这阵子本想做梦色系列十，只是天气依旧很潮湿，就把这个计划往后推推。因为对莓诺的小山卷恋恋不忘，正好趁这个时间实现心愿。

    一直以为只有戚风卷才会给人轻如云絮入口即化的感觉，现在明白我是太out了。小山卷应该属于海绵蛋糕一类，但它既有戚风卷轻如云絮入口即化的口感，又有戚风卷缺少的浓郁蛋香和奶香味，柔软、细腻，又湿润，配上奶油的馅料，蛋香、奶香缠绕在一起，浓郁得化不开。

    慢慢喜欢上日本的卷卷文化。日本人喜欢卷卷，从寿司可见一斑。据说寿司是有由来的：十八世纪的时候，日本赌徒终日流连赌场(Tekkaba)，赌得性起，又怕挨饿，便把金枪鱼肉放进饭中，用紫菜将它卷起来。既可以大口大口地吃，又避免饭粒黏着扑克和手指，一举两得，故深受赌徒欢迎。这种食物因赌场而生，故名为tekkamabi，渐渐演变为今日的寿司。如果是这样的话，蛋糕卷的由来是不是也可以这样解释呢：一群美女聚会打扑克牌，既想赢牌，又想品尝蛋糕，就让糕点师傅用薄薄的蛋糕片将各种口味的奶油馅料卷起来，切成小卷，方便用空着的一只手拿起来吃，这样既省去了用勺子去舀的罗里罗嗦，又避免奶油粘上美女的纤指，时间一长，简单方便又美味的蛋糕卷流传开来……因为蛋糕卷的由来一直是个谜，我们就可以自由发挥想象了！

    其实越是简单的东西，越有深广的内蕴，就像道家的“一生二，二生三，三生万物”，卷卷就像那个“三”，它可以生成任何一种图案，也可以做成任何一种蛋糕。而越是貌似简单的蛋糕，越是考验蛋糕师傅的技能，就像面包里的长棍子，简单吗？一点也不简单。

    又扯远了，还是回到小山卷上来。小山卷跟别的蛋糕卷不一样的地方，首先是它有一层焦黄诱人的蛋糕皮。这就是说，要把烤成焦黄的一面卷在外面，而不是撕去油纸嫩嫩的那一面。普通的蛋糕在表皮烤成焦黄的时候，已经干燥变硬了，卷起来自然会开裂。但是小山卷不会。小山卷的配方里有更多的蛋黄，还有更多的糖，此外还有蜂蜜和牛奶，这四种材料都会加重蛋糕表皮的颜色，使蛋糕在短的时间里迅速变得焦黄诱人，而不至于将表皮烤干烤硬。所以，这四种材料必不可少。不要因为害怕胆固醇而减蛋黄，或者因为怕甜而减糖，而且要放适量蜂蜜和牛奶，在加重色泽的同时增加风味和营养。胆固醇含量高我们可以少吃一些，甜的话可以包裹淡的或者不加糖的奶油馅料中和一下，不怕的。

    参考了莓诺的大师配方，不过改成了长帝25B烤盘的容量。

    材料（长帝25B烤盘28.5×25.5厘米一盘）：

A、蛋黄95g（约6个）、细砂糖11g、蜂蜜23g、低筋面粉55g

B、蛋白120g（约3个）、细砂糖50g，塔塔粉1.5g

C、无盐黄油12g、牛奶23g

D、动物性鲜奶油200g、糖粉20g

    做法：

1、黄油和牛奶放一个小碗里隔水加热至黄油融化，然后小火保温。

2、蛋黄加糖和蜂蜜，隔水加热至40℃（加热过程中要不断搅拌），打发至糖融化，颜色变浅，蛋液变浓稠（图1、2）。注意不要打发过度了，只要蛋黄的颜色变浅就好，过度打发的话会出问题：烤的过程中蛋糕表皮会长出疙疙瘩瘩的气泡泡，影响美观。

3、蛋白加糖和塔塔粉打至湿性发泡（图3）。

4、取三分之一的蛋白入蛋黄糊中拌匀，筛入低粉拌匀（图4）。

5、再和剩下的蛋白糊拌匀（图5）。

6、加入热黄油和牛奶，拌匀，此是的面糊光滑细腻有光泽（图6）。

7、将面糊倒入已经铺好油纸的烤盘，抹平表面，使受热均匀。入炉前轻磕一下烤盘，震出大气泡（图7）。

8、放烤箱中层，175℃烤15分钟。为了避免受热不均，烤至12分钟左右的时候，可以调一下盘，再烤3分钟。烤好取出烤盘后，再磕一下，帮助散去热气。冷却（图8）。

   冷却过程中将淡奶油打好。

    蛋糕完全冷却后就可以卷蛋糕了。卷蛋糕也是有讲究的。

1、取一张油纸，用刷子在上面均匀地刷上薄薄一层植物油。如果油纸比较薄的话，可以在刷油的油纸下面再垫一张油纸。刷油是为了避免蛋糕皮被油纸粘掉，也间接地使蛋糕皮更有光泽。

2、将蛋糕烤焦的一面冲下倒在刷油的油纸上，撕去蛋糕底部的油纸，将一端削成坡形，作为卷起时的收尾。均匀抹上一层淡奶油，注意收尾的地方不要抹太多，抹薄薄一层做粘合剂就可以了。

3、用擀面杖帮助卷起。不明白的可以看看师傅的做法视频：

4、卷好连油纸一起以后放冰箱冷藏半小时，定型以后解开油纸，就可以切片了。如果不是要马上食用，半小时以后也要将油纸撤掉了。因为在冰箱存放时间长了油纸会受潮变软，还是会把蛋糕皮粘掉。撤掉油纸以后把蛋糕卷转移到密封的保鲜盒里存放。 

    做一条小山卷会剩下3个蛋白约120克，做两条就有250克左右，正好做一个直径为18厘米中空模的雪白蛋糕（天使蛋糕）。这样就不会造成材料的浪费。

    小山卷就像杨过，纯洁飘逸的雪白蛋糕自然是小龙女了。有小山卷就会有雪白蛋糕，就像杨过出现的地方一定会有小龙女。他们原是一对情侣呢，呵呵！

    害怕胆固醇的亲们有福了，不含一丁点蛋黄的雪白蛋糕很健康。

    材料(直径为18厘米中空模一个）：

1、蛋白：250克

2、细砂糖：50克

3、塔塔粉：2克（可用柠檬汁代替）

4、低粉：65克

5、鲜牛奶：48克

6、圣女果干：35克

    做法（如图）：

1、圣女果干切成碎丁，加适量低粉拌匀，使每一粒果干都粘满面粉（图1、2）。

2、蛋白加糖、塔塔粉打至湿性发泡（图3）。烤箱预热150℃。

3、筛入面粉（图4）。

4、加入圣女果干碎丁拌匀（图5）。

5、加入鲜牛奶拌匀（图6）。

6、倒入模具抹平，磕去大的气泡（图7）。

7、放烤箱中下层，150℃烤45分钟（图8）。

    因为全是由蛋白做成的，雪白蛋糕外表柔韧有弹性，切开来却非常绵软，奶香味和圣女果干的香味挥之不去，而雪白的蛋糕和鲜红的圣女果干搭配在一起，非常养眼，非常小龙女！只是刚用中空模不久，脱模脱得惨不忍睹，还要继续努力啊！