酵母和酵母种。

Q酵母种发不起？

最大的可能性就是快速酸奶酵母液发酵力过弱，所以一定要加强快速酸奶酵母液的发酵力，例如可以在里面加入少许的葡萄干酵母液。不然就从新发酵。如果第一天发酵比较不明显时，可以尝试换一个窄口玻璃瓶，而且用胶圈做记号，那样的话发酵的成果就比较明显了。

Q酵母种放入冰箱后不但没发酵反而回缩？

发酵4-5小时后，就算没2倍高都必须放入冰箱冷藏，不然发酵时间就会过长，那样放入冰箱里就会回缩。不过酵母种还可以继续使用。

Q面团发酵得很慢？

面包最重要的就是基础发酵，所以一定要发酵到3-4倍大为止，时间只供参考。发酵时间是随着气温和酵母种的状况而定。理想的面团温度是28度，理想的发酵温度是35-40度。而且高糖，高油脂是天然酵母的敌人，这会延长发酵的时间。

Q用这天然酵母做土司的发酵时间非常长？

用普通干酵母所做的土司的时间已经非常长了，所以用这天然酵母的话自然就更加长了。如果想缩短发酵时间的话就是用体积比较小的土司模型，让1份成3-4份。

Q发酵[葡萄干+酸奶天然酵母]的条件？

一定要买不含油脂的葡萄干，因为外面那层油脂会影响发酵。玻璃瓶和汤匙必须用热开水消毒过。材料必须用秤量过。发酵必须在室内进行，严禁放在太阳下暴晒发酵。最后请从头到尾仔细的阅读文章。

Q可以混合其他天然酵母的做法吗？

尽量不要混合其他做法，这样没办法保证到面包的质量和发酵时间。

Q面粉的牌子？烤箱的牌子？烤箱的温度和时间？

最常用的高筋面粉是红牡丹，低筋面粉是白玉兰。烤箱有日本产的松下和东芝，国产的是长帝。如果用国产的长帝的话，一般会将230度的指示调高到280度左右。烤一般的餐包的话大约是7-8分钟。土司大约是30分钟。

Q必须要发酵葡萄干酵母液才能发酵酵母种吗？

是的，必须发酵第1步的葡萄干酵母液才能继续其他步骤。不过葡萄干酵母液也可以用来发酵面包，不过比例就必须换。这里的做法是100%的面粉对60-65%的葡萄干酵母液，不需要加任何水分。