“老面馒头”和酵母馒头哪个更健康？

记者近日在街头做了这样一个调查，受访民众中有百分之八十五都认为“老面馒头”更天然健康。但被问到“老面馒头”与酵母馒头有什么区别，大家往往都是从口感上说老面馒头更好吃筋道，说不出真正的差别。

“危机四伏”的老面馒头成宣传噱头

    记者在采访时发现，许多商家都以专门销售“老面馒头”作为自己产品健康天然属性的宣传噱头，并受到许多消费者的认可。但“好吃，筋道”的“老面馒头”真的更健康么？

    中国粮油学会发酵面食分会副理事长杨子忠介绍：无论是老面馒头还是酵母馒头，发面都必须经历酵母发酵的过程。

“老面馒头”是通过之前做馒头留下来的一小团面里的酵母菌来进行发面的。这种传统的发酵方法，是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌的发酵作用使面团膨胀，这个过程由于产酸细菌较多，会使面团产生不良的酸味。所以一般会在发面完成后，加入碱来对其中和；而实际上放入碱的多少，完全是凭借经验并不可控。可无论碱的加入量是多还是少，它的加入都会严重破坏面团中B族维生素等营养成分，使馒头等面点的营养成分降低。

必须提醒的是，老面团会成为很多有害病菌滋生的温床。最常见的是给人体带来致癌风险的大量霉菌，含有之前令许多消费者不安的黄曲霉毒素。

相比之下，酵母粉作为天然纯净的发酵菌种就安全卫生得多。食用好的酵母粉发面远远比老面发面更安全健康。而商家打出“老面馒头”更健康的口号，就是抓住了消费者对于“老面馒头”更有感情，但却不知道酵母粉是一种食品的弱点，而进行的“伪健康”广告宣传。

酵母发酵本领破解“筋道”迷团

    对于很多消费者都说的“老面馒头”更为筋道，杨子忠表示：“老面馒头”的筋道是因为作为菌种的老面里没有足够多的酵母菌，造成了一部分面没有发酵成功，形成“死面”的状况。他说：如果消费者喜欢这种口感，可以用酵母发好的面团与只加水没有经过发酵的面团，按照自己的喜好柔和在一起制作馒头，便可以拥有“筋道”的口感，同时还不破坏馒头本身的营养成分。

他同时提醒：消费者在家自己制作面点时，最好选用天然高活性酵母来发面，不要用所谓老面，更不要用含铝泡打粉发面。

据悉，1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。因此，经过酵母发酵的馒头、面包中所含的营养成分比不经过酵母发酵的大饼、面条要高出3—4倍，蛋白质增加近2倍。